普洱茶是一種后發(fā)酵茶類。所謂后發(fā)酵，就是微生物起主導(dǎo)作用的發(fā)酵。普洱茶是有機(jī)物，后發(fā)酵就是通過微生物的分解作用，將有機(jī)物分解為無機(jī)物、水和二氧化碳的過程。在分解過程中會產(chǎn)生一系列代謝物，其中的許多代謝物都是對人有益、有助于身體吸收、能改善口感的精微物質(zhì)，這就是普洱茶越陳越香的最大秘密。
研究普洱茶后發(fā)酵多年的陳杰先生撰文稱，現(xiàn)代科學(xué)對發(fā)酵的定義是：通過微生物（或動植物細(xì)胞）的生長培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。微生物就像一臺臺小小的加工機(jī)，對食物的每個細(xì)胞挨個進(jìn)行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
因此，不管是人工渥堆發(fā)酵，還是倉儲陳化發(fā)酵，都是微生物在起主導(dǎo)作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比較緩慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主導(dǎo)作用。
普洱茶的轉(zhuǎn)化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實(shí)這三種作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物的轉(zhuǎn)化作用為主。
先看濕熱與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環(huán)境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環(huán)境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當(dāng)然，溫濕度不能太低，太低的話，微生物的孢子很難萌芽，長出菌絲體，進(jìn)行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55％至85％之間。這個區(qū)間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕（通常的濕倉）、高溫低濕（廣東干倉）、低溫高濕（不常見的濕倉）、低溫低濕（昆明、北方干倉）等不同倉儲模型之原因。昆明與北方雖然有時溫度會低于15℃，濕度有時低于55％，但一年中溫濕度在其上的時間很長，這表明在昆明與北方倉儲茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對濕熱的環(huán)境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉的特點(diǎn)。在昆明與北方，溫濕度相對較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養(yǎng)倉的特點(diǎn)。
再看氧化與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
為什么我們不主張通風(fēng)環(huán)境存茶，原因有二：一是通風(fēng)會帶來過多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發(fā)酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來看起主導(dǎo)作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環(huán)境。從抑制過度氧化，與微生物需要半?yún)捬醐h(huán)境出發(fā)來看，普洱茶的后發(fā)酵其實(shí)是一種半?yún)捬醢l(fā)酵。
根據(jù)陳杰的研究：自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。普洱茶的倉儲陳化是一種以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種半?yún)捬醢l(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物。
明白了半?yún)捬醢l(fā)酵對普洱茶后發(fā)酵的原理及重要性，我們在普洱茶的倉儲過程中，就要確保普洱茶的倉態(tài)環(huán)境是半?yún)捬醐h(huán)境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵得以順利進(jìn)行，一旦倉儲環(huán)境通風(fēng)，就破壞了倉的穩(wěn)態(tài)，厭氧菌又需要經(jīng)過很長的時間，才能夠累積到一定的數(shù)量對普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵發(fā)生作用。
