揭秘普洱茶倉儲(chǔ)：“熱藏熟，冷藏香”
當(dāng)問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時(shí)，高照教授說，2005年，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個(gè)特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點(diǎn)。他對(duì)云南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表，以云南11個(gè)州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)（即越陳越香）的茶。黑曲霉等為主體的菌種參與后發(fā)酵；茶葉越來越黑，茶湯從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對(duì)比，越陳越香是有科學(xué)依據(jù)、品飲依據(jù)、商業(yè)依據(jù)（價(jià)格增值）的。
接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時(shí)間比較冷的地方。
“我有位資深茶友陳強(qiáng)先生如今70多歲了，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進(jìn)了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強(qiáng)先生，你當(dāng)時(shí)是怎么存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方。”高照教授說，“很多人說茶應(yīng)該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認(rèn)為茶一定要放在有段時(shí)間比較冷的地方。金瓜貢茶因?yàn)榉旁诒本┎帕粝聛?，要放在廣東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣，更有賣點(diǎn)。”
關(guān)于存茶條件，他認(rèn)為做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風(fēng)、翻倉都不是很重要的儲(chǔ)藏條件。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中，不同地區(qū)、不同溫濕度條件下，不同微生物活動(dòng)的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會(huì)藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個(gè)地方，對(duì)霉味是習(xí)慣的。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經(jīng)過后期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然后曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”，他表示自己有對(duì)比圖。
對(duì)于濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看，“濕倉茶，廣東人、香港人喝了幾十年，沒死人。云南普洱茶中有青霉。在廣東條件下，青霉比昆明多，濕倉茶中就多長了一點(diǎn)青霉。在廣東存放條件下，對(duì)人體不好的微生物變得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點(diǎn)。而在昆明青霉很難長，形成孢子的綠毛，霉味就很輕。”
易武為王，景邁為后，班章、冰島威武大將軍
此次易武貢茶傳習(xí)行活動(dòng)，要向全國推廣易武茶的正品與茶文化，傳遞正確的茶葉知識(shí)。高照教授站在資深普洱茶收藏及評(píng)鑒學(xué)者及易武茶的愛好者的角度，將易武茶推崇為普洱茶中的“王者”，向我們?cè)忈屃艘孜洳璧?ldquo;王者風(fēng)范”。
他說：“存放10年以上的易武生茶，茶湯上會(huì)浮一層黃金圈，琥珀色，倒出來的時(shí)候有油珠似的顆粒狀，蜜香、蘭香濃郁。易武茶歷史底蘊(yùn)深，工藝傳承古樸，是貢茶的主要茶園。它自有王者風(fēng)范。一般流行的說法是，班章為王，易武為后。但我的觀點(diǎn)是，易武為王，景邁為后，班章、冰島威武大將軍。景邁茶作為貢茶，茶芽細(xì)嫩，性柔，香氣高揚(yáng)，古代女性更喜歡。其做成貴妃茶、女兒茶，古代宮廷里的貴妃、貴族家的小姐，比如林黛玉、慈禧喝的應(yīng)該就是這個(gè)。班章、冰島的選育代數(shù)不如易武。所以其茶氣更野性，更霸氣，是男人們的最愛，而易武茶口感更柔和、更醇正，更具有高貴氣質(zhì)。”
嘉賓小傳
高照，現(xiàn)年74歲、云南大學(xué)生命學(xué)院退休教授、中國國際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學(xué)者、資深普洱茶收藏及評(píng)鑒學(xué)者。
1962年畢業(yè)于云南大學(xué)生物系植物遺傳專業(yè)。在云南省農(nóng)墾總局的科研與生產(chǎn)單位工作14年，是云南農(nóng)墾第一代搞科技的大學(xué)生，主要從事育種工作。畢業(yè)后在景洪熱作所河口育種站上班，那時(shí)整個(gè)西雙版納還是原始森林，林業(yè)部的一位老專家戴淵,帶高照、王正國、謝壽昌、馮國語等四名青年科技人員，他們?cè)诎婕{、紅河等地考察云南熱區(qū)。通過考察，他們?cè)?964年提出“在高海拔地區(qū)種茶，低海拔低地區(qū)種橡膠”的熱區(qū)開發(fā)思路。當(dāng)時(shí)橡膠是國家極為重要的戰(zhàn)略物質(zhì)，云南農(nóng)墾肩負(fù)的一項(xiàng)重要使命，就是在云南種植橡膠。但橡膠是典型熱帶植物，不是什么地方都能種，所以他們主張對(duì)云南熱區(qū)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，海拔800米以下種橡膠，800米以上、溫度低點(diǎn)的地方就種茶葉。那時(shí)茶葉不值錢，其主要還是從事橡膠工作。
1978年，其到云南大學(xué)任教，從事植物與微生物遺傳育種的研究與教學(xué)任務(wù)，并于1999年退休。1998年開始接觸普洱茶。退休后時(shí)間充裕，致力于云南普洱茶的收藏與科技研究。在科研方面，專門從事茶葉的微生物育種工作，得到云南大學(xué)、昆明市科技局的專項(xiàng)資金資助，分離和選育出云南普洱茶不同區(qū)域的黑曲霉優(yōu)良菌株46個(gè)。發(fā)表論文和專著多篇。
