余秋雨 · 普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？

 

　　茶癡說茶，就如同戲迷說戲，因其愛入骨，難免有有失客觀，秋雨先生“閱”茶無數(shù)，卻從未想過要占為己有，正是入我眼，即我有，入我身，即我得，先生寫普洱茶是從一個(gè)普通愛茶客的情懷出發(fā)，盡可能客觀的引領(lǐng)你走入普洱茶的深邃世界…

 

　　《普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？》

 

　　作者：余秋雨

 

　　普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

 

　　在我認(rèn)識的范圍內(nèi)，往往越是年輕的研究者反而越能說得比較清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠(yuǎn)勝年邁的老茶客。距離也不是問題，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的研究就令人欽佩。

　　因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。

 

　　我們不妨以發(fā)酵說起

 

　　何謂發(fā)酵？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋，等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。

　　經(jīng)過發(fā)酵后的美味經(jīng)過發(fā)酵后的美味

 

　　可見，如果沒有發(fā)酵，人類的生活將會多么簡陋、寡味，我們的口味將會多么單調(diào)、可憐。

 

　　發(fā)酵的主角，是微生物

 

　　一說微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物己存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這兩域外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻己經(jīng)逼得當(dāng)代各國科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡己嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。

　　神奇的微生物神奇的微生物

 

　　這就可以說到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌群先后侍候的結(jié)果

 

　　第一批微生物菌群長期活躍在云南的茶山里，一直侍候著大葉種古茶樹，使它們能夠保存并增加多酚類化合物，如茶多酚、茶堿、兒茶素等等，再加上氧化酶，為普洱茶的制作提供了良好的原料

　　第二批微生物菌群就不一樣了，它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著于茶葉之上，漸漸成為今后長期發(fā)酵的主人。它們一步步推進(jìn)發(fā)酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉(zhuǎn)化、釋放，終于成就了普洱茶。

　　說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。

 

　　必須說明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發(fā)酵過程，卻因?yàn)椴灰晕⑸锞簠⑴c為主，實(shí)際上是一種“氧化紅變"，與普洱茶的“發(fā)酵”屬于完全不同的類型。

　　普洱茶的發(fā)酵，在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸......。結(jié)果，所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等，不僅大大增進(jìn)了健康功能，而且又大大增進(jìn)了口味。即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。

 

　　發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化"歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不己。

 

　　普洱茶對時(shí)間的長久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年后喝都行，不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個(gè)殺手锏，因?yàn)槠渌杵分荒茉?ldquo;保質(zhì)期”內(nèi)動彈。

 

　　我見過那種每個(gè)茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時(shí)間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀，是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。

 

　　歐洲那些兵荒馬亂歐洲那些兵荒馬亂

 

　　這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對比：

 

　　按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。

 

　　從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。

　　但是，漫長的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。

 

　　你看清代宮廷倉庫里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都己化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。2007年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。

　　萬壽龍團(tuán)貢茶·光緒年間出品萬壽龍團(tuán)貢茶·光緒年間出品

 

　　這就是賴到最后才登場的“微生物美學(xué)”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)"，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。

 

　　說到這里，我想讀者諸君己經(jīng)明白，我所說的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了…