我感到驚奇的是，這件事兒在某些圈子里傳的很多，我的微信朋友圈不大不小，但是基本看不到，這又是為什么？難道是我的茶友們素質(zhì)高，辨別能力強，應該吧，哈哈，不過可能還不止于此。
我發(fā)現(xiàn)，有件事情我忽略了。不僅我忽略了，幾乎所有講普洱茶的人都忽略了，但這件事如果不說清楚，基本上沒法談普洱茶，無論你是專家也好，大師也好，談出來的東西，都只能局限在自己圈子里，出了圈子，那基本都是驢唇馬嘴。
什么事情？普洱茶是有兩個世界的。我們姑且稱之為舊世界和新世界。
在這兩個世界里，對普洱茶的定義都不一樣，至于好壞標準，工藝存儲，品鑒文化，價值取向更是完全不同的兩個路子。要不把這件事說清楚，兩個世界混在一起，你說怎么可能得出有意義的結(jié)論？
什么叫舊世界，新世界?？隙ㄊ呛蜁r間有關(guān)的，要搞清楚，咱們還是從頭來說。
作為一個普洱茶人，最向往的年代是什么？有三個，您聽好了，這里面沒有清朝，清朝普洱茶那是皇親貴胄玩的；沒有民國，犯不著為了口茶兵荒馬亂。第一個，是七八十年代的香港。
那個時候，什么號級茶，什么印級茶，現(xiàn)在拍賣場上多少萬的茶，你直接把萬字給擦了就行了，更多的茶價格可以忽略不計。你也不用驚喜不用意外，當時讓來自大陸的你掏這個錢，你還是不會掏的。
為啥價格沒那么高呢？除了經(jīng)濟未有充分發(fā)展，主要還是普洱茶的價值遠未被充分發(fā)掘，充其量也就是個農(nóng)副產(chǎn)品，這個茶正是“柴米油鹽醬醋茶”的“茶”，廣東沿海和香港老百姓的日常飲品。
微信不宜長篇累牘，我們撈干的說。很多講普洱茶歷史的人沒搞清楚，這個時期香港的普洱茶是分為三類的。
哪三類，一類是被當作綠茶的，這個就是滇青，也就是所謂普洱生茶。這個在云南本地就是散茶，當綠茶喝。邊銷的是沱茶，磚茶。僑銷的是餅茶，所謂的圓茶或者七子餅。
我們直到現(xiàn)在還看到有所謂大佬認為普洱生茶是綠茶，就是這么來的。單純從生茶的工藝上來說，劃為綠茶也說得過去，但是你要是考慮歷史，考慮后期轉(zhuǎn)化，考慮工藝上的傾向性，考慮成品的含水率，考慮N多東西之后，把它硬說成是一種特殊的綠茶，那還不如單列一個茶類。
但是我們還是要清楚，當時現(xiàn)喝的普洱生茶，對于消費者來說，確實概念上就是一種特殊的綠茶而已。只有當其隨著時間轉(zhuǎn)化，體現(xiàn)出特殊魅力之后，才拉開同綠茶的差距。在當時號級茶已經(jīng)能體現(xiàn)這個魅力，印級茶也初具雛形了，所以價值開始逐漸體現(xiàn)。
這也涉及到舊世界對普洱茶的定義，在舊世界，普洱生茶只是未完成的普洱茶，還不能叫普洱茶。相當長一段時間，這也是國家官方的定義，當然你也明白這些定義會受大企業(yè)的影響，熟茶正是大企業(yè)僑銷的主力產(chǎn)品。為什么普洱茶會被莫名其妙的歸為黑茶，因為在他們那里生茶壓根不能算普洱茶啊。
第二類從茶類劃分上稱為黑茶，也就是所謂的普洱熟茶。渥堆的方法五六十年代香港就有人嘗試，在七十年代初景谷茶廠跟廣東學習然后創(chuàng)制熟茶成功后，是僑銷的主力品種。熟茶能不能和那些號級茶印級茶比呢？當然不能，但是勝在性價比，量大價廉。對于茶樓里面吃飯的人來說，色紅湯糯，能湊合喝就行了，不用細品。
這也是官方定義的“普洱茶”，雖然七十年代才發(fā)明出來。這也帶來一個問題，七十年代之前難道沒有普洱茶？或者普洱生茶存放多少年才能叫普洱茶？這就跟問青西紅柿能不能叫西紅柿一樣，莫名其妙，如果不能，幾分熟才能叫西紅柿呢？
既然熟茶不能替代經(jīng)過年深日久轉(zhuǎn)化的生茶，有沒有什么辦法能快點呢？香港是商業(yè)最先發(fā)達的地區(qū)，當然人的腦筋也靈活，于是就有了第三種茶，叫作濕倉茶，來加速轉(zhuǎn)化。
為啥叫濕倉，就是區(qū)分于自然存放，故意放在地窖里，取其悶濕的狀態(tài)，如果濕度不夠，那還得加水。有的甚至用鐵皮搭起來圍住空地，這樣陽光照射吸熱。不論怎樣，目的只有一個，那就是加速陳化，幾年達到幾十年的效果。
這個濕倉茶，是個技術(shù)活，作為一種技術(shù)創(chuàng)新，無可厚非。但是一是缺乏技術(shù)標準。有做的好的，轉(zhuǎn)化到位，退倉成功，口感和普通老茶比也差不了太多，但是鳳毛麟角。大多數(shù)都會霉變，處理不好的，就難以入口了。
這種濕倉和渥堆還不一樣，一個是渥堆用的是青毛茶，濕倉大部分是直接用緊壓茶，那其實更不好控制。而且濕倉從一開始考慮的就是對標長期存放的老茶，那難度也比渥堆難得多。
我們從科學的角度探討這三類茶，首先茶葉本身并不是容易長霉的介質(zhì)。對于生茶來說，長霉一定是存儲濕度過大，且空氣中存在這類霉菌的孢子。只要稍加注意，應該沒有問題。當然要存儲到理想效果，學問還是蠻大的。
對于熟茶來說，渥堆過程中有可能有霉菌產(chǎn)生，但是這個過程是可控的，以成熟的渥堆技術(shù)來說，成品中不會含有這些霉菌。在存儲過程中發(fā)霉的原理和生茶類似。所以一般來說也不用擔心。
而且前面這兩類茶，如果發(fā)霉是可以看得到的，就跟水果糧食發(fā)霉一樣，除了某些科普勇士，一般也不會去喝。而且普洱茶也不如糧食水果那樣容易發(fā)霉，所以本來是不成為問題的。
對于第三類，所謂濕倉茶來說。那就不可控了。說發(fā)霉是家常便飯并不為過，而且大部分還處理不掉。這些濕倉茶少量說得過去的，基本較快就消耗掉了，剩下的大批量的就要靠忽悠了。早期轉(zhuǎn)臺灣，后來轉(zhuǎn)大陸，所謂“麻袋片”“棺材板”，可謂是對濕倉茶的經(jīng)典描述。
為什么講這三個分類呢？普洱茶的舊世界就是這三樣東西，如果你是很早接觸普洱的老茶客，不可能不受這三樣東西的影響。
對這三類茶怎么看呢？
對于有錢的人，真能喝到存儲得當?shù)臍v經(jīng)歲月的印級茶、號級茶，那是福氣。不過可有一點，這東西喝一片少一片，越來越貴，能喝上的人越來越少?；驹诰攀甏呀?jīng)不是平常百姓所能消費，進入二十一世紀，更是中產(chǎn)都難以染指。到了我們這個時代，即便是上市公司的老板也未必能消費。
對于老百姓，也沒那么高奢望，就喝點熟茶，也沒問題啊。但是別拔得太高，就是個日常消費品。
怕就怕你本來沒有那個消費能力，非要消費所謂的印級、號級茶，那用霉菌來伺候恐怕是躲不掉的。從工藝創(chuàng)新的角度，濕倉的某些嘗試仍有討論的空間。但是作為一種商業(yè)欺騙，那是我們要完全反對的。
原來在帝都，不時會碰上這類人物，邀朋呼友來喝宋聘，我就想問，一壺少說一二十萬成本，您先用這個錢把上個月房租交了不行嗎？但是你永遠不用擔心，總有人會捧場，為啥，因為出去就可以說我喝了宋聘啦。
這類濕倉茶不僅流入市場，坑騙消費者，損害健康，更要命的是誤導了對普洱茶的理解，導致在相當長一段時間內(nèi)，主流觀念錯誤的認為普洱茶轉(zhuǎn)化是微生物作用。更有很多大陸人后來學習用這種方法來生產(chǎn)“老茶”。那篇論文取樣時的芳村，濕倉茶仍不罕見。
后來隨著88青這類干倉的興起，濕倉也就慢慢退出市場了。但是這也帶來誤解，多干叫干倉？實際上水分在普洱茶轉(zhuǎn)化當中起著十分重要的作用，太干了，轉(zhuǎn)化就基本停滯了。這也告訴我們，科學描述比這種概念性的模糊描述好得多，普洱茶也必然朝著這個方向發(fā)展。
這些舊世界的往事，對于現(xiàn)在新生代的茶友來說，過于遙遠，什么黃曲霉?。看蚝炔杈蜎]見過。所以科普斗士激動半天，我的朋友圈風平浪靜。
最討厭的是，明明是舊世界的往事爛瘡，很多人不明就里往新世界上套，見都沒見過黃曲霉的幾百萬的普洱茶農(nóng)、新世界的那些古樹茶人為啥要背這個鍋？還真需要說道說道。
那舊世界是怎么一步步來到新世界的呢？
不要忘了前面說過，三個最想回去的時間點，第二個就是九七前的香港和九七后的臺灣。這個時候大量香港老茶傾倉，為啥，很多做餐飲的要移民，而餐館正是藏普洱茶的主力軍。我們今天在加拿大能輕易吃到最頂級的粵菜，那不是沒原因的。
香港人仗著已經(jīng)稍有起步的普洱茶存儲概念開始忽悠臺灣人接盤。臺灣人剛剛經(jīng)歷紫砂壺爆炒和崩盤，這些做茶的正急著找下一個品種，于是雙方一拍即合，不管是普洱老茶還是濕倉茶，大量流入臺灣。
當然一開始肯定市場并不認同，好在與香港人喝茶不同，臺灣一方面有閩南烏龍的傳統(tǒng)，一方面有傳統(tǒng)文化根基，品茶還是有傳統(tǒng)有文化的。啥事兒就怕有人真研究，品來品去就發(fā)現(xiàn)很多問題。鄧時海的《普洱茶》一書為其代表。
這本書關(guān)于歷史的部分，限于作者條件有限，錯誤太多，但是稱為普洱茶發(fā)展的里程碑并不過分。因為他探討了幾個根本性的概念，影響極為深遠：一個是茶氣，一個是古樹。前一個把普洱茶的品鑒一下子提升了N個段位。后一個開啟了普洱茶新世界的大門。同時這本書也區(qū)別了濕倉干倉，并初步建立了普洱茶的品鑒體系。當然這些并非是鄧時海的獨創(chuàng)，而是當時部分臺灣茶人的共識。可以說，這是個新舊世界承上啟下的時代。
在把老茶賣的差不多，濕倉想辦法處理的同時，這些老茶人也在做另外一件事情。啥事情呢？做過紫砂的他們知道，爆炒那是渠道不通，信息不對稱，一旦信息和渠道通暢，后面就會變天。在這種情況下，先達源頭者勝。
過程只能大概講一下。因為僑銷香港的老茶基本都是易武和周邊地區(qū)的料，所以臺灣人首先發(fā)掘易武，帶動了內(nèi)地普洱茶市場的興起。盡管當時已經(jīng)提出了古樹的概念，但是并未引起充分重視，其中一個原因是人們對群體種和扦插種的差別尚未充分認識，大家并不清楚，老茶原料即使樹齡不大，也和后來的臺地扦插品種有本質(zhì)區(qū)別。
這里面慢慢就到了我們說的第三個想回去的節(jié)點，也就是新世界的發(fā)端，二十一世紀初。那個時候古樹和臺地的價格未有顯著區(qū)別，甚至很多時候臺地茶更貴，因為采摘等級更好把控，外觀更好看。什么班章冰島，價格都是個位數(shù)好嗎，只有易武才能上十位數(shù)。你想不想回去，說實話，我想回去，因為不僅是便宜，原料品質(zhì)也更好。
慢慢的，大家喝來喝去，發(fā)現(xiàn)大樹和臺地就是不一樣啊。不管科研人員怎么說臺地茶含***更高，但是嘴巴不會騙人啊。于是開始有少部分人關(guān)注古樹，主要是臺灣人和處于改革開放前沿的廣東人。臺灣人發(fā)掘了易武，廣東人就開始在勐海尋找，所謂新八大茶山，就逐漸為世人所知了。名山古樹的新世界雛形就慢慢呈現(xiàn)出來了。
普洱茶越存越好好的概念開始深入人心，但其實怎么存？存什么？大家并不清楚。加之貪心驅(qū)使，就帶來普洱茶泡沫爆發(fā)，這個也不詳細講，對于一個缺少標準，缺少規(guī)范的市場，這是必須經(jīng)歷的。破滅之后最為重要的現(xiàn)象就是古樹茶和臺地茶價格的分野，從原來相差不大，到現(xiàn)在天壤之別。即使是不知名的茶山，古樹價格也一定遠高于臺地價格。這背后是各地的普洱茶人開始深入版納、普洱、臨滄、保山，尋找各類古樹資源，深入發(fā)掘普洱茶的價值。
在新世界的開端，很多人的觀念還會受舊世界的影響，包括存儲，包括品鑒，慢慢的，隨著真正長年在茶山做茶的人逐漸增多，新世界茶人開始有了自己獨立的判斷。畢竟實踐出真知啊。
都說存儲要通風，那是在香港怕發(fā)霉啊，我通風存下來兩年，味道減了一大半。我干嘛還要聽你們的啊。還說放紫砂罐，放進去更容易發(fā)霉，我為啥放啊。這些本來不是問題，有了三五年經(jīng)驗，大家自然就形成了新的傳統(tǒng)，除了人云亦云的或者別有用心的。
同時這個過程中，名山的范圍也在不斷擴大，不斷出現(xiàn)新的熱點。即便如此，正如我們之前的文章所說，古樹資源為大家所了解仍然只是少部分。大量優(yōu)質(zhì)的古樹或者因為信息閉塞，或者因為工藝問題，價值并未充分體現(xiàn)。新世界的未來，仍有很大的空間。
在新世界，你要是說普洱生茶不是普洱茶，估計就等著挨揍了，名山古樹被制成熟茶的估計不到1%，即使是普通古樹也絕大部分被加工成生茶，大家每天喝的也是生茶，在核心圈子里，熟茶已經(jīng)被邊緣化。在新世界，如果工藝上未有突破，熟茶只能是作為生茶調(diào)劑的一種特殊工藝普洱茶。
這也怪不得別人，市場上過去低品質(zhì)的熟茶太多了，自然在消費升級的過程中被排除在外?，F(xiàn)在有一些做精品熟茶的品牌開始出現(xiàn)，是對這個過程的回應。
我也認同新茶，尤其是當年的新茶不宜過多飲用，存上一兩年，三五年會好很多。但是這不是由誰來定義的，而是由實踐來證實，由大家來達成共識的。我們真正應該著力的是工藝的研發(fā)，是品鑒的提升。
我們反思新舊兩個世界的交替，會有很多啟示。
新世界的興起，一方面當然是由于信息的通暢，云南的古樹資源得以被外界發(fā)現(xiàn)。另一方面，舊世界的真品、極品越來越少，基本已經(jīng)不再進入市場流通。oldmoney可以保持高貴的格調(diào)，newmoney必須要有所選擇。
第二個方面必然帶來班章、冰島之類的名山興起，高嗎？炒作嗎？或許有這方面因素，但是背后堅挺的市場不容置疑。即便我們到墨江的鳳凰窩，寧洱的困鹿山，萬元普洱都不是稀奇事。為什么？newmoney需要體現(xiàn)自身的價值，老茶少之又少，而且真假難辨。來點直接的NB原料豈不是自然而然的選擇？
一個市場要熱鬧，必須要好玩。當年號級茶沒有了，臺灣人開始發(fā)掘各種七子餅，各種包裝考證搞的不亦樂乎。這個也好玩，但是問題很大，第一個存量太少，選擇也太少；第二個假貨太多，折騰一段必然偃旗息鼓。真正好玩的是新世界的古樹，上千個寨子，各種樹種，各種香型，不斷有新發(fā)現(xiàn)，不斷有新熱點，這不慢慢市場就熱鬧了嗎？
新世界能避免老世界的問題嗎？未必？因為新舊只是歷史的發(fā)展過程，并未有絕對界限。舊世界老茶造假問題嚴重，新世界一樣是假的班章冰島滿天飛，人心未變啊。
舊世界風光不再，影響力一再下降，時不時會有舊世界講普洱的大師出來布道，大家往往聽得摸不著頭腦。還在說烘青？現(xiàn)在的各個茶區(qū)的殺青怎么回事你知道嗎？還在說古樹買不到？古樹資源分布你知道嗎？風格區(qū)塊你了解嗎？最先進的研究者已經(jīng)在研究葉種分布與香型分布的規(guī)律了，你再炒過去的冷飯有意義嗎？
我也知道宋聘好，紅印好，問題我喝得著嗎？喝得起嗎？如果讓我喝那些大廠熟茶，乃至濕倉茶，我犯得著嗎？幾百塊錢就能買純料古樹，我干嘛不喝??？這是兩個世界的代溝，沒辦法啊。
雖然我們算是新世界的先鋒研究者，但是我仍然認為，舊世界的經(jīng)驗價值被新世界嚴重忽視了。一個幾十年形成的傳統(tǒng)，會帶給我們很多重要的信息，重視會少走很多彎路。
普洱茶研究最大的難點就在于存儲。存儲的時間跨度太大了，誰敢拿幾十年做實驗，而幾十年中變數(shù)如何把控，幾十年即便存下來，一個人的也只能實驗少許條件。關(guān)鍵在于存儲反過來又會影響我們對工藝的判斷。萎凋程度？殺青溫度與時間？含水率究竟多少合適？不同等級的原料存儲方式的差異？這些要靠存儲才能反過來回答的問題，至今未有定論。（我知道百度有很多結(jié)論，我能說這個話，是因為我可以輕易找出反例）
普洱茶真正的發(fā)展，還是需要新舊世界攜起手來。舊世界要正視現(xiàn)在的現(xiàn)實，畢竟時間無法倒流了，新世界也要學會尊重寶貴的經(jīng)驗。而新舊世界銜接的關(guān)鍵還在于共認的品鑒體系的建立。
這方面并沒有太好的辦法，新舊世界對茶的評價差異太大了，還不要說不同地區(qū)，官方民間等等的差異。這個共識沒有，品鑒體系很難建立。
我想還是要回到作為人味覺的根本。比如香氣豐富肯定是優(yōu)點而不是缺點，口感厚重肯定要比單薄好，先放下新舊世界的各種說法，從最基礎(chǔ)的共識出發(fā)，這樣才有可能走出一條大家認可的路來。這也是我為什么在品鑒上特別對新手強調(diào)他們的直接感受，而不是上來先接受太多概念。
說難嗎？其實也不難，還在人心，只要你說好是你真正覺得好，那怎樣都有得談，都能達成共識。如果你說好但你并不真的覺得好，那，就麻煩了。
