葡萄汁大家可以理解是不發(fā)酵的，葡萄酒大家可以理解是發(fā)酵的，但是，普洱茶和葡萄酒不同，發(fā)酵與不發(fā)酵，往往消費(fèi)者搞不清，甚至茶學(xué)專(zhuān)家也模糊。
青茶不發(fā)酵，大家可以理解，劃歸為綠茶則不能理解。
其實(shí)綠茶分為烘青、炒青、蒸青、曬青，區(qū)別只是在于干燥環(huán)節(jié)的不同，曬青茶是通過(guò)太陽(yáng)曬干，曬青毛茶就是曬青綠茶，不能說(shuō)曬青毛茶壓成餅，茶性就發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)化，尚需通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，才可能發(fā)生變化。
有些專(zhuān)家認(rèn)為毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓就發(fā)生了變化，其實(shí)，茶類(lèi)與茶類(lèi)的區(qū)別，在于程度，程度達(dá)不到，茶類(lèi)就不會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。否則，毛茶制作階段，揉捻后稍微渥黃，難道就可以稱(chēng)為黃茶？
青茶通過(guò)渥堆發(fā)酵轉(zhuǎn)熟，大家都可以理解。
然而，青茶通過(guò)存放發(fā)酵轉(zhuǎn)熟，很多人就不能理解?，F(xiàn)實(shí)的情況是，的確因?yàn)榇娌璧膮^(qū)域不同（其實(shí)是給予的溫度濕度等等條件不同），青茶存放未必會(huì)轉(zhuǎn)熟，或者說(shuō)轉(zhuǎn)熟的時(shí)間消耗過(guò)長(zhǎng)，超出現(xiàn)在存茶人的經(jīng)驗(yàn)所知。
之所以概念模糊，究其因，普洱茶在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)算是一個(gè)“新”茶類(lèi)，大部分人又非茶學(xué)專(zhuān)家，而且，現(xiàn)在市場(chǎng)各種存放區(qū)域都有，各種存放手法都有，消費(fèi)者品飲的習(xí)慣各異，青茶從未熟到半熟到成熟，每個(gè)階段都有大量的品飲人群，這讓消費(fèi)者對(duì)于定義比較模糊。
而茶類(lèi)的命名和劃分，往往又結(jié)合了歷史，歷史上茶葉的分類(lèi)往往又是按地名命名，未必涉及分類(lèi)。
比如普洱茶，比如龍井茶，比如武夷茶，其實(shí)是三個(gè)茶類(lèi)。
龍井茶，武夷茶，沒(méi)有普洱茶這么復(fù)雜，從命名之日開(kāi)始就是與茶類(lèi)相關(guān)。
而普洱茶則不同，命名之日可能是綠茶，而其后，茶類(lèi)雖然發(fā)生了變化，但是，命名還是普洱茶，并沒(méi)有隨著茶類(lèi)的變化而另?yè)衩Q(chēng)，一樣還是沿用地名命名的方法，由此，帶來(lái)其后很多人對(duì)于普洱茶的定義的爭(zhēng)論。
關(guān)于命名、分類(lèi)，我們可以暫且拋開(kāi)，來(lái)談一談市場(chǎng)，畢竟任何名稱(chēng)，任何分類(lèi)，都需要龐大的市場(chǎng)作為支撐，然后，量變引發(fā)質(zhì)變，未必不會(huì)演變成另一種茶類(lèi)。
畢竟，普洱茶與其他茶類(lèi)，甚至黑茶類(lèi)都存在巨大的差異，首先是普洱茶是成品茶的再制造，其次，轉(zhuǎn)化的方式也存在有倉(cāng)儲(chǔ)和渥堆兩種，這在所有茶類(lèi)中絕無(wú)僅有。
所以，所謂爭(zhēng)論，所謂探討，前提還是要這個(gè)市場(chǎng)的存在，才有意義。如果市場(chǎng)都不存在了，任何爭(zhēng)論都是白搭。
普洱茶現(xiàn)在市場(chǎng)存放有兩大典型市場(chǎng)，一個(gè)是昆明，一個(gè)是華南，昆明算是產(chǎn)區(qū)，華南一帶是銷(xiāo)區(qū)，昆明的氣候干燥，濕度很難達(dá)到80%，即使偶爾下雨達(dá)到80%以上，溫度往往又不夠，所以，很難有發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生，直觀地辨別，就是湯色不易發(fā)紅。
華南一帶則不一樣，夏季高溫高濕，冬季干燥，這樣，等于幾乎每年發(fā)酵，轉(zhuǎn)化（翻堆）一次，隨四季之變化而變化，兩三年，湯色即可轉(zhuǎn)紅。待到7、8年，實(shí)際上已經(jīng)成熟。其原因在于，現(xiàn)在的茶手工石磨餅居多（指中高端），這樣餅壓制不如機(jī)器壓制的鐵實(shí)，透氣性更好，變化要比機(jī)壓餅要快。如此，華南一帶存放的青茶，實(shí)際茶類(lèi)已經(jīng)發(fā)生變化。
但是，昆明的氣候條件不一樣，溫度濕度都不及華南一帶，即使存放30年，茶湯也不會(huì)轉(zhuǎn)紅，只是苦澀消退。當(dāng)然，氧化也是一種變化，由于沒(méi)有昆明存放茶葉更長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)可循，只能猜測(cè)，昆明存放的茶葉估計(jì)需要時(shí)間更長(zhǎng)才能發(fā)生茶類(lèi)變化。
這就帶來(lái)了實(shí)際上的現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)，普洱茶品飲的兩大方向，一個(gè)是昆明倉(cāng)，一個(gè)是華南倉(cāng)。
昆明倉(cāng)，香氣高揚(yáng)，易于保持“山韻”，湯色黃亮，口感鮮爽。
華南倉(cāng)，香氣低沉，溶于茶湯。山頭特征消失，茶湯紅濃明亮，口感滑潤(rùn)。
這兩者評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)也不一。
有人喝山頭味，有人要陳香味，有人喝鮮爽，有人喝醇滑。你讓云南人喝老普洱，覺(jué)得是一股老木頭味，你讓香港人喝昆明存放的老生茶，他說(shuō)根本不能喝。
這兩者沒(méi)有優(yōu)劣，只是存在一個(gè)選擇的問(wèn)題，有人喜歡A，有人喜歡B,你不能相互指責(zé)對(duì)方都是錯(cuò)，只是轉(zhuǎn)化程度的不同，這與習(xí)慣有關(guān)，與周?chē)姆諊嘘P(guān)，與當(dāng)時(shí)的文化傳播理念有關(guān)。
總體來(lái)說(shuō)，兩種存放的方式都是向發(fā)酵茶在努力，萬(wàn)宗歸一。
購(gòu)買(mǎi)地址：http://www.chawo.com/item-103010.html
作者：吳疆，作家，茶文化學(xué)者。2008年寫(xiě)作震動(dòng)普洱茶界的《普洱茶營(yíng)銷(xiāo)》一書(shū)，其書(shū)批判了普洱眾多偽概念，被稱(chēng)為業(yè)界第一奇書(shū)，也是唯一被盜版最多的專(zhuān)業(yè)性書(shū)籍。時(shí)至今日，淘寶上銷(xiāo)售其盜版的商家，多達(dá)150余家，成為專(zhuān)業(yè)書(shū)籍類(lèi)被盜版第一人。其作品之觀點(diǎn)，自出版之日至今持續(xù)引發(fā)茶行業(yè)多年大討論，屢屢引發(fā)軒然大波。其行文特點(diǎn)在于用獨(dú)立、新穎的視角觀察普洱茶現(xiàn)象，受到國(guó)內(nèi)媒體、業(yè)界重視，其文字展現(xiàn)了一個(gè)本真、獨(dú)立人格的魅力。其新作《七子餅鑒茶實(shí)錄》已公開(kāi)發(fā)行。
