后一階段則是山頭古樹茶的天下，從2010年開始普洱山頭古樹茶大行其道，這一時(shí)期，古樹茶翻江倒海,儼然成為普洱茶市中的明星級(jí)龍頭老大,它憑借其得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境,天賦異稟優(yōu)良品質(zhì),各具特色—山—味的山頭氣韻,以及茶區(qū)千姿百態(tài)的迷人景觀,吸引了—批又—批的普洱茶從業(yè)者,并使之迅速成為古樹茶鐵桿追隨者,—拔又—拔的普洱消費(fèi)者,成為古樹茶的忠誠(chéng)粉絲，—群又—群的普洱茶愛好者,成為古樹茶的癡狂迷戀者。現(xiàn)今，古樹茶概念仍在持續(xù)發(fā)酵，成為當(dāng)今普洱茶潮蓬發(fā)展的助推器…
在第一階段，最吃香的是存老茶的藏客；第二階段，最吃香的是茶山的茶農(nóng)?，F(xiàn)在古樹茶得勢(shì)，擁有古茶地就像得了聚寶盤，擁有古茶樹就有了搖錢樹！不過，茶農(nóng)也分三六九等，首先你得在名茶山，茶才好賣，其次您得會(huì)炒茶，茶的賣價(jià)才高。一個(gè)名茶山的寨子里，茶最好賣茶價(jià)還高的一定是那家茶炒得最好的，于是乎，最吃香的成了技術(shù)高超的炒茶師傅！
在云南茶山，春秋兩季制茶期是最為繁忙的季節(jié)，茶不等人，發(fā)了芽長(zhǎng)了葉就得采，就得炒，每一波茶葉的初制在短短幾天內(nèi)就必須馬上完成，茶樹主人全家總動(dòng)員都忙不過來，這就需要到處雇傭大量的制茶工。這時(shí)，最難請(qǐng)的就是技術(shù)好有經(jīng)驗(yàn)的炒茶師傅了，有時(shí)加幾倍的工錢都請(qǐng)不到！有些大師傅，每家客串，限炒幾鍋，甚至只炒價(jià)格高的古樹，按每鍋收費(fèi)！
這幾年古樹山頭茶價(jià)連連串高，毛茶好賣，炒茶師吃香不奇怪。不過嘛，茶市總有回落之時(shí)，畢竟云南茶區(qū)古樹茶產(chǎn)量只占總產(chǎn)量的5%，數(shù)量有限，眾多茶商分配到手的量就少得可憐，加上毛茶價(jià)又高，茶企很多資金被吸納到量少價(jià)高的古樹茶上，利潤(rùn)空間小，資金被占用，每年如此循環(huán)下去，茶商的生存空間可想而知。今年一些茶商似乎預(yù)見到了些許危機(jī)，投資重點(diǎn)開始轉(zhuǎn)向中期茶、熟茶和拼配茶，一些有危機(jī)意識(shí)的茶農(nóng)也開始嘗試性地做起了發(fā)酵熟茶。
一旦古樹落潮，熟茶茶市回歸，最吃香的又會(huì)是誰(shuí)？顯而易見，當(dāng)然是發(fā)酵師！熟茶最關(guān)鍵的是工藝，工藝的核心就是渥堆發(fā)酵，那些有經(jīng)驗(yàn)的熟茶發(fā)酵師便成為茶行業(yè)里高薪難聘的搶手職業(yè)了。
有經(jīng)驗(yàn)的老一輩發(fā)酵師雖然少，但畢竟有那么多廠家在熟茶領(lǐng)域嘗試、學(xué)習(xí)和摸索，后期培養(yǎng)的新一代發(fā)酵師還能勉強(qiáng)接班。
如果山頭茶落潮轉(zhuǎn)向的茶勢(shì)不幸言中，熟茶和拼配茶便是潛力最大最值得開發(fā)的普洱茶品類，前者最吃香的是發(fā)酵師，那么后者最吃香的就是拼配師了。
據(jù)說最基礎(chǔ)的拼配師必須掌握：1、不同季節(jié)茶的拼配，通常是春茶+秋茶的拼配；2、不同茶區(qū)、山頭、村寨的拼配；3、不同樹齡的拼配，古樹、老樹、小樹、臺(tái)地之間相互拼配；4、不同倉(cāng)齡之間的拼配，比如新茶+年份陳料茶。如果是熟茶的話，還存在發(fā)酵程度不同的拼配，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵間的拼配；5、不同等級(jí)的拼配。
為了達(dá)到對(duì)色、香、味、韻以及后期轉(zhuǎn)化的最佳效果，拼配師還需要對(duì)原料有足夠的了解，甚至極其細(xì)微的特點(diǎn)都要了解，這就意味著，一個(gè)真正好的拼配師傅，是需要對(duì)各個(gè)茶區(qū)、山頭、村寨不同季節(jié)、年份等等相關(guān)情況都掌握。要把這么多普洱茶原料放在一起，并拼配出最好的效果，這才是拼配師擁有的最精妙拼配技術(shù)。
炒茶師、發(fā)酵師和拼配師，誰(shuí)更吃香？
如果說炒茶師的技術(shù)難度已經(jīng)讓我們知難而退，發(fā)酵師的高度已讓人望塵莫及，對(duì)拼配師呢，我們只能做一個(gè)仰望中的絕望者了！普洱茶發(fā)展至今，我們本已經(jīng)沒有必要在“純料”與“拼配”的問題上糾結(jié)。純料是極少數(shù)人的奢侈追求，拼配才是大眾最終的狂歡，可以預(yù)見，未來，技術(shù)高超的拼配師將成為普洱茶行業(yè)里最頂尖最熱門最吃香的職業(yè)。
