對(duì)普洱生茶而言，倉(cāng)儲(chǔ)陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。這一系列的感官變化與茶葉中的主要化學(xué)成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的變化密切相關(guān)[1]。下面就由小編給大家梳理下，普洱生茶陳化，到底陳化出了些什么。
1、感官的變化
生普在貯藏過(guò)程中由于水分、溫度、陽(yáng)光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變，生普的湯色會(huì)由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?，日曬氣?huì)減少甚至消失。
2、香氣的變化
普洱茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，且這也成為普洱茶市場(chǎng)上衡量陳化普洱茶價(jià)格的重要因素[2]。雖然“越陳越香”和“能喝的古董”這兩種說(shuō)法只是通俗的概指，但合適的儲(chǔ)存條件下，普洱茶在陳化過(guò)程中確會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。那么普洱茶后期陳化貯藏過(guò)程中，香氣物質(zhì)發(fā)生了哪些變化呢？
普洱茶的香氣成分主要是菇烯類(lèi)、芳環(huán)醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類(lèi)、碳?xì)浠衔锏?。這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過(guò)程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉[3]對(duì)用云南大葉種和四川小葉種原料分別制得的普洱茶樣香氣比較分析發(fā)現(xiàn)，云南大葉種原料制得的普洱茶n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16種組分及其他未知分含量明顯高于對(duì)比組，與普洱茶具有陳香特征密切相關(guān)。同時(shí)，劉勤晉教授的研究還發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過(guò)程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
盧紅等(2006)[9]的實(shí)驗(yàn)表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過(guò)程中形成并積累。這4種香質(zhì)都是類(lèi)胡蘿卜素的降解產(chǎn)物[4]，它們?cè)陉惢闹参锂a(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。吡唑類(lèi)、嗯唑類(lèi)和吡咯類(lèi)化合物是Maillard作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺(jué)特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。而呋喃類(lèi)產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評(píng)蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
兩款不同年份（分別為2012年產(chǎn)、2006年產(chǎn)）易武茶的第一泡、第二泡對(duì)比
3、水浸出物含量的變化
水浸出物是普洱茶水溶性物質(zhì)的總和，它包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著普洱茶茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，是普洱茶茶湯滋味的綜合反映，從而在一定程度上反映普洱茶茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[5]。
周紅杰(2004)等研究得出，普洱茶水浸出物的含量是隨著貯存時(shí)間的增加而增加的[6]，而羅龍新(1998)等研究則認(rèn)為是減少的。鮑曉華（2010）對(duì)栽培型野生古茶樹(shù)（CWAT）、野生古茶樹(shù)（WAT）和茶園茶（GT）在相同的自然環(huán)境條件下進(jìn)行貯藏，在貯藏過(guò)程中水浸出物發(fā)生變化，GT降低，CWAT和WAT升高。水浸出物變化的差異，一方面是陳化速度不同(快速與慢速)，另一方面因原料的不同，還需進(jìn)一步研究驗(yàn)證。
4、多酚類(lèi)物質(zhì)的變化
（1）黃烷醇類(lèi)化合物的變化酚[1]
多酚類(lèi)是多種性化合物的總稱(chēng)，其主體為兒茶素（黃烷醇）占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。如:茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。
茶黃素、茶紅素主要形成途徑
TF能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。TR能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強(qiáng)程度。TB味道相對(duì)要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。TF、TR、TB三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，在所有茶類(lèi)中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以在后發(fā)酵過(guò)程中使多酚類(lèi)發(fā)生自動(dòng)氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。
?。?）黃酮類(lèi)化合物的變化
黃酮類(lèi)化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類(lèi)黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。黃酮類(lèi)化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類(lèi)或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。普洱茶中黃酮類(lèi)化合物主要為黃酮類(lèi)、黃酮醇或查耳酮。黃酮類(lèi)化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用，鮑曉華（2010）[7]等研究表明普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酮類(lèi)化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲，所以生普貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。
5、咖啡堿含量的變化
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿，其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。根據(jù)陸錦時(shí)等對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中主要化學(xué)成份的變化的研究，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少[8]。鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類(lèi)差異研究》論文中得出了相同結(jié)論。
普洱茶畢竟只是一種飲料，它的保健功效只是我們品飲的理由之一。我們沒(méi)有必要強(qiáng)迫自己每天大劑量地飲用，而是要以一種愉悅的心情和舒適的生理感受來(lái)欣賞它，當(dāng)我們知道它有這么多附加優(yōu)點(diǎn)的時(shí)候，我們的品飲會(huì)更加快樂(lè)。
最后再補(bǔ)充一下普洱茶的保存。一般來(lái)說(shuō)，普洱茶的保存只要不受陽(yáng)光直射或雨淋，在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、無(wú)異雜味、溫濕度適宜的環(huán)境中即可。如存儲(chǔ)數(shù)量多，可設(shè)專(zhuān)門(mén)倉(cāng)庫(kù)保管，如數(shù)量少，個(gè)人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。切忌異味哦！
參考文獻(xiàn)：
[1]宛曉春主編.茶葉生物化學(xué)(第三版)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003.
[2]王秋霜,凌彩金,柯樂(lè)芹,等.普洱茶香氣研究進(jìn)展[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2009.
[3]劉勤晉,伊奈和夫.普洱茶香味成分的研究[J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1987.
[4]DEMOLEE,DIETRICHP.Chemicalcompositionofburleytobacco(NicotianatabacumL.)ProeeedingsofAmer.Chem.Soc.Symp[M].RecentAdvanceintheChemicalCompositionofTobaccoandTobaccoSmoke,1977.
[5]梁名志,孫榮琴。普洱茶品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展[C]。云南省首屆普洱茶國(guó)際研討會(huì)論文集,2004.
[6]周紅杰,郭紅芳等.陳香普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)分析,2001.
[7]鮑曉華.普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類(lèi)差異研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.
[8]陸錦時(shí)等,綠茶貯藏過(guò)程主要化學(xué)成份變化規(guī)律的研究,貴州茶葉,1993.
[9]盧紅,李慶龍,王明凡,紀(jì)文明,李尼杭.陳化普洱茶與原料綠茶的揮發(fā)性成分比較分析.西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2006.
