滋味發(fā)酸是普洱茶品質(zhì)大忌，是含有較多氫離子、PH值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來的味道。
導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因主要有：
一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成
二是渥堆時(shí)潮水（回水、補(bǔ)水）過多，由于急功近利造成發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱。主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸菌作用下也會大量產(chǎn)生；戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用關(guān)系密切。“渥堆發(fā)酵”時(shí)，如工藝處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。
此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應(yīng)性并不強(qiáng)，一旦與其它物質(zhì)結(jié)合，氧氣作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)的氧化分解，不論是酶促氧化還是酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。隨著時(shí)間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，“酸”氣物質(zhì)也在逐漸降解，緩慢消失。這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生，亦是普洱茶“發(fā)酸”的原因。
關(guān)于對普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和見解，有的說茶品中有一點(diǎn)酸味是正?，F(xiàn)象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會帶有些酸味，眾說紛紜。不知各位對普洱茶中的“酸”味有何見解請討論。
二、普洱茶酸味解決
前面我們說到普洱茶有酸味的原因，那么當(dāng)普洱茶有了酸味應(yīng)該怎么辦呢？
有酸味的普洱茶可以靠“干倉”長時(shí)間自然存放，讓酸味慢慢消除。這種方法所需的時(shí)間比較長，一般來說都需要3~5年的時(shí)間，才能將普洱茶的酸味完全消除。不過雖然歷時(shí)較長，卻不會破壞普洱茶應(yīng)有的滋味。
消除普洱茶酸味也可以利用“濕倉”儲藏，使茶葉適當(dāng)受潮后，再進(jìn)行“干倉”存放。如此反復(fù)幾次，酸味亦能消除。這個(gè)方法雖然耗時(shí)較短，卻會降低普洱茶的“陳韻”。不過有趣的是，“陳韻”雖然減少了，但甜味卻增加了。這個(gè)方法比較適合家庭收藏愛好者“矯正”發(fā)酸普洱茶使用。
進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵，也可以幫助消除普洱茶的酸味。這個(gè)方法與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似，但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時(shí)還要注意控制渥堆的溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的消除。這個(gè)方法適合對大量發(fā)酸普洱茶進(jìn)行補(bǔ)救處理。經(jīng)過二次發(fā)酵的普洱茶，初期水味重，湯色紅濃，呈紅褐色，味醇欠厚，陳韻微弱。但是如果處理后將其存放到“干倉”的環(huán)境中，隨著存放時(shí)間的延長，其品質(zhì)會逐漸完善，亦能獲得優(yōu)異的品味。
