普洱茶采用的是優(yōu)良品質的云南大葉種茶樹之鮮葉，分為春、夏、秋三個規(guī)格。春茶又分為“春尖”“春中”“春尾”三個等級；夏茶又稱“二水”；秋茶又稱為“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品質最佳。
春茶
在正常氣候條件下，云南大樹茶的春茶開采于每年的三月中下旬，臺地茶開采于二月中下旬，春茶采摘結束于五月中旬。這段時節(jié)是旱季結束轉入雨季的時間，雨水漸多，氣溫漸高，茶樹也結束休眠，進入豐產期。云南大樹茶的早春茶采于三月中下旬至四月初，這一輪次的春茶由于葉嫩且白毫豐厚，舊時稱為“春尖”或“白毛尖”。頭采春茶茶質厚重，但由于雨水不足，通常芽葉比較短小，苦澀感重，口感強烈。春茶第二采又稱“春中茶”，往往是一年之中品質最佳的原料。二采春茶制成的茶葉，條索肥壯，茶毫顯露，顏色墨綠而有光澤，葉底柔嫩、葉脈與葉肉都肥厚飽滿、韌性十足，入口口感醇和、水質厚重、香氣飽滿。三采春茶采于立夏之后，舊稱“春尾茶”或“小滿茶”，茶葉品質開始下降。在雨水偏多的年景下，春尾茶的茶質厚重、飽滿程度會降低很多，品質近似于雨水茶原料。
夏茶
五月以后云南茶區(qū)進入雨季。充足的熱量與雨量使茶樹迅速生長，因為生長中的積累不足，茶葉的品質也開始急劇下降。且由于雨季時節(jié)茶青的含水量高、天氣潮濕悶熱等因素，在茶葉的加工過程中困難較多，成茶容易產生不正常的的發(fā)酵、氧化。此時所產的夏茶舊時稱“二水（二蓋）”“三水”“粗茶”等，無法制作出高品質的曬青生茶。但是由于雨季原料的多酚類、兒茶素類物質含量高，臺地原料再制作渥堆熟茶上具有優(yōu)勢。夏茶往往葉大而薄，梗長而細，茶毫稀少。成茶色黑黃無光澤，條索粗松輕飄；葉底黑瘦無光澤，葉脈細而蒼白，因葉肉不飽滿而缺少彈性。夏茶中各類鮮爽物質含量低、果膠質少，因而口感上苦澀重而難化，水薄而硬，香氣雜且沉悶。
秋茶
九月間，漫長的雨季進入了尾聲。在搗稻谷揚花的時節(jié)，茶樹又生發(fā)出一輪白毫豐富、肥壯飽滿的新茶，舊時稱為“谷花尖”。谷花茶品質優(yōu)于夏季雨水茶，雖不及春茶濃厚，卻有其獨到的特點：口感平和、苦澀味低、香氣細膩。谷花茶產量不高，由于其成茶顏色金黃、滿披金毫，外觀十分美觀，在舊時價格比春茶還要高，往往僅用作沱茶、餅茶的撒面的裝飾。谷花采摘后，茶樹還會零星發(fā)出每年最后一輪茶葉，味淡質薄，舊時也稱“陽春茶”。此后茶樹就進入了休眠期。采摘時要將這輪茶掃靜，才能促進來年春茶發(fā)得早而好。
