我是小小發(fā)酵師，在熟茶領域，有一類茶口碑滿滿，以甜香著稱，贏得了消費者的鐘情和喜愛。譬如中茶的7581，大益的7572、7592、8592，黃片熟磚、棗香磚等等，涌泵眾多，一向為大家所喜聞樂見，細看一下，這些茶的等級都不高，粗枝大葉，甚至被人成為邊角料，上不得臺面，那何以給眾人留下好印象呢？
那就是孩子沒娘，說來話長了！
茶葉的粗枝大葉是沒有多少內含物的，但含有大量的可溶性糖（單糖、雙糖、多糖），以及纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等不溶性多糖，而茶葉糖類的含量是隨著芽葉的成熟老化而增加的，即使是曬青毛茶，粗枝大葉的甜度和香氣都高于其他等級的茶葉，更不用說熟茶了。
在發(fā)酵進程中，微生物分泌的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等多糖酶，會將不溶性的纖維素、半纖維素、果膠、淀粉等等水解，形成可溶性的小分子糖，增加茶湯的甜醇，而糖類物質具有甜味，參與熟茶香氣的形成，這樣的熟茶容易出甜香氣，再加上原有的可溶性的糖類，粗枝大葉的熟茶這么如此香甜就非常好解釋了！
而且粗枝大葉的原料，由于內含物較少，條索偏泡，吸水能力強，堆子透氣性好，發(fā)酵中轉化迅速，容易發(fā)酵，發(fā)酵難度較小，這么一來二去的就成為了一種主流，特別是在早期，低檔料基本統(tǒng)治了熟茶市場，往往還選擇重發(fā)酵，轉化較充分，滋味更加濃醇。
不要抱有綠茶那種等級思維，這在普洱茶市場沒什么市場，普洱茶鐘情的是豐富、多樣、口感、品質，我們不追求嫩芽、毫頭，我們只追求好喝，所以多分寬容，讓各式各樣的原料發(fā)揮自己的優(yōu)點和長處，我們也樂得大飽口福，何樂而不為呢！
