過(guò)去和現(xiàn)在的普洱茶工藝是不一樣的，前面那個(gè)表里有七子圓茶，這個(gè)七子圓茶是紅湯。就是說(shuō)解放前的七子圓茶（七子餅）是一種紅湯的產(chǎn)品。我們現(xiàn)在的湯就是黃綠湯、淡紅、黃啊都是正常的，紅的好象幾乎沒(méi)有。我們現(xiàn)在呢因?yàn)樯韫に?，解放前沒(méi)有渥堆這個(gè)工藝。
七子圓茶為什么是紅湯，都是值得探討的。完了我們看表里，還有個(gè)沱茶，上等的景谷沱茶是深紅湯中等是淡紅湯，下等是淡黃湯了，這是個(gè)奇怪的事兒。上等下關(guān)是綠湯，完了中等、下等是紅湯。為什么上等是綠湯呢，下關(guān)的工藝很細(xì)致，跟現(xiàn)在的沱茶很接近，所以上等是綠湯，而下等、中等是有發(fā)酵的。
?。ㄗ⒁獾狡咦訄A茶單位每桶5斤，換算一下，價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過(guò)“春蕊”、“尖芽”、“十里香”等綠湯茶；）普洱茶簡(jiǎn)史：號(hào)級(jí)、印級(jí)到七子餅
李拂一先生發(fā)表在《教育與科學(xué)》雜志的文章是如何描述當(dāng)時(shí)的普洱茶的制法的：
“（普洱茶經(jīng)曬干初制后）或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣，或分別質(zhì)量裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹籜（俗稱飯筍葉），一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。”（這里所說(shuō)的紅只是指葉底和湯色，與我們現(xiàn)在所說(shuō)的紅茶不同）這種包裝在用細(xì)篾纏牢后，還要用鐵棍或木、竹棍對(duì)穿，鉆上氣孔，每件一般直穿3～5孔，橫穿2～4孔，以利潮水后的自然干燥。
A、底茶粗梗黃葉，質(zhì)量較低。以二撥春尾及谷花二水中之老葉粗梗充之，須用刀剁成小片，最忌水潮。此項(xiàng)茶占全體原料百分之四十，居緊茶之最內(nèi)層。
B、高品帶黑黃色，夾有小梗黃葉，大半為春尾茶，須潮水發(fā)酵后方能揉制，占原料百分之三十，居底茶之外層。
C、梭邊用二撥春茶及黑色或條子充之，粗梗黃葉，須認(rèn)真揀出，亦須潮水發(fā)酵。質(zhì)最佳，居茶之最外層，亦占原料百分之三十。
以上三種，底茶不揀，高品揀去粗梗，梭邊須認(rèn)真揀剔，否則有損美觀，且制時(shí)易于傷手。
第二步，剁茶底茶須先剁碎。剁茶時(shí)用砧板，位置于灶之附近，所以便于搬運(yùn)。
第三步，潮茶高品、梭邊概須潮水，使其發(fā)酵、生香且柔軟便于揉制。潮時(shí)將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，成團(tuán)者則搓散之，取水三噴壺勻?yàn)⑷~上，然后用耙用腳，翻轉(zhuǎn)勻拌，又再鋪平，灑水拌攪至三次為止。大約每百斤茶用水約三十余斤，潮畢則堆積一隅，使其發(fā)酵。皮面易被風(fēng)干，故須時(shí)加以水，曰被單水，水量為一壺半。如為細(xì)茶，則所須水量較少。潮工非熟練不能勝任，水量過(guò)多，則茶身易于粘袋破爛，且干后收縮，茶身變小不合賣相。過(guò)少則揉時(shí)傷手，且分量太重，不適包裝輸運(yùn)。底茶絕不能潮水，潮水者內(nèi)起黑霉，曰中心霉，不堪食用。勞資糾紛時(shí)，工人時(shí)用此法，為報(bào)復(fù)資方之計(jì)。
這段文字大家回去可以慢慢琢磨，他里面講了一些東西，是過(guò)去蘑菇頭緊茶的發(fā)酵工藝，也包括裝籃的茶的工藝，就是說(shuō)為什么過(guò)去茶是紅湯。
工藝分三步：筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水濕過(guò)程。第三步潮茶：外面兩層都要灑水，茶水比例10比3，圓茶的工藝沒(méi)有第三步，但第一步筑茶是有的，裝藍(lán)之前已有水濕，濕水以后在壓緊，也要撒水發(fā)酵，這個(gè)茶里就會(huì)有些發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵和現(xiàn)在渥堆發(fā)酵有些接近，但是程度輕很多。類似于輕渥堆，所以，會(huì)紅湯。。
實(shí)際上做號(hào)級(jí)茶，壓完以后還有個(gè)發(fā)酵過(guò)程，他熟是曬干的，他好象很多東西都要陰干。
