茶葉的審評分為感官審評和理化檢驗。感官審評是由茶師運用豐富的經(jīng)驗，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉的色、香、味、形是否達到普洱茶的品質(zhì)特征或標準樣的品質(zhì)水平。理化檢驗是利用各種儀器設(shè)備，通過對茶葉物理性狀的測量和對茶葉或茶湯中各種化學(xué)成份的分析，從而判斷茶葉品質(zhì)的好壞。相對于理化檢驗，茶葉感官審評不可避免會受到人的主觀因素和環(huán)境因素的影響，因此，在實踐中應(yīng)盡量創(chuàng)造相同的主、客觀環(huán)境，減少誤差。由于理化檢驗需要儀器設(shè)備多，分析操作繁雜，時間比較長，有關(guān)實驗數(shù)據(jù)尚不完善，目前茶葉的審評仍以感官審評為主。
一、審評環(huán)境及用具
1、審評環(huán)境審評室感官審評需要有一個適合的審評室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管以便在自然光較少時用。審評室要求干燥清潔，空氣流通，避免煙、酒、腥、辣等異味進入。最好設(shè)在樓上遠離有異味的場所。
2、審評用具
評茶盤用于審評普洱茶外形，以木質(zhì)為宜，形狀有正方形和長方形兩種，正方形樣盤的規(guī)格是長、寬各23厘米，長方形樣盤的規(guī)格是長28厘米，寬16厘米邊，高3厘米。均涂成白色，有助判斷茶葉的色澤。樣茶盤的一角開一缺口，口徑上大下小，以便倒茶。
審評杯用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為250毫升?？趶?.5厘米，高8厘米，有蓋。
審評碗用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致，即容量250毫升，口徑11厘米，高6厘米。
葉底盤審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10×10×1.5厘米）和長方形（22×15×4厘米）兩種。
天平秤用來稱量茶葉。
計時器用于計時。
網(wǎng)匙用于取茶湯中的碎片茶渣。
茶匙選用大小適宜的白瓷湯匙，用于品嘗茶湯滋味。
茶盂審評時吐茶湯及盛廢水茶渣用。尺寸要適合，過高不方便，過低茶湯易溢出。
煮水壺以鋼質(zhì)為好，無金屬味，最好用電茶壺，既清潔又方便
二、普洱茶感官審評
普洱茶感官審評的方法，分為干看外形和濕評內(nèi)質(zhì)兩個步驟。無論干看、濕評，都要對照實物標準樣來審評外形和內(nèi)質(zhì)的各項因子，然后根據(jù)各項品質(zhì)因子的審評結(jié)果，判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶（熟茶）的感官審評分為散茶(級別茶)和緊壓茶的感官審評兩部分。散茶感官審評其外形審評評比條索、色澤、勻整和凈度四項因子,側(cè)重條索和色澤兩項因子；內(nèi)質(zhì)審評評比香氣、滋味、湯色和葉底四項因子，以香氣、滋味為主。
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1、外形審評
評比條索：對照標準樣比條索肥壯、緊結(jié)（或緊實）的程度。以緊結(jié)、肥壯、重實的為好，條索松泡、身骨輕的為差。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料應(yīng)有一定成熟度，尤其是用以快速后發(fā)酵的普洱茶原料應(yīng)以有一定成熟度的為好。
評比色澤：對照標準樣比色澤和嫩度。色澤是衡量普洱茶（熟茶）品質(zhì)的一個重要因子，色澤的好壞直接反映出加工的好壞。色澤紅褐且均勻一致的為好，表示在后發(fā)酵過程中“發(fā)酵適度且均勻”。色澤發(fā)黑或色澤花雜不勻為較差，表示在后發(fā)酵過程中“發(fā)酵過度或不勻”。
評比勻整（或整碎）：對照標準樣，比勻齊度，觀察上、中、下三段茶的拼配是否適當(dāng)，有無脫檔現(xiàn)象，并作出相應(yīng)的記錄。
評比凈度：對照標準樣，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非茶類夾雜物，并作出相應(yīng)的記錄。
2、內(nèi)質(zhì)審評
取試樣茶5.0g，置于250毫升的標準審評杯中，采取2次沖泡法。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，將茶湯濾入評茶碗中,依次審評其湯色、香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，再將茶湯濾入評茶碗中，又依次審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準；最后將杯中的茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。
評比湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。比湯色的深、淺、亮、暗、濁、透的程度，并作出相應(yīng)記錄。
評比香氣：比香氣的純度、陳香的持久性及高低。以陳香馥郁或陳香濃郁為正常，有酸味、異味、雜味為差。
評比滋味：比滋味的醇和、順滑程度、濃度及回味。以入口順滑、醇濃、回甘、生津的為好；不苦、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常，有酸味、苦味、澀味的較差。
評比葉底：以柔軟、肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡無光澤（或呈黑色碳化）葉底硬，或用手指觸摸如泥狀均為較差。
（二）普洱緊壓茶的感官審評
普洱緊壓茶的感官審評包括外形評審和內(nèi)質(zhì)評審。
1、外形審評
由于緊壓茶未設(shè)標準實物樣，且具多種規(guī)格形狀，故緊壓茶外形審評，評比試樣形態(tài)是否端正、棱角（邊緣）是否分明、整齊、光滑、厚薄是否一致，模紋是否清晰，不起層落面。緊壓茶要求松緊適度，過松、過緊都不符合要求。色澤紅褐，無黑霉、青霉等霉菌。
2、內(nèi)質(zhì)審評
將試樣解散混合均勻，稱取試樣茶5.0g，置于250毫升的標準審評杯中，采取2次沖泡法。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，將茶湯濾入評茶碗中,依次審評其湯色、香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，再將茶湯濾入評茶碗中，又依次審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準；最后將杯中的茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。
