普洱茶的渥堆發(fā)酵就是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多芬的氧化、縮合；蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解；碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤墨綠、滋味濃釅、香氣清純的云南大葉種曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;色澤紅褐、滋味醇厚甘甜”的普洱熟茶。
普洱茶的渥堆發(fā)酵
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