茶葉湯色以水浸出物為主，湯色中顯現(xiàn)為黃色物質(zhì)的為茶黃素，顯現(xiàn)為紅色物質(zhì)的為茶紅素，顯現(xiàn)為褐色物質(zhì)的為茶褐素，不顯色的為茶多酚。
普洱茶陳化原理
普洱茶等后發(fā)酵茶在倉儲陳化的過程，是茶葉中微生物在一定溫度、濕度、空氣作用下，通過一定時間的倉儲，使茶葉中微生物從少到多，從量變到質(zhì)變，在微生物的作用下使茶葉中的茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素。
茶葉中微生物生長的最佳相對濕度為30一75%；最佳溫度為10一35度；需新鮮空氣，但茶倉不宜讓空氣太流動，會帶走更多芳香物質(zhì)，使茶葉香氣流失快。
茶葉中的主要成分茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)轉(zhuǎn)化的三種方式：
物理轉(zhuǎn)化
茶葉采摘的鮮葉通過殺青、揉捻、曬干等物理作用下做成曬青毛茶的過程，物理轉(zhuǎn)化可極少量茶多酚會轉(zhuǎn)化成茶紅素、茶紅素等。
化學轉(zhuǎn)化
曬紅（紅茶）在加工發(fā)酵過程通過氧化作用使茶多酚較快轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)的過程。
微生物轉(zhuǎn)化
熟茶發(fā)酵及生普、熟普、曬紅、白茶等茶在存放過程進行緩慢的后發(fā)酵過程，是通過微生物作用下把茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等過程。
文章來源：包忠華
