微生物發(fā)酵的最關(guān)鍵因素
——微生物環(huán)境
我是小小發(fā)酵師，如果在原料、技術(shù)、微生物環(huán)境對(duì)熟茶品質(zhì)的決定性排名的話，你認(rèn)為誰(shuí)最關(guān)鍵？
按照當(dāng)前行業(yè)的認(rèn)識(shí)，當(dāng)然是原料決定品質(zhì)，所以有人拿易武料、班章料、大樹(shù)料、古樹(shù)料來(lái)發(fā)，期望發(fā)出登峰造極的產(chǎn)品，可惜事與愿違，品質(zhì)并不比臺(tái)地高出多少，大益今年推出的大樹(shù)熟茶玫瑰大益，品飲一番，與之前的產(chǎn)品比較也沒(méi)什么突出優(yōu)勢(shì)，更何況，原料無(wú)非是錢(qián)的問(wèn)題，外加一些渠道和手段，所以下功夫搞到好的原料是沒(méi)什么問(wèn)題的。
技術(shù)也一樣，所謂的發(fā)酵神秘什么的，已經(jīng)是過(guò)去式了，方法無(wú)外乎那些，技術(shù)高超的一只手都可以數(shù)過(guò)來(lái)，整個(gè)行業(yè)的技術(shù)差距沒(méi)多大。
而微生物環(huán)境可就是要人命了，大益改制后同樣的師傅，做不出原來(lái)的勐海味，勐海八公里一個(gè)發(fā)酵十幾年的場(chǎng)地租來(lái)發(fā)酵費(fèi)用高昂，很多企業(yè)紛紛來(lái)勐海設(shè)廠發(fā)酵，不遠(yuǎn)千里，可知微生物環(huán)境的主要性。
微生物在發(fā)酵中起到分泌外源酶，構(gòu)色構(gòu)香構(gòu)味，代謝衍生保健物質(zhì)，全程參與普洱茶發(fā)酵，是熟茶品質(zhì)形成的決定性物質(zhì)，是關(guān)鍵，當(dāng)然是位居首位的因素。
就像茅臺(tái)鎮(zhèn)才能發(fā)出茅臺(tái)味，勐海獨(dú)特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，這是不可遷移不可復(fù)制，只有長(zhǎng)時(shí)間可以形成，短則十幾年，長(zhǎng)則幾十年，不一而足，這涉及到生物的種群集聚效應(yīng)。
一種生物的集聚是為了共同的食物來(lái)源、棲息地，而要形成生態(tài)圈中某幾類某種生物占據(jù)主導(dǎo)必然要發(fā)生對(duì)抗，同樣的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種的形成必然是要求微生物環(huán)境產(chǎn)生拮抗，這需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)酵優(yōu)勢(shì)微生物以堆子為底物生長(zhǎng)繁殖，占據(jù)整個(gè)環(huán)境，擠壓其他微生物的生存空間，這過(guò)程會(huì)出現(xiàn)反復(fù)，需要長(zhǎng)時(shí)間的斗爭(zhēng)，所以一個(gè)穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境的形成是曠日持久的，這并不是錢(qián)、技術(shù)可以解決的，更不是原料的品質(zhì)可以解決的。
所以發(fā)酵，首先樹(shù)立微生物思維，其次談原料、技術(shù)，這才是真確的排序！
在這里你可以找到志同道合、答疑解惑者，紅顏知己，藍(lán)顏知己，好基友，好閨蜜，這里是發(fā)酵粉的天堂，家園，心靈的歸宿，是我們的組織；
在這里你可以提出你的疑問(wèn)，我們負(fù)責(zé)答疑，也可以直接投稿表達(dá)自己的觀點(diǎn)，可以盡情發(fā)揮自己的才情與想象；
在這里我們可以帶你親眼見(jiàn)證發(fā)酵車間，渥堆發(fā)酵、離地發(fā)酵、精細(xì)化發(fā)酵、拼接發(fā)酵各種各樣的發(fā)酵方式等著你；
在這里我們可以帶你去見(jiàn)識(shí)山頭，班章、易武、景邁、曼松、冰島，開(kāi)啟我們的茶山行。
