經(jīng)過(guò)噴水之后，接下來(lái)要把小山一樣高的茶分開(kāi)砌堆，小作坊分堆比較簡(jiǎn)單，茶少，有的不需要分，這里主要講下大廠砌堆。
砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過(guò)10噸，潮濕后堆高1~1.5米，砌成長(zhǎng)方棱臺(tái)形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
新發(fā)酵的茶砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。
發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，專人負(fù)責(zé)記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過(guò)翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。渥堆茶堆中的最佳溫度是40~42℃，極限溫度是62℃(這里均指的是茶堆中50厘米深處的溫度)。
根據(jù)毛茶的嫩度可適當(dāng)增減翻堆次數(shù)，這也是考驗(yàn)發(fā)酵師內(nèi)力修為的一個(gè)地方，視發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握，做出相應(yīng)控制調(diào)整。
溫度低于40℃達(dá)不到理想的發(fā)酵效果，高于62`℃會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開(kāi)、味淡、湯色暗，而且基本沒(méi)有存儲(chǔ)價(jià)值。
翻堆時(shí)要翻拌均勻，千萬(wàn)不能偷懶，對(duì)因潮水不勻水滴過(guò)大而結(jié)成的大坨塊，應(yīng)進(jìn)行手工解塊，盡量減少碎茶，在渥堆過(guò)程中，由于翻堆不及時(shí)，高溫高熱的茶葉中會(huì)形成茶塊，掰不開(kāi)，扔了又浪費(fèi)，這就有了老茶頭。
所以老茶頭其實(shí)并沒(méi)有那么神奇，就是結(jié)成塊的熟茶，老茶頭形成于高溫高濕狀態(tài)下，大多屬于重發(fā)酵，并不具備很好的后期存儲(chǔ)價(jià)值，但老茶頭的有點(diǎn)在于現(xiàn)喝口感醇厚濃重，耐泡度高。
