按制作工藝的不同，普洱茶可分為生茶與熟茶兩大類。是否使用"渥堆"技術(shù)，正是區(qū)別兩者的關(guān)鍵。不少人對此厘不清，還有的把"渥堆"與"濕倉"劃上等號。為便于理解，這里特就此作簡單介紹和澄清。
歷史上，普洱茶——按現(xiàn)在的劃分屬于生普——的后期發(fā)酵（或稱后熟作用、陳化作用），是在長期儲運過程中，逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，從而形成特有的色、香、味品質(zhì)風(fēng)格的，有越陳越香的特點。
1973年，昆明茶廠采用渥堆發(fā)酵的辦法，試圖達到上述品質(zhì)快速形成的目的。經(jīng)過約一年的試驗，到1975年，云南省將標(biāo)準(zhǔn)工藝頒發(fā)執(zhí)行。
所謂渥堆，是將揉捻過的茶葉堆放在一起，通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣。
渥堆的場所要求清潔、無異味、無日光直射，室溫保持在25度以上；相對濕度在85％左右。具體做法是，將茶青分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學(xué)變化。起初，車間門窗還要密閉。
關(guān)于渥堆的理論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是濕熱作用，同時也不否認微生物和酶的作用。
1983年，云南省茶葉公司曾因?qū)︿锥压に嚨目茖W(xué)性缺乏掌握，對發(fā)酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳，且又由于發(fā)酵周期長，影響加工速度，勞動強度大，乃撥款委由云南省微生物研究所，進行一系列的實驗研究工作，以改革發(fā)酵工藝，提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
通過反復(fù)試驗研究，認為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)貉，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。
酯是有機化合物的一類，低級的酯是香氣的揮發(fā)性的液體，高級的酯是蠟狀黏稠液體，是動植物油脂的主要組成部分。普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結(jié)果，微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導(dǎo)作用，而茶體中酶的作用緩慢，占次要地位。
實際上，用渥堆工藝做出的熟普，與生普包括陳年生普還是有較大區(qū)別的:
1、干茶顏色：自然發(fā)酵的生茶隨著發(fā)酵進行，出現(xiàn)葉邊、茶梗發(fā)紅、發(fā)紫，然后逐步變紅，黃綠色逐步消失，最后變?yōu)榘謇跎蚣t褐色，并有油亮的感覺。熟茶則是紅褐色，甚至是黑色。
2、茶湯顏色：熟茶的茶湯則為板栗色或紅褐色，甚至到近似黑色，發(fā)酵不充分則還會有點淡黃色；生茶的陳茶隨著發(fā)酵程度的加深，茶湯的黃色變淡，紅色加深，最后變得紅濃明亮，茶湯表面還會有油氣。
3、氣味區(qū)分：生茶聞起來是茶葉本身的清香味，陳年的則是果木香；熟茶則是一種特殊的陳香味，若是濕倉陳茶或渥堆發(fā)酵沒掌握好的還會有點霉味。
4、口感區(qū)分：陳年生茶依然有苦澀味；熟茶是甘滑柔順，綿甜爽口。
5、葉底區(qū)別：生茶新制茶品以黃綠色、暗綠色為主，活性高，較柔韌，有彈性，無雜色，有條有形，展開仍保持整葉狀的為好茶(當(dāng)然不是主要依據(jù)，還需根據(jù)茶葉產(chǎn)地、種類不同而定)。熟茶渥堆發(fā)酵度輕者葉底是紅棕色但不柔韌，重發(fā)酵者葉底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。
