我們?cè)诤仁炱盏臅r(shí)候，經(jīng)常聽到有人使用“堆味”這個(gè)詞，開始也不知道是啥意思，后來(lái)久而久之，只知是一個(gè)評(píng)價(jià)不好喝熟普的詞匯，具體堆味是什么味，卻難以言明。當(dāng)時(shí)只是感覺(jué)：任何不好喝的熟普，都一律用“有堆味”來(lái)形容，就像小時(shí)候我們對(duì)大人們的判斷，都用“好人”和“壞人”來(lái)稱呼一樣。
明知道這樣做不妥而且極為幼稚，但由于對(duì)熟茶的了解較為粗淺，于是將錯(cuò)就錯(cuò)，不管是帶霉味倉(cāng)味，還是水味酸味的不良熟茶，都以堆味形容，似乎這個(gè)詞永遠(yuǎn)不會(huì)犯錯(cuò)，而且顯得自己“專業(yè)”。
后來(lái)，隨著喝到的熟普多了，又了解了一些熟茶的工藝，對(duì)堆味的認(rèn)識(shí)也深了一些。
所謂堆味，是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類似混合酸、餿、腐、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶的渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
通過(guò)人為灑水快速發(fā)酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動(dòng)來(lái)降低茶葉中的內(nèi)含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。整個(gè)過(guò)程茶堆中的溫度會(huì)達(dá)到60~65度，這就使所謂的（熟茶）熱發(fā)酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味當(dāng)是微生物在發(fā)酵過(guò)程中衍生出的一種味！
一般來(lái)說(shuō)，這種不良的氣味在發(fā)酵不足的熟茶中較為明顯，當(dāng)然這種“發(fā)酵不足”應(yīng)該包括潑水量不夠和發(fā)酵時(shí)間不夠兩個(gè)方面，這與某些有意識(shí)的“輕發(fā)酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用時(shí)間來(lái)考量。
如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
如何做到新制熟普較為適口（堆味輕些）又具有長(zhǎng)期存放價(jià)值，這是個(gè)兩難的問(wèn)題，發(fā)酵度偏重（超過(guò)8.5成）的熟茶，堆味雖然輕，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留存較少，葉底硬化明顯，鮮有保存價(jià)值。
所以，控制發(fā)酵程度是減少堆味的一個(gè)方法，但不是唯一方法，很多廠家自有一套減少堆味的“絕招”，目前常用的是“摻老料”，和“養(yǎng)倉(cāng)”法，具體如何實(shí)施卻由于各廠家保密的緣故不得而知了。
現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的小堆發(fā)酵、古樹茶發(fā)酵、離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、微生物發(fā)酵等，可以解決新鮮出爐的熟普適口性很好的問(wèn)題，最大的貢獻(xiàn)實(shí)際上就是解決了濃重的堆味，對(duì)于這種“出道即巔峰”的熟茶，其陳化空間和保存價(jià)值，尚需留待時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。
