1.原料的聚集——大葉家族的大聚會
普洱茶（熟茶）散茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵（渥堆）工藝加工形成的茶類，按其形狀分為散茶和緊壓茶兩大類。曬青原料，通過篩分、挑剔、干燥，檢驗合格后，即可付制。
2.固態(tài)發(fā)酵——大葉種的涅槃
曬青原料經(jīng)適度潮水發(fā)酵是普洱茶熟茶風(fēng)味特征形成的必要條件。普洱茶后發(fā)酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌勻后即可發(fā)酵。潮水量的多少直接關(guān)系著微生物的滋生環(huán)境、葉溫高低及濕熱作用的強弱。潮水量要根據(jù)氣候、曬青毛茶的級別來定，總的原則是高檔茶的潮水量少些，低檔茶的潮水量多些；氣候干潮濕水量要適當(dāng)增加。
后發(fā)酵是普洱茶熟茶加工技術(shù)的重要工序，也是形成普洱茶熟茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。形成普洱茶熟茶品質(zhì)的實質(zhì)是以云南大葉種普洱茶原料的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的呼吸熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，由青澀變甜醇，由清香到陳香。
普洱茶香氣成分的重要特點在于固態(tài)發(fā)酵過程中形成了大量芳香族化合物，而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜類物質(zhì)是普洱茶的主要陳香成分。不同優(yōu)勢菌發(fā)酵的普洱茶在主要陳香分組成上有一定的差異，這反映了微生物的重要作用，也體現(xiàn)了普洱茶獨有的陳化機理。用黑曲霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇和，香氣陳香透花果香；酵母菌發(fā)酵的普洱茶滋味濃醇甘滑，香氣陳香較顯；根霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇甘滑，陳香顯；木霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇厚回甘，香氣陳香透花木香。
翻堆技術(shù)是影響普洱茶熟茶品質(zhì)和制茶率的關(guān)鍵，也是生產(chǎn)中人為控制較容易的技術(shù)部分，必須掌握好，根據(jù)發(fā)酵程度、發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進行適時翻堆。在整個發(fā)酵過程中，要經(jīng)過4-5次的翻堆，整個發(fā)酵過程需時30-40天。后發(fā)酵過程中，水分含量是逐漸減少的，而溫度是逐步升高的，最高溫度以控制在65℃以下為宜?？刂扑趾蜏囟鹊淖兓?，對可溶性成分的變化起著積極的作用。
多酚類化合物在后發(fā)酵過程中的氧化速度與溫度的高低、時間的長短有關(guān)。隨著后發(fā)酵溫度的升高，氧化加劇，故后發(fā)酵溫度不能高，時間也不能長。否則茶葉會“碳化”，將致使茶葉香低、味淡、湯色紅暗。反之，后發(fā)酵溫度太低，時間也短，也會造成發(fā)酵不足，使多酚類化合物氧化不足，則茶葉香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合普洱茶熟茶的品質(zhì)要求。
3.篩分——普洱自身品質(zhì)的分水嶺
篩分是普洱熟茶散茶加工中，將茶葉進行粗細(xì)長短分離的重要環(huán)節(jié)。篩分主要是分出茶葉的粗細(xì)、長短、大小、輕重的重要環(huán)節(jié)，也依此確定茶葉號頭。根據(jù)各級別對樣評定后，分別堆碼；同時通過篩分整理后可確定緊壓茶的灑面茶與包心茶。
以篩分要求定普洱茶各號頭，一般按照茶葉老嫩決定圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機，使用的篩孔配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個號頭和茶頭、腳茶。正茶送揀剔場待揀，茶頭進行灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶和末茶。
各級別對樣評定，進行分別堆碼。篩分好的級號散茶可以分裝，也可以蒸壓后做成緊壓成型茶。揀剔是吧茶葉中的雜質(zhì)除去。要求對各級各號茶進行揀剔，剔出茶果、茶花、老梗等茶類夾雜物，頭發(fā)、樹葉等非茶類夾雜物。驗收合格后，分別堆碼帶拼配。
4.拼配勻堆——普洱群英顯雄姿
拼配勻堆指根據(jù)茶葉各花色等級篩號的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼合，使不同篩號的茶葉取長補短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格和全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定，并最大限度地調(diào)劑普洱茶口味和實現(xiàn)茶葉的經(jīng)濟價值。拼配是保持和發(fā)揚云南普洱茶的獨特特性的重要環(huán)節(jié)。
緊壓茶則需根據(jù)緊壓茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣進行審評，確定各篩號茶拼入面茶和里茶的比例。對篩分好的級號茶，根據(jù)廠家、地域、品種、季節(jié)的不同，結(jié)合普洱茶市場的要求，拼配出所需的茶樣，再根據(jù)茶樣制定生產(chǎn)樣和貿(mào)易樣。
5.潤茶
潤茶，即根據(jù)茶葉含水量狀況，按一定比例提前向茶坯灑水回潮。使茶葉含水量達(dá)15%-18%，是為了保持茶葉芽葉的完好，防止茶葉在壓制時破碎的前處理。潤茶水量的多少依據(jù)茶葉的老嫩程度?？諝鉂穸却笮《ā櫜韬蟮牟枞~容易蒸壓成型，但潤茶后的原料應(yīng)立即蒸壓，否則茶葉可能會變質(zhì)。
6.蒸壓
蒸茶的目的是使茶坯變軟便于壓制成型，并可使茶葉吸收一定水分進行后發(fā)酵，同時可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。要防止蒸的過久或蒸汽不透面，過久造成干燥困難，蒸汽不透面造成脫面掉邊影響品質(zhì)。
壓茶分為手工和機械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致，以免厚薄不勻，裝模時要注意防止里茶外露。壓制后的茶坯需在茶模內(nèi)冷卻定型3分鐘以上在退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進行適當(dāng)攤晾，以散發(fā)熱氣和水分，然后進行干燥。
7.干燥
云南普洱熟茶干燥辦法有室內(nèi)自然風(fēng)干和室內(nèi)加溫干燥兩種。干燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。溫度不可超過60℃，過高會產(chǎn)生不良后果。
8.包裝
云南普洱熟茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料，如內(nèi)包裝用綿紙，外包裝用筍葉、竹籃，捆扎用麻繩、蔑絲。各種包裝材料要求清潔無異味，包裝要扎緊，以保證成茶不因搬運而松散、脫面。
9.倉儲陳化
普洱茶貯藏一段時間，逐漸形成普洱緊壓茶特有的風(fēng)格，其陳香隨后期轉(zhuǎn)化時間的延長而增加。成品茶必需貯藏于清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的倉庫，避免成品與原輔料、半成品混雜堆放，防止被沾染串味。貯藏環(huán)境要求濕度低于70%，溫度25℃左右，清潔、通風(fēng)、無異味。
參考文獻(xiàn)——周紅杰、李亞莉教授《第一次品普洱茶就上手》
