每一個(gè)普洱茶客都是好澀之徒

 

　　有個(gè)小哥哥說(shuō)：“不苦不澀不是茶”，本意是指苦和澀都是茶葉的本味，茶葉沒(méi)有一丁點(diǎn)兒苦澀，那這泡茶葉就顯得“沒(méi)味”。

 

　　小編說(shuō)：有道理，但請(qǐng)告訴我，好端端的為什么要選擇“吃苦”和“好澀”？

 

　　有個(gè)小姐姐說(shuō)：“不苦不澀才是好茶”，說(shuō)的是苦和澀都是使味覺(jué)難受讓人嫌棄的滋味，不苦不澀，只有香甜，豈不完美？

 

　　小編說(shuō)：那您喝糖水喝可樂(lè)吧，為什么要喝茶？

 

　　小哥哥和小姐姐：“你到底站那一邊？”

 

　　小編：我喜歡有點(diǎn)苦澀卻害怕太苦太澀，我喜歡香甜卻又希望來(lái)點(diǎn)苦澀。

 

　　小哥哥和小姐姐：“賤！”

 

　　其實(shí)，小編我只不過(guò)說(shuō)了句實(shí)話，說(shuō)了句大多數(shù)喝茶的人都想說(shuō)的心里話。

 

 

　　茶，之所以能引誘到眾多味覺(jué)挑剔的飲食男女們，本質(zhì)上是茶葉內(nèi)含物溶于水，品飲之后讓人產(chǎn)生的美妙感覺(jué)，這種呈味物質(zhì)中有香、甜、苦、澀，它不同于蜜糖那樣讓人發(fā)膩，又不同中藥那樣讓人發(fā)怵。

 

　　茶這種帶風(fēng)味的水，無(wú)論是香和甜，還是苦和澀，都能帶給人們愉悅感，所謂“苦回甘，澀生津”，便是這種愉悅感的直接體現(xiàn)。

 

　　澀，在茶的諸味中常常處于不受待見(jiàn)的地位，甚至不及苦?？嗌锌汕寤鸾舛?，有所謂“良藥苦口”之說(shuō)。苦在生活中很常見(jiàn)，苦瓜、苦菜、苦筍等，生活中也有很多樂(lè)于“吃苦”的人，但是“澀”則令人難以下咽，是人們避之猶恐不及的一味。味何以堪?

 

　　澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

 

　　如此不受待見(jiàn)的澀味，為何在卻茶葉中被高看一眼呢？

 

　　茶葉的澀味物質(zhì)，主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)作用的結(jié)果，也就是說(shuō)，這些物質(zhì)刺激了人的味覺(jué)，讓人們品飲之后先產(chǎn)生“澀”的憎惡，再產(chǎn)生“生津”的愉悅，讓人有一種先苦后甜，雨后天晴的暢快感。

 

　　茶多酚是呈現(xiàn)澀味和生津的始作俑者，具體說(shuō)來(lái)，茶多酚中的兒茶素是主體物質(zhì)，占多酚含量的70%，兒茶素又分為酯型兒茶素（復(fù)雜兒茶素）和非酯型兒茶素（簡(jiǎn)單兒茶素），酯型兒茶素有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，非酯型就弱了。也就是說(shuō)，導(dǎo)致色生津的主要“元兇”是兒茶素中的酯型兒茶素。

 

　　至于酯型兒茶素是如何作用于人的口腔味蕾，讓人產(chǎn)生這種感覺(jué)的，這涉及到一些化學(xué)機(jī)理、專有名詞和符號(hào)，那是專家們研究的課題，咱們普通喝茶之人沒(méi)有深入討論下去的必要。我們只需粗略了解：茶葉的澀或生津與其內(nèi)含物質(zhì)茶多酚密切相關(guān)。

 

　　各類茶都會(huì)有澀感，不能單說(shuō)普洱茶。普洱茶原料主要是大葉種，多酚含量高，“澀生津”的表現(xiàn)尤其突出，這也是我評(píng)審普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。

 

　　但是一杯普洱茶的口感卻不能單獨(dú)由澀味物質(zhì)來(lái)決定，茶葉里面除了有苦的咖啡堿，澀的茶多酚，還含有讓人爽快的氨基酸、茶多糖等等，所有這些物質(zhì)融入水中，再加上異常復(fù)雜的芳香物質(zhì)，最終決定了我們對(duì)一杯茶的感受，鮮爽苦澀香濃等等。

 

　　也就是說(shuō)，茶葉的某種內(nèi)含物質(zhì)含量很高不一定是好事，比如茶里面咖啡堿含量高，茶多酚含量也高，但是氨基酸、糖類含量卻很低，那這個(gè)茶就是人們常說(shuō)的垃圾了，因?yàn)樗尸F(xiàn)出來(lái)的口感就是又苦又澀，無(wú)法下口；反之，如果氨基酸含量很高，而茶多酚咖啡堿含量又很低，那這個(gè)茶喝起來(lái)就像喝沒(méi)有放鹽的雞湯，鮮是鮮的，但是淡而無(wú)味。著名的安吉白茶，就是茶氨酸含量高，茶多酚含量比較低，所以喝起來(lái)很鮮爽，也香，但老茶客會(huì)總覺(jué)得少點(diǎn)少啥。

 

　　對(duì)于普洱茶品飲者來(lái)說(shuō)，熟茶和老生茶因?yàn)榉謩e通過(guò)發(fā)酵和存儲(chǔ)，其呈現(xiàn)澀味的內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)轉(zhuǎn)化，“澀味”只能作為檢驗(yàn)其轉(zhuǎn)化效果的指標(biāo)之一了。

 

　　新茶的澀主要由原料、工藝和沖泡方法來(lái)決定：

 

 

　　其中原料是基礎(chǔ)，是決定一款茶品質(zhì)的先天性條件。而原料又和茶樹(shù)品種、不同茶產(chǎn)區(qū)、茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境、樹(shù)齡、茶園管理等諸多因素決定，比如景邁茶多是澀底茶，布朗山茶多為苦底茶；同為澀底的易武茶和景邁茶表現(xiàn)方式又不相同，景邁茶的澀，來(lái)得緩，去得也慢，也就是在口腔中停留的時(shí)間要長(zhǎng)；臨滄邦東茶和勐庫(kù)茶也澀，但勐庫(kù)茶的澀是充斥于整個(gè)口腔，邦東茶的澀卻表現(xiàn)在舌面和上下頜；同為景邁茶，樹(shù)齡小的澀度要大，樹(shù)齡大的澀化得快；同為易武茶，某片區(qū)山頭的澀重，另一片區(qū)的輕一些…

 

　　人們千方百計(jì)追尋這些茶，并不是為了它的澀，而是找到它是否澀得合理，澀得協(xié)調(diào)，通過(guò)品飲它在口腔中的綜合表現(xiàn)，體驗(yàn)它給我們帶來(lái)的“生津”、“回甘”等愉悅感，進(jìn)而評(píng)判它的后期存放價(jià)值。

 

 

　　茶人們制作茶品時(shí)，往往為祛除澀味而竭盡努力。

 

　　在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”，但不能單純?yōu)榱诉@一目的而創(chuàng)造性地發(fā)明各種“綠茶化”、“紅茶化”、“白茶化”、“黃茶化”、“青茶化”等工藝，這些工藝，也許可以把澀味褪得干干凈凈，但普洱茶已變得不倫不類，澀的基礎(chǔ)沒(méi)了，普洱茶的本味也沒(méi)了。沒(méi)了本味的普洱茶，便是沒(méi)了核沒(méi)了魂的普洱茶，您還指望它越陳越香？

 

 

　　正產(chǎn)工藝的普洱茶都是帶有澀感的，只是沖泡時(shí)候滋味不同，有的易于表現(xiàn)出來(lái)，還有的是人味覺(jué)的問(wèn)題，但是只要入口之后這樣澀的感覺(jué)能夠迅速消除，并且有生津的感覺(jué)，這能夠說(shuō)明茶葉的本質(zhì)不錯(cuò)，是值得品味的一款好茶。

 

　　“不苦不澀不是茶”，是的，但一昧的苦澀也不是好茶。

 

　　每一個(gè)普洱茶客都是好澀之徒。好澀，是為了找到產(chǎn)生澀的原料基礎(chǔ)，看他能否經(jīng)得住層層工藝的精心打磨，能否經(jīng)得住長(zhǎng)期存儲(chǔ)的嚴(yán)峻考驗(yàn)，能否經(jīng)得住老茶客們的刁鉆評(píng)審。