「白霜」是普洱茶本身氧化酵素發(fā)生作用的，俗稱「單寧」。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)理上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。所以白霜并非外來的霉菌，也是發(fā)酵過程一個正常的程序，白霜產(chǎn)生的過程中，茶葉本身的單寧酸也會慢慢的發(fā)酵氧化，以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶水也會由菁轉(zhuǎn)黃橙，在三到五年更使茶水由黃轉(zhuǎn)紅，最后變得美味甘甜的高級普洱茶！
所謂的"白霜"就是黑曲霉（aspergillusniger），是一種低等真核生物，屬半知菌亞門（deutermycotina），為目前世界公認(rèn)安全可食用的。在食品工業(yè)生產(chǎn)及學(xué)術(shù)研究占有其重要地位。渥堆溼熱過程中，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉具有多種活性強(qiáng)大的酶素，可以分泌各種胞內(nèi)胞外酶，包括：纖維素酶、淀粉酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纖維素、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)，和可溶性化合物為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成甘滑醇厚的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，還能產(chǎn)生多種有機(jī)酸如：抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸、沒食子酸等。
