平日泡茶成為習(xí)慣，偶爾玩玩斗茶的活動也不失樂趣。能夠稱之為斗茶，絕非路邊茶莊隨便找片7542或者5年內(nèi)的下關(guān)甲級沱就能擺得上桌面。真正的對比，要從茶葉的采摘、制作工藝、后續(xù)存放環(huán)境、品飲的真實口感等諸多條件逐一認(rèn)真分析方能得出結(jié)論。一般能夠隨意見到買到的8年內(nèi)的粗采、粗制、切剁料量產(chǎn)型茶品，劃入斗茶行列內(nèi)毫無意義。
談到對比，首先必須要了解傳統(tǒng)和現(xiàn)代制作普洱茶的工序?？上葟臍⑶嗾f起，殺青是制茶工序中最重要的環(huán)節(jié)，普洱茶是必須要經(jīng)過殺青這個環(huán)節(jié)的，若不殺青直接曬干，泡來喝會有非常明顯的臭青味，而且苦澀味會非常重。斗茶的關(guān)鍵一個環(huán)節(jié)，即便不喝，開水泡幾次后倒掉，聞聞茶味，看看茶底，也能大概判斷出殺青工藝掌握的優(yōu)劣和茶品采摘級別。
與時俱進(jìn)，當(dāng)代普洱茶農(nóng)認(rèn)真改良了殺青工藝，由傳統(tǒng)的徹底炒熟炒透逐漸轉(zhuǎn)為輕度殺青，因為對好茶有無限追求的人們越來越認(rèn)識到，普洱的輕殺青可以在一定程度上保存茶葉體本身蘊含的芬芳類物質(zhì)；可使得茶葉體中含有的水分不至于過度蒸干而產(chǎn)生焦邊和糊葉，也就不會產(chǎn)生讓人難接受的煙味。這個過程需要非常專業(yè)的技能才能掌握好，因為在后續(xù)揉捻和曬青過程中，茶葉中含有的水分會使得茶葉體本身具有一定程度的發(fā)酵，手工茶在制作成品毛茶的時候，含水量較多的茶梗部分，因水分沒有徹底蒸干會有輕度發(fā)酵顯紅的觀感。而滾筒殺青或手工殺青過高溫/過長時間的，則必定是快速蒸干。不會看到有明顯紅梗狀況。但這類產(chǎn)品絕大多數(shù)會帶煙味，焦糊味。在高氣壓陰雨天氣下，還會顯酸味（茶葉體中活性酶被殺死或抑制，無活性的茶質(zhì)在轉(zhuǎn)化過程中帶出的酸）。手工茶若稍微掌握不好，會容易讓茶體過度發(fā)酵而轉(zhuǎn)為紅茶化。
故在茶葉對比的時候，究竟有么有殺青過度，究竟殺青是否合理，究竟有沒有炒糊邊，有沒有因為殺青時間過長使得茶葉被炒成深墨綠色（葉體本身的活性酶被高溫殺死），僅憑視覺效果和嗅覺，也能感知大概。當(dāng)這些條件完成對比后，是不是手工茶，是不是工藝做到位，就顯而易見了。哪怕是一道千年古樹頭春頭采的精品好茶，要是工藝徹底做敗了，那也是垃圾茶。
大家相信都了解一個狀況：殺青的最主要目的，主要是要通過高溫手抄，讓茶葉蒸發(fā)掉水分，酚類物質(zhì)隨著茶汁流出，澀感明顯降低。更重要的是，只有殺青可以讓茶葉體變軟，才能進(jìn)行下一步驟：揉捻
揉捻最終會有什么效果呢？還是讓酚類物質(zhì)伴隨茶汁繼續(xù)流出，破壞細(xì)胞壁，使得在泡茶的時候，茶質(zhì)更直接的析出。古樹茶和臺地料在揉捻過程中就有很大的區(qū)別，即便長相差不多，但古樹茶的茶葉體更有質(zhì)，而臺地料的茶葉體更多水。在揉捻過程中，古樹茶禁得起重揉，茶條可以搓的更緊而不至于揉碎揉破。而臺地料呢，因為沒有質(zhì)，故韌性差，揉茶的時候，葉片邊緣更容易揉破，茶條更容易搓斷。故要保持完整的好看的外觀，只能選擇輕揉，也就是俗稱的泡條。茶條揉捻的越緊，茶汁會在茶體外形成茶精層，在某種意義上，這樣制作的茶，在后續(xù)存放過程中，更能完善的保存住茶質(zhì)不易流失。
僅以殺青+揉捻兩個工序，在斗茶過程中的前期，仔細(xì)觀察茶葉體，已經(jīng)可以大致分辨工藝的優(yōu)劣。若工藝輸兩檔，茶本身再好，也是徒然。
茶品對比的時候，只要不是單株上800年以上被迫的粗采（實在沒多少茶，不能浪費），只要不是一棵大樹長不出多少葉子僅能制作幾兩成品茶的話。只要能控制在300-500年之間樹齡的大樹茶，基本上都可以選取精細(xì)采摘一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)，精工手制，輕殺緊揉，純曬干。至少在達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)的前提下，才有對比/斗茶的可能性。說白了，不是這樣級別的好茶，已經(jīng)基本失去了斗茶的意義（老茶則另當(dāng)別論）
關(guān)于熟茶：
不會有任何一個笨蛋愿意拿春季第一采百年以上真正的純料手工大樹茶去發(fā)酵做熟茶，至少在我寫這篇文章之前，這個世界上還沒有出現(xiàn)這樣的傻瓜。但在我寫了這篇文章之后有沒有，我不敢說也不能保證（說不定有人看過這篇文章之后就開始做了也不一定）。
如果說有人用真正的春季古樹茶做熟茶的話，那只有一個可能，就是殺青的時候茶葉被徹底做壞了，或者不小心在攤涼的時候忘記了，普洱被失誤深發(fā)酵弄成了“紅茶”，又或者散茶在后續(xù)存放的時候，被泡水了、吸潮了、壓壞了........
第二個可能，就是夏茶、雨水茶、烘青料……賣不出去的很難喝的料子。連秋季第一采的純古樹手工料做熟茶的，能夠聽說到的，萬中無一啊。理由很簡單，這太不符合經(jīng)濟(jì)邏輯了。如果秋料第一采能賣到1000一公斤的，誰會拿去發(fā)熟料，才賣到500以內(nèi)一片。傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵工藝十分講究，要有人輪班盯著測溫和翻堆，生茶堆成熟茶的損耗是非常大的，據(jù)傳凈損耗超過三分之一，這樣折算下來，要冒這么大的風(fēng)險，要增加這么多人手看著，還如此的講究技術(shù)含量，而且熟茶再怎么說也賣不到生茶古樹純料的價……
我想說的是：茶和壺都有量化數(shù)據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)的
壺——設(shè)計理念、泥料的精純度/調(diào)配的是否合理、陳腐時間、成型工藝、制作難度、裝飾題材……
茶——樹齡、生態(tài)、采摘時間、制作工藝、存放環(huán)境、陳化年份……
一切的量化標(biāo)準(zhǔn)，都是切實存在的，若排斥這些量化數(shù)據(jù)，或許，是在逃避，不愿意面對現(xiàn)實。指鹿為馬者仍在，但恒久不變的，始終是真理。
