常有茶友詢問，品茗普洱茶時(shí)常遇到發(fā)酸的現(xiàn)象，為什么好好的普洱茶，其滋味會(huì)發(fā)酸呢？從普洱茶的品質(zhì)來講，滋味發(fā)酸是其大忌，就說明這個(gè)普洱有問題了。
普洱茶發(fā)酸主要是因其含有較多的氫離子，泡出的茶湯PH值小于5，喝出來的茶湯味道就呈現(xiàn)酸味。導(dǎo)致發(fā)酸的原因有三個(gè)，一是茶葉里本身含有酸性物質(zhì)，二是氧化不徹底，二是渥堆時(shí)潮水（回水、補(bǔ)水）過多，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生。下面針對(duì)這三個(gè)原因詳細(xì)說明。
茶葉的酸味物質(zhì)主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸（又稱“醋酸）在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成，丙酸在乳菌作用下也會(huì)大量產(chǎn)生，戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的葵酸、壬酸等形成，都與微生物作用關(guān)系密切。“渥堆發(fā)酵”時(shí)，如處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)就會(huì)大量形成，從而造成普洱茶“發(fā)酸”。
氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，都要有氧氣，發(fā)生氧化作用才能完成。如果普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，就會(huì)缺少氧氣，導(dǎo)致氧化作用難以徹底完成，甚至?xí)a(chǎn)生無氧呼吸，致使厭氧菌、腐敗菌以及醇類物質(zhì)大量生成，最后使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4-5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。隨著時(shí)間延長和發(fā)酵程度加深，如果“酸氣”物質(zhì)走失不徹底，成品就會(huì)帶有酸味。
