01
1、我認(rèn)為普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。
為何？其實(shí)揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。
比如，以香氣見長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。
對(duì)于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無(wú)法使得茶葉形狀得到很大改變，典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。對(duì)于中壯等級(jí)的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
所以，適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。
02
2、緊壓度
機(jī)器壓制的茶也有松緊之分。到底是機(jī)器壓制（緊壓度高）好，還是石磨壓制（緊壓度低）好呢？這其實(shí)很見仁見智。就我個(gè)人而言，我喜歡緊壓度高的生餅。一則餅的邊緣不容易掉茶沫、二則在漫長(zhǎng)的存放過(guò)程中可以更好的保存茶之氣味。
估計(jì)有茶友會(huì)說(shuō)，以前號(hào)級(jí)茶都是石磨壓制的。這個(gè)問題我實(shí)在無(wú)法解釋，因?yàn)閭€(gè)人沒喝過(guò)號(hào)級(jí)茶，而且號(hào)級(jí)茶當(dāng)年作為新茶時(shí)候的樣子，我也沒見過(guò)，也不知道他們緊壓度如何。要知道，石磨壓制也可以獲得很高的緊壓度，而機(jī)器壓制同樣可以壓得很松。
緊壓度會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而慢慢變松，但也有一些茶，比如03年最后一批綠大樹，簡(jiǎn)直壓得比下關(guān)鐵餅還鐵餅，到現(xiàn)在都依然死性不改的緊！
以我個(gè)人而言，即可以很好的保持茶之氣味又不至于開片茶累得半死的那種緊壓度就剛剛好。
3、拼配
其實(shí)不大敢說(shuō)拼配。怕被人用板磚拍死或者被口水淹死。
其實(shí)拼配，基本上很多茶都會(huì)用拼配。
拼配，鄒炳良先生有一篇叫做《淺論普洱茶拼配》里提到：普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：即“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
關(guān)于上述12個(gè)字的解釋，大家可以去參看原文，此不贅述。其實(shí)我真的不懂為什么有那么多人反感拼配。拼配的目的就是為了讓茶更好喝。讓茶更好喝的技術(shù)其實(shí)應(yīng)該得到大家推崇才是。
個(gè)人覺得拼配是兩大廠的技術(shù)精髓，是大益和下關(guān)在幾十年時(shí)間里慢慢摸索出來(lái)的，不是某天某個(gè)技術(shù)人員一拍腦袋就蹦出7542、甲沱的配方出來(lái)。里面有歷史傳承的意味。
影響普洱生茶后期陳化的原因?qū)嵲谔?，比如采摘鮮葉當(dāng)天的天氣、炒青時(shí)候鍋溫的控制、曬青時(shí)候的天氣、壓制后干燥的方法以及后期的倉(cāng)儲(chǔ)等等。但是拼配，是一個(gè)最為關(guān)鍵的因素。
個(gè)人認(rèn)為，成功的拼配，不僅可以有效的提高茶本身的滋味，也能提高茶的性價(jià)比。而且，這么一路喝下了，被很多人所不屑的大益與下關(guān)的“拼配臺(tái)地茶”之口感的豐富度，是其他廠所出產(chǎn)的茶所沒有的。我個(gè)人喝茶，很喜歡一些領(lǐng)域?qū)拸V的茶，也就是層次感要豐富，要能滿足我舌頭上各個(gè)部位味蕾的需求。因此，我只能喝一些“臺(tái)地拼配茶”。
03
總結(jié)：
其實(shí)想說(shuō)的很多，只是付諸筆端時(shí)候，又覺得一切盡在不言中。所以，這只是一個(gè)不算總結(jié)的總結(jié)。
我想說(shuō)的是后期陳化。如果大家有機(jī)會(huì)、有條件、不妨各拿一片2000的易昌號(hào)、2000年的7542、2000年的中茶繁體字鐵餅、2000年其他廠的生茶來(lái)對(duì)比看看。
當(dāng)然，以上各茶都必須是倉(cāng)儲(chǔ)良好的茶。
一喝，勐海茶廠的茶有她自己的味道，下關(guān)也是。早期易昌號(hào)的茶也不錯(cuò)，但是總覺得欠缺點(diǎn)什么，至于中小廠的生茶也很多，大家可以隨意一試。
兩大廠的茶，我覺得一喝，會(huì)有一種發(fā)酵的感覺出來(lái)，我無(wú)法形容是怎樣一種味道，一聞葉底，一樣是十分鮮明的特點(diǎn)。大益是大益，下關(guān)是下關(guān)，截然不同。
而兩大廠之外的茶，我喝過(guò)98年鳳慶茶廠的生餅、99易昌號(hào)、00年易昌號(hào)、01年山寨版綠大樹等等諸多兩大廠之外的生茶，我覺得它們的味道都很像，很雷同。
上述茶里，99易昌號(hào)表現(xiàn)最好，但是，就是甘度不夠。我總覺得兩大廠之外的有一定年份的生茶，其回甘度總是不夠，滋味總是不夠濃釅。
所以，就我個(gè)人看來(lái)，很多生茶，放了一定年份，其實(shí)不一定有轉(zhuǎn)化，充其量那是“氧化”而非后發(fā)酵。
或許這么說(shuō)會(huì)遭到很多人口水，但是，我心中真的這么認(rèn)為，很多生茶，只是“氧化”而非轉(zhuǎn)化。
所以，藏生茶，要看自己藏的生茶是“氧化”了還是轉(zhuǎn)化了。
所以，藏生茶要看自己的茶是物理變化了，還是化學(xué)變化了。
所以，藏生茶要看自己的茶，是苦澀味隨著時(shí)間鈍化了，還是苦澀味隨著時(shí)間成為甘甜的一部分。
