外界普遍有一種誤解：普洱茶曬青工藝較為簡(jiǎn)單粗糙，無(wú)非就是炒、揉、再曬一下，就是毛茶了。這是因?yàn)橐环矫?，這幾年普洱茶熱了，大家都搶著去做，而真正熟悉規(guī)范制茶工藝的又少之又少，目前云南普洱茶各大茶區(qū)搭建的大大小小的初制廠則多如牛毛，自然良莠不齊。另一方面，過(guò)去普洱茶的加工技術(shù)被認(rèn)為是商業(yè)秘密，論及普洱茶的制法的可謂寥寥可數(shù)，誤解也就不足為奇了。
一般認(rèn)為，普洱曬青毛茶的加工工藝流程：云南大葉種鮮葉—攤青—殺青—揉捻—曬干五個(gè)工藝環(huán)節(jié)組成，雖然看似簡(jiǎn)單，但具體到每一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至其間的任何一個(gè)小細(xì)節(jié)控制不好都會(huì)影響到最終成品的品質(zhì)。
一、原料鮮葉的控制
要做好普洱茶，原料是關(guān)鍵。現(xiàn)在大家都知到要選擇原生態(tài)，無(wú)污染的鮮葉做原料，但卻忽視了采摘和運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題。
一般而言，應(yīng)嚴(yán)格按的標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉進(jìn)行采摘，這樣既能保證春茶的采摘量，也可為秋茶的保留芽葉。
二、攤青
攤青就是我們經(jīng)常說(shuō)的萎凋，也就是通過(guò)攤涼讓鮮葉散失一部分水份，普洱茶的萎凋過(guò)程相比其它茶類(lèi)較短些（1—2個(gè)小時(shí)）。過(guò)程看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也是需要一定的技巧。這個(gè)過(guò)程必須迅速完成，采摘回來(lái)的鮮葉必須在第一時(shí)間攤開(kāi)，在攤開(kāi)之前先將鮮葉往上方拋揚(yáng)降溫，然后再用雙手各抓一把鮮葉，一層層的拋撒在簸箕中，一般攤放厚度為15～20厘米為度，必須保證均勻。在攤放過(guò)程中要求翻動(dòng)1～2次，鮮葉呈碧綠色有墨綠感，葉片柔軟即可。大家伙一起上陣，傾刻之間便將收來(lái)的鮮葉分撒于數(shù)十個(gè)簸箕攤涼在專(zhuān)制的鐵架上，等待殺青。
三、殺青
殺青是曬青毛茶制程中最核心的工序，普洱茶的殺青是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)除去鮮葉青味，增加其柔軟度以便揉捻。這個(gè)過(guò)程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶的品質(zhì)也將大打折扣，一切努力盡皆白費(fèi)！
現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青，不過(guò)要做出好茶，還得首選手工茶青，因?yàn)樗亲顬閭鹘y(tǒng)的制茶工藝。
手工殺青開(kāi)始，每一口鍋的溫度達(dá)到要求后，就把準(zhǔn)備好的萎凋好的鮮葉倒入鍋中翻炒。鮮葉的量不能太多，嚴(yán)格控制在每鍋4kg——5kg，以便炒得更加均勻、一致。在殺青的過(guò)程中，只見(jiàn)師傅們施展所學(xué)，鮮葉在鍋中翻滾、此起彼伏，場(chǎng)面甚為好看。及幾十分鐘后（一般是二十多分鐘），殺青完畢，各位師傅先后干凈利落地將炒好的茶葉翻入匡中，準(zhǔn)備下一工序—揉捻。
其實(shí)，我們平時(shí)品味的好茶，來(lái)之不易！要求炒茶師要有嫻熟的技藝和規(guī)范的技巧外。最重要的是經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不懈的反復(fù)練習(xí)、學(xué)習(xí)、領(lǐng)悟、不斷的總結(jié)才能得到！
四、揉捻
揉捻就是把殺青葉揉捻成條形。當(dāng)然，這仍然需要茶師嫻熟的技巧，在揉制的過(guò)程中也有一些小細(xì)節(jié)需要注意：揉制過(guò)程中要不時(shí)拋灑散熱，避免鮮葉成堆發(fā)酵；在粗篩孔簸箕揉好后要先篩一下，去除細(xì)小碎屑，使干茶外形均整一致，更為美觀；篩完后再用雙手各抓一把，拋灑在準(zhǔn)備好的細(xì)篩簸箕中，細(xì)篩簸箕中的鮮葉分布盡量少、薄而均勻。
五、曬青
曬青是普洱茶初制的最后一道工序，是普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)。就是將攤放揉捻好鮮葉的細(xì)篩簸箕置于曬青架上，接受日光照射。看似沒(méi)有技術(shù)含量，實(shí)則不然。云南有許多初制廠建在山頭，地點(diǎn)狹窄，無(wú)法大面積薄層鋪放簸箕或籬笆中的鮮葉，往往攤放過(guò)厚，置于地面，在曬的過(guò)程中會(huì)先行發(fā)酵，風(fēng)大時(shí)灰塵四起，衛(wèi)生條件不能保證。同時(shí)，云南多雨季節(jié)，下雨時(shí)攤放過(guò)多的鮮葉若不及時(shí)收回，就會(huì)有部分受潮，為了挽回?fù)p失，有些廠家會(huì)將這些受潮的茶葉再行烘干，這樣“弄”出來(lái)的毛茶品質(zhì)可想而知，越陳越香更是奢談了。
