普洱茶以其獨(dú)特的口感和陳香的特質(zhì)深受大眾喜愛，從工藝區(qū)分可以分為普洱生茶和普洱熟茶兩種。普洱熟茶以云南大葉種曬青毛茶為原料，采用渥堆發(fā)酵熟化工藝制成，其餅色澤褐紅，滋味醇和，陳香味獨(dú)特。普洱熟茶茶性溫和，對(duì)于胃腸有很好的養(yǎng)護(hù)效果，同時(shí)還兼具降脂、減肥等功效。作為不僅追求物質(zhì)生活高質(zhì)量，同時(shí)還注重飲食健康高質(zhì)量的現(xiàn)代人們來(lái)說，普洱茶也是修身養(yǎng)性，養(yǎng)身保健的健康飲品。
從熟茶誕生的上世紀(jì)七十年代至今，熟茶一直是茶客們眼中的上佳茗品，醇厚的口感，紅濃透亮的湯色，四溢的陳香，都一一體現(xiàn)著熟茶的品質(zhì)，吸引著無(wú)數(shù)的茶客。有人說普洱茶渥堆決定其口感，熟茶口感的好壞都與其渥堆發(fā)酵有關(guān)。究竟熟茶的品質(zhì)口感與渥堆發(fā)酵有沒有關(guān)系呢？
曬青毛茶（普洱茶原料茶）
渥堆發(fā)酵，生茶與熟茶的分割線
普洱茶市場(chǎng)一輪又一輪的高潮，掀起的是消費(fèi)者，一輪又一輪的藏茶熱，普洱茶的火熱讓很多對(duì)普洱茶不甚了解的消費(fèi)者，在還沒有分清生茶與熟茶概念的時(shí)候就開始貿(mào)然藏茶，結(jié)果可想而知。實(shí)際上，普洱茶的生熟茶是兩種截然不同的茶，而不是像某些人說的生茶放久了就能轉(zhuǎn)化成熟茶。人工渥堆熟化工藝是生茶與熟茶最大的區(qū)別，這是生熟茶最直觀、明顯的區(qū)別表現(xiàn)。
熟茶散茶（熟茶緊壓前的狀態(tài)）
之前文章我們講過，熟茶渥堆熟化工藝是上世紀(jì)七十年代才出現(xiàn)的，所以在渥堆工藝出現(xiàn)以前市面上只有生茶，無(wú)論是再老的茶，年份再久遠(yuǎn)的茶，依然是普洱生茶。這就像我們?nèi)艘粯樱瑥恼Q生之日起，男人一輩子是男人，女人一輩子是女人，二者不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的改變而發(fā)生男女互變的情況。
發(fā)酵師觀察發(fā)酵的熟茶
普洱熟茶的首次出現(xiàn)，已經(jīng)是上世紀(jì)70年代的事情了，上世紀(jì)60年代，由于市場(chǎng)對(duì)普洱陳茶的需求迫切，昆明茶廠進(jìn)行了普洱茶熟化技術(shù)的研究與科研攻關(guān)，經(jīng)過多年的改良與研究，1973年人工渥堆發(fā)酵技術(shù)在昆明茶廠研制成功，到了1975年，普洱茶熟化技術(shù)已經(jīng)運(yùn)用成熟，并由當(dāng)時(shí)云南的四大茶廠開始進(jìn)行推廣與普及。
普洱熟茶與生茶最大的差別在于“渥堆”，普洱茶渥堆決定其口感，同時(shí)“渥堆”工序也左右著質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。
昆明茶廠
普洱茶渥堆發(fā)酵
熟茶渥堆發(fā)酵，是用曬青毛茶以噸為單位，進(jìn)行打堆，毛茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作當(dāng)?shù)氐臏貪穸扰c通風(fēng)情況來(lái)進(jìn)行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶箐含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱，潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右。
整個(gè)渥堆工序時(shí)間，視所需發(fā)酵度狀況不同而異，一般傳統(tǒng)做法約四至六周。近幾年有廠家為減輕堆味、增加口感而改良工藝，低溫、少量多次潮水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，已將“渥堆”時(shí)間增長(zhǎng)至八至十二周。
渥堆，跨越時(shí)空喝好茶
在渥堆熟化工藝出現(xiàn)之前，普洱茶陳化是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，所以普洱茶行業(yè)也有“爺爺做茶孫子賣”的說法，來(lái)凸顯普洱茶陳化所需的時(shí)長(zhǎng)，也正式由此，渥堆工藝才被研究成功并進(jìn)行推廣，同時(shí)也讓大眾能“跨越”時(shí)間長(zhǎng)度而喝到好茶。
在熟茶的熟化過程中，料茶雖然要經(jīng)歷40多天的人為發(fā)酵期，但是沒有了時(shí)間的考驗(yàn)與歲月的打磨，人工渥堆發(fā)酵熟化的普洱熟茶與自然陳化的普洱生茶有著很大的差異，其品質(zhì)與價(jià)值所呈現(xiàn)的差異是巨大的。相同年份的兩片高品質(zhì)普洱茶（一生、一熟）經(jīng)過十年左右的陳期，在市場(chǎng)價(jià)值上呈現(xiàn)出來(lái)的差異可達(dá)幾倍甚至十幾倍，自然陳化的生茶明顯比人工熟化的熟茶有價(jià)值，時(shí)間越往后，茶具也許還會(huì)不斷擴(kuò)大。
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來(lái)培養(yǎng)微生物，再借微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來(lái)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對(duì)普洱茶質(zhì)量起決定性的影響。
