“世界三大飲料多少都跟‘興奮神經(jīng)’有關(guān)系，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是這樣。”
關(guān)于茶葉有很多傳說，其中之一便說它是神農(nóng)嘗百草時發(fā)現(xiàn)的一種可以解百毒的仙草。但實際上，茶葉并非萬能解藥，它連生扁豆里的普通毒素都對付不了，“惟一的用處就是可以讓神農(nóng)氏能集中精神來精確分辨香花毒草吧”。
對于茶葉，人們喜歡喝新葉嫩芽，這是千百年來從實踐中得來的味覺經(jīng)驗。但是史軍在他的《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》中會告訴你，這也是自然選擇的結(jié)果，“決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。春天時由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽需要很多的葉綠素來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細胞所需的氨基酸和脂類物質(zhì)都會云集于此。”
春天的茶葉清新雅淡，為何夏季采摘的茶葉就苦味濃郁?因為夏季陽光強烈，茶樹上的葉片代謝旺盛，聚集了過多茶多酚，使得苦味加重，再加上為了防止強光破壞葉綠素又生產(chǎn)了帶著苦味的保護劑花青素，從而味道苦上加苦。
普洱茶似乎永遠與清新雅淡的味道絕緣。生長在日照強烈的云南的茶葉，必須經(jīng)過發(fā)酵削減苦味。“普洱的精妙之處就在于其發(fā)酵之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味;酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會將茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶黃素，這樣可讓茶湯染上亮麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。”
但是發(fā)酵這種多出來的程序并未讓普洱比綠茶高級一等，兩者二選一，“不過是選可樂還是選雪碧的問題而已”。發(fā)酵只是影響了普洱茶中影響口味的茶多酚的含量，但是維生素C在發(fā)酵過程中已經(jīng)損失殆盡了，其他的礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素(況且，這些物質(zhì)更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來實現(xiàn)無異于緣木求魚)也不會因為發(fā)酵提升。”（摘選）
