什么是普洱茶，這個(gè)問題看似比較簡(jiǎn)單，其實(shí)比較復(fù)雜。這是基于現(xiàn)實(shí)的原因，而并非茶學(xué)的定義，國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)有兩種，民間的標(biāo)準(zhǔn)也分為兩種，甚至茶學(xué)專家也分歧嚴(yán)重，當(dāng)然，省外的專業(yè)茶學(xué)專家的意見比較一致，符合茶學(xué)分類的系統(tǒng)。
基于此，我想先從毛茶談起。
曬青毛茶并非云南獨(dú)有，四川、貴州、湖南、陜西、廣西、湖北皆有，云南叫“滇青茶”，其他則根據(jù)省份不同稱為：“川青”、“黔青”、“陜青”、“桂青”等。這里的“青茶”與福建的青茶不是一個(gè)概念，此青非彼青，分屬兩個(gè)不同的茶類。
之所以都是都以“青”稱之，實(shí)為制作毛茶的方法相同，品質(zhì)亦為接近。比如，鄰近云南的四川的“川青”制作方法：
金尖之制作方法，取生葉（即鮮葉）入鍋熱炒，按雅安邊茶的叫法，稱為“過紅鍋”，熱炒后用腳揉，攤放曬干即成。實(shí)際上，這與其云南曬青毛茶制作方法一樣，都是“殺青-揉捻-曬干”。區(qū)別在于兩者之間采用的鮮葉原料差異，云南用大葉種茶樹的鮮葉，川青采用中小葉種。此為初制，經(jīng)過篩分出各級(jí)別茶，即為“川青”。余者，“黔青”、“陜青”、“桂青”之制作方法大同小異。
而云南滇青茶的制作方法也是如此，比如，篩分后生產(chǎn)的“春尖”、春芽春蕊、甲配、乙配、丙配，都是曬青毛茶篩分，實(shí)際就是曬青毛茶的散茶，緊壓后，即成緊壓茶，比如，下關(guān)沱茶，采用的即是曬青毛茶篩分后的一二級(jí)原料拼配而成。市場(chǎng)往往有混淆，認(rèn)為云南曬青茶并非綠茶一類，而是生茶，其實(shí)生茶總要?dú)w類，生茶不是綠茶，歸哪一個(gè)類別呢？
綠茶制作的方法皆為：
殺青---揉捻---干燥。
烘青與曬青的區(qū)別在于，一個(gè)是烘干，一個(gè)是曬干。
炒青與曬青的區(qū)別在于，一個(gè)是炒干，一個(gè)是曬干。
蒸青與其他綠茶的區(qū)別在于，殺青是蒸汽。
實(shí)際上歷史上還有一種綠茶的殺青方法，即為“焯水”殺青，把水至于鍋中燒漲，把鮮葉放入滾水，迅速撈起，再進(jìn)行揉捻，而后炒干或曬干即成綠茶。只不過，這種方法，對(duì)于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)損壞過大，而且不易掌控“焯水”程度，或者過生，或者過熟，后被市場(chǎng)逐漸拋棄。因其制作方法及品質(zhì)特征與其他綠茶類似，所以仍然歸類為綠茶。
現(xiàn)代茶葉的分類方法與歷史上不同，統(tǒng)一都是使用“湯色分類法”，只不過，湯色分類法實(shí)際是一種比較直觀的說法，湯色分類法又稱六大茶類分類法，按湯色之深淺而劃分，其包含了兩個(gè)條件，第一，品質(zhì)特點(diǎn)相近，有系統(tǒng)性，比如無論是炒青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶，其湯色接近，其干茶顏色接近。其二，制作工藝相近，有系統(tǒng)性。比如綠茶、黃茶、黑茶，都由殺青開始，而白茶、紅茶、青茶由萎凋開始，不能說他們之間有相同之處就歸為一類。而無論哪一種綠茶，其前期工藝類似，其品質(zhì)特點(diǎn)也一樣，都是“綠湯綠葉”。
所以，我們不能把“綠湯”當(dāng)“紅湯”，曬青毛茶就是曬青綠茶。
之所以茶葉要分類，是因?yàn)闅v史茶類的分類方法太過龐雜，比如地名分類，普洱茶、龍井茶、武夷茶皆是，僅僅此一種分類方法，每一個(gè)產(chǎn)茶區(qū)即可以有數(shù)百個(gè)花色品種。所以，實(shí)行以品質(zhì)系統(tǒng)性和制茶工藝系統(tǒng)性自然有其重大的意義。
舉個(gè)不太恰當(dāng)?shù)睦?，一開始汽車發(fā)明的時(shí)候，車少，大家想怎么開就怎么開，想往道理左邊往左邊，想往右邊開右邊，后來，車一多，如果是沒有一個(gè)規(guī)則，那無疑天天遇車禍，于是，大家統(tǒng)一規(guī)則為汽車靠右行（英聯(lián)邦除外），我想，茶葉分類的道理大概如是。
但是，估計(jì)還是有讀者有疑問，曬青毛茶是曬青綠茶了，那壓成餅，經(jīng)過蒸壓后，是不是已經(jīng)有發(fā)酵現(xiàn)象，那緊壓茶就應(yīng)該不是曬青綠茶了吧？
其實(shí)，道理很簡(jiǎn)單，如果是形狀改變就改變了內(nèi)含性質(zhì)，那把白茶、紅茶壓成餅也可以稱為普洱茶了，那就亂了套。
而且，蒸壓過程產(chǎn)生的氧化現(xiàn)象不致使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生重大的生化反應(yīng)，這是一個(gè)程度問題。比如，湖南省農(nóng)大有一個(gè)教授提出一個(gè)觀點(diǎn)，曬青毛茶在揉捻后，有成團(tuán)堆放的工藝，所以，應(yīng)該叫“黃茶”，其實(shí)，老先生不明白，這是現(xiàn)代茶商的一個(gè)工藝，用小樹茶模仿大樹茶的口感，我們總不能因?yàn)橛姓`差，或者有人作假，而判定曬青毛茶不是綠茶，而成了“黃茶”吧？
烘青、炒青、蒸青、曬青綠茶最重要的工藝區(qū)別，仍然是干燥環(huán)節(jié)，干燥的目的，一是脫水，達(dá)到一定含水量，以利于保存。二是，干燥的目的是提升色、香、味的完善，之所以，曬青的方法被大多數(shù)茶區(qū)拋棄，而淪為邊銷茶的重要制作方法，其核心的原因在于，不能使香氣的表現(xiàn)更好，道理很簡(jiǎn)單，曬黃豆和炒黃豆，哪一個(gè)更香？道理是不言而喻的。只不過，第二年，丟到土里，曬黃豆可以發(fā)芽，炒黃豆則不可能。
曬青綠茶和炒青綠茶的道理如是。對(duì)于我們而言，曬青綠茶僅僅才是一個(gè)開始。
云南人有長(zhǎng)期的曬青綠茶的品飲歷史，也就是現(xiàn)在說的“生茶”，1995年之前，云南的城市市場(chǎng)被“春尖”、“春芽”、“春蕊”、“甲配”、“乙配”、“丙配”等曬青毛茶篩分后的精制茶所統(tǒng)治，當(dāng)時(shí)的下關(guān)茶廠、勐海茶廠、昆明茶廠、普洱縣茶廠都是生產(chǎn)的主力，直到1995年，云南用大葉種做蒸青綠茶的工藝成熟，曬青茶系列才逐步從貨架上退出，1995年到2005年，整整十年，蒸酶茶占領(lǐng)了云南人家庭、單位、茶館的口味，蒸酶茶的香氣更高，口感更甜。直到2005年，馬幫進(jìn)京之后，云南人才重新回歸曬青茶的口感，只不過，這之后，云南茶葉引入功夫茶的泡法，實(shí)際上與之前的品飲習(xí)慣已經(jīng)有了很大的區(qū)別了。
