類似的情況常見過烘青綠茶，在烘干機90-130攝氏度的下，2-3小時甚至更短即可干燥完畢，這樣的綠茶就帶有火味，喝了不僅不降燥，反而容易上火，需要攤放個把星期祛除火味，才能品飲。而熟茶干燥是室內(nèi)自然晾干，緊壓烘干的時候是長時間低溫慢烘，也不會存在干燥導(dǎo)致火味的問題，那么，顯而易見，渥堆才是罪魁禍?zhǔn)祝?/div>
在正式觸及問題前，請記住一個公式，這樣有助于大家理解問題：
比如，雞蛋在200-300攝氏度的油溫中幾分鐘就熟了，但是同樣的是在60攝氏度的地面上45分鐘也可以熟，新聞里常有某地高溫酷熱，雞蛋在地面煎熟的趣聞就是這樣一個道理，但是請注意，這個低溫可不是隨便低的，它是臨界溫度，是反應(yīng)的最低溫度，相對于茶葉來說就是35-40度以上。
發(fā)酵進程中，堆子的溫度較高，中層是55-65℃，表層是40-45℃，亞表層45-50℃，底層30-35℃，中層占主體，表層和亞表層其次，底層基本忽略，這三層都應(yīng)經(jīng)達到了反應(yīng)的臨界溫度，尤其中層溫度較高，一般人如果伸手進堆子中層的話基本都會被燙傷，而每次的翻堆又讓茶葉經(jīng)歷了這樣一個中高溫洗禮熱反應(yīng)過程。
而堆子由于灑水后，表層是板結(jié)的，內(nèi)部空氣不足，透氣性不佳，溫度累
積效應(yīng)明顯，茶葉不斷經(jīng)歷這種水深火熱，且這種時間持續(xù)達到30-45天，甚至50-60天，燥火味就這樣產(chǎn)生了。
如果堆子溫度過高，燒堆，以及發(fā)酵過度，那燥火味就更加嚴(yán)重了，這種燥火味的形成是長時間的中高溫所致，散去這種火味所需時間就更加漫長，不像烘青料綠茶是因為很短的時間導(dǎo)致燥火味，散去也很容易。
一般祛除燥火味方法比較簡單，就是將發(fā)酵完的熟茶攤開通風(fēng)散味，時間長達數(shù)月不等，如果不著急制作，放上幾年也可以，這樣的工藝稱之為攤凉去火，兼帶后熟陳化的作用，是一種行之有效的方法。
一種比較簡陋的攤放形式
責(zé)編：
水方子
