在云南，古樹茶是老祖宗遺留給我們的為數(shù)不多的、稀缺茶樹資源，不少消費者都說，古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。
眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機(jī)質(zhì)豐富。過去的科學(xué)分析已表明，野生茶樹茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡單兒茶素比例相對大些。古樹茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。
另外，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些；與此相反，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機(jī)質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。
近年來，云南的山頭茶、高山生態(tài)茶也引起了人們的重視，同樣的道理，很多山頭茶、高山生態(tài)茶也具備古樹茶的生存條件；此外，山頭茶、高山生態(tài)茶，因為海拔相對較高，以往的化學(xué)分析表明，高海拔的茶樹氮代謝旺盛，碳代謝相對減弱。因此，山頭茶、高山生態(tài)茶，酚氨比相對會小些，口感也會好些。
