現(xiàn)在人人都在說(shuō)茶多酚、咖咖啡，氨基酸這些茶葉中含有的內(nèi)含物質(zhì)，但是這些物質(zhì)在普洱茶發(fā)酵技術(shù)出現(xiàn)之前始終是沒(méi)有太大的變化的，直到1973年普洱茶熟茶發(fā)酵工藝被發(fā)明以來(lái)，普洱熟茶中的內(nèi)含物質(zhì)才發(fā)生顯著變化。而對(duì)于普洱茶發(fā)酵的發(fā)展，也是經(jīng)歷了一個(gè)十分漫長(zhǎng)的過(guò)程。
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。雖然紅茶、黃茶、白茶以及烏龍茶等茶類也有不同程度的所謂的“發(fā)酵”，其實(shí)是酶促作用，而不是真正意義上的發(fā)酵。
普洱茶的第一代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)該從1973年的潑水發(fā)酵開(kāi)始，但是這種發(fā)酵方式做出的普洱茶在損耗、口感及外觀等方面都十分欠佳，所以在后來(lái)普洱茶的發(fā)展過(guò)程中也被慢慢淘汰了。在摒棄了第一代的發(fā)酵技術(shù)之后，人們又漸漸摸索出第二代的普洱茶發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵，雖然這種發(fā)酵的方式和第一代的發(fā)酵相比減少了損耗，而且在口感外觀方面也有了一些提升，但是總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于普洱茶品質(zhì)的形成還是不能夠達(dá)到完全的控制。傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)酵不僅需要有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師，更需要一個(gè)包括溫度、濕度、菌群、水分等多種因素在內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境。而對(duì)于經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境來(lái)說(shuō)，稍有不當(dāng)普洱茶的品質(zhì)便會(huì)改變，并可能形成叮、麻、掛、鎖、酸等不利的口感，降低普洱茶的品質(zhì)。現(xiàn)在部分企業(yè)所標(biāo)榜的離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、發(fā)酵罐發(fā)酵等技術(shù)，但尋其根源，還是沒(méi)有脫離傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的束縛。
但是隨著科技的進(jìn)步和人文的發(fā)展，普洱茶也不再局限于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)普洱和文化普洱階段，普洱茶的發(fā)展也將逐漸上升到科技普洱的階段，而隨之帶來(lái)的便是普洱茶發(fā)酵技術(shù)的改革與創(chuàng)新，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵技術(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到科技普洱的要求的。
在越來(lái)越關(guān)注健康、衛(wèi)生、食品安全大時(shí)代的推動(dòng)下，普洱茶“黑”科技，也就是第三代發(fā)酵技術(shù)iscoming。
黑一，利用類似安慕希、莫斯利安等國(guó)內(nèi)外各大知名的酸奶企業(yè)接種益生菌生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵方式，把從普洱茶發(fā)酵堆中獲取的有益專利菌株接種到普洱茶的發(fā)酵堆當(dāng)中，同時(shí)控制發(fā)酵菌種或菌群，讓傳統(tǒng)的普洱茶發(fā)酵明明白白，干凈衛(wèi)生。
黑二，通過(guò)人工接種發(fā)酵技術(shù)，培養(yǎng)有利的強(qiáng)勢(shì)菌群，可以有效去除黃曲霉等多種有害菌，讓普洱茶更安全。
黑三，因?yàn)樯婕拔⑸镅芯?，涉及發(fā)酵菌株專利或技術(shù)，只有少數(shù)企業(yè)才能掌握。夠黑不？！
那么目前國(guó)內(nèi)普洱茶企業(yè)中，有誰(shuí)在參與第三代發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)呢？2006年，萬(wàn)紅揚(yáng)科技普洱公司就在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院周紅杰教授的帶領(lǐng)下，進(jìn)行普洱茶菌株研究，并在2010年獲得一個(gè)菌株的發(fā)明專利，并投入到了普洱茶的生產(chǎn)發(fā)酵當(dāng)中。而據(jù)大益官方新聞，大益目前也已經(jīng)開(kāi)始了科技普洱研究，并獲得了兩個(gè)菌株，是不是獨(dú)家專利就不得而知了。與此同時(shí)，中茶公司在中糧集團(tuán)研究院里也進(jìn)行類似發(fā)酵菌株的研究，憑借其強(qiáng)大的央企背景，估計(jì)會(huì)取得領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。除此之外，還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)哪家企業(yè)在此方面有研究或結(jié)果。
在科技和健康潮流的推動(dòng)下，普洱茶的發(fā)展不會(huì)一直止步不前。農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，模式已經(jīng)定型，科技普洱的時(shí)代已經(jīng)來(lái)了。而新時(shí)代關(guān)于普洱茶發(fā)酵的“黑科技”也已經(jīng)悄然而至。
