從茶葉這個(gè)行業(yè)來說，拼配既是最重要的技術(shù)支撐之一，也是行業(yè)內(nèi)的百年企業(yè)形成自己經(jīng)典產(chǎn)品的“武功秘笈”。同時(shí)，拼配還是最能讓我們記憶行業(yè)內(nèi)一位位大師個(gè)人風(fēng)格的技術(shù)門道。
有了拼配，茶葉才會(huì)有口感的圓融交匯；有了拼配，茶葉才會(huì)有香味的層次疊進(jìn)；有了拼配，茶葉才具有了性格和生命力。我們甚至可以說，拼配是茶葉最大的魅力所在。
這里所說的拼配，是中國各大茶類真正基于工藝標(biāo)準(zhǔn)之上的拼配。在此就不多做贅述。
關(guān)于拼配的三層解釋
如果引用教科書中的定義，拼配，就是指通過評茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、保證產(chǎn)品延續(xù)性、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。
而在現(xiàn)實(shí)生活中茶葉的拼配技藝，則是真正決定其風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，是中國茶制作過程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過科學(xué)而精致的拼配，加入等級接近優(yōu)勢互補(bǔ)的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
茶葉拼配的目的是為了提高口感的層次和飽滿度，所以拼配之后的茶才會(huì)有更出色的表現(xiàn)?，F(xiàn)今中國的六大茶類中，幾乎所有產(chǎn)品都要經(jīng)拼配這一過程，才能最終定論。而只有最出色的制茶師，才能讓拼配后的茶葉品質(zhì)出現(xiàn)風(fēng)格和高度，成就一個(gè)個(gè)經(jīng)典也造就名牌。
關(guān)于拼配的經(jīng)典范例
國內(nèi)：許多人對拼配最早的認(rèn)識，來自普洱茶家族中一些名莊茶品的介紹——宋聘號、同慶號、福元昌號……它們在流傳于世的檔案記錄中，各自有自己的口感和風(fēng)格，并被趨之若鶩，到現(xiàn)在還廣受議論，甚至在各大國際拍賣行的專場拍賣中創(chuàng)出價(jià)格紀(jì)錄。而它們之所以擁有跨越時(shí)間的魅力，其原因就是作為技術(shù)核心，造就茶葉口感、香氣、滋味之奧妙的拼配技藝起了決定性作用。
國外：國外的著名產(chǎn)茶區(qū)，茶葉拼配也有著舉足輕重的地位——比如在世界三大高香紅茶產(chǎn)地的斯里蘭卡和印度（另一大產(chǎn)地是中國祁門），一般都會(huì)有產(chǎn)地茶和混合茶的紅茶分類，而所謂“混合茶”，又可分為“混合調(diào)配茶”與“混合調(diào)味茶”這兩類。其中的“混合調(diào)配茶”就類似于國內(nèi)的茶葉拼配，是需要將不同產(chǎn)地（來自中國、印度、斯里蘭卡）的茶葉根據(jù)不同比例調(diào)配，才精制而成的具有獨(dú)特風(fēng)格的茶。
關(guān)于拼配的傳奇英雄
在前面我們說了，現(xiàn)今中國的六大茶類中，幾乎所有產(chǎn)品都要經(jīng)拼配這一過程，才能最終定論。而各個(gè)茶類中的靈魂人物，無疑都是核心的拼配技術(shù)掌控人。譬如斗記茶業(yè)掌門人陳海標(biāo)先生，大部分時(shí)間都在身體力行拼配這件事。在他看來：普洱的拼配是為了不變的經(jīng)典。
陳海標(biāo)生普拼配核心目的：普洱茶拼配的最大意義，就是要更多表現(xiàn)其豐富的口味和多層次的風(fēng)格。
“從消費(fèi)市場的角度講，過去商品茶的拼配和我們現(xiàn)在做品牌茶的拼配的確有很大不同，以前首要考慮就是原料的綜合利用。而現(xiàn)在做品牌，往往就不只是為了追求產(chǎn)量，而是企業(yè)確定需要的風(fēng)格后，根據(jù)產(chǎn)品的需要去采購原料。我們現(xiàn)在離渠道近了、離消費(fèi)者近了，可以得到直接的消費(fèi)反饋來完善產(chǎn)品體系，就能更加照顧消費(fèi)者的體驗(yàn)感受。這是時(shí)代的進(jìn)步。”
作為當(dāng)前市場頗有辨識度、專注精品茶生產(chǎn)的普洱茶品牌斗記茶業(yè)，其建筑師出身的掌門人陳海標(biāo)最贊同的一點(diǎn)是拼配對企業(yè)和產(chǎn)品性格的形成，有重大作用。“有人說普洱茶是拼配的藝術(shù)品，我的理解是普洱茶它由前端和后端的體驗(yàn)分別組成，也即它的生產(chǎn)完成之時(shí)你能感受前端的口感和風(fēng)格，但這個(gè)過程只走了一半，現(xiàn)在好不見得將來轉(zhuǎn)化之后依舊好。”
和所有的名家一樣，陳海標(biāo)認(rèn)為制茶人的基本功和經(jīng)驗(yàn)值對茶葉原料的選擇與利用，對一款茶最終出品能否經(jīng)得起市場也經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)是至關(guān)重要的，這也說明了制茶人的悟性、匠心和真正的實(shí)力。“因?yàn)樽霎a(chǎn)品是永遠(yuǎn)不能抄近路的，永遠(yuǎn)需要學(xué)習(xí)，永遠(yuǎn)處在變化中尋找不變的經(jīng)典。”
在對于拼配核心技術(shù)的描述上，標(biāo)哥這樣告訴我們：“普洱茶與其它茶類不同之處是它在時(shí)間的推進(jìn)中會(huì)發(fā)生極其奇妙的變化，甚至沒有完全的規(guī)律可遵循，而這恰恰是它最大的魅力，也是后來的一半。只有時(shí)間才能檢驗(yàn)一款普洱茶到底是不是經(jīng)典。所以我認(rèn)為拼配是普洱茶制作過程中最重要的工藝。企業(yè)要傳承、品牌要發(fā)展，一定要有自己的風(fēng)格體系、自己的拼配經(jīng)典，才能形成性格維系消費(fèi)者的心。”
茶語銳評——茶的純粹應(yīng)該是心的純正和技術(shù)的深刻
其實(shí)要說拼配，就要回到目前市場對茶葉應(yīng)追求純料還是拼配的熱議背景下，這當(dāng)中近年來爭論和話題都最豐富的當(dāng)數(shù)普洱茶。那么我們從普洱茶的角度出發(fā)，再補(bǔ)充討論一下就頗為必要，因?yàn)閷ι筋^概念和純料資源的爭奪，讓整個(gè)市場陷入一種不正常的思維，更讓消費(fèi)者產(chǎn)生選擇困惑。但是事實(shí)上，從普洱茶最初進(jìn)入大眾的視野開始，它的味覺記憶里就有著牢牢的拼配烙印。
在這個(gè)問題上，曾任勐海茶廠常務(wù)副廠長、主拼配師，也是普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111起草人之一的茶人李文華的表達(dá)與茶語網(wǎng)的觀點(diǎn)有些不謀而合，而他的身份對于表達(dá)這一概念無疑更為合適。李文華先生說：過去的拼配茶主要是從原料的綜合利用和等級的衡定而出發(fā)的。而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度就會(huì)更多一些，會(huì)以更個(gè)性化、更具風(fēng)味特征的面貌出現(xiàn)，依據(jù)原料的等級或篩分后原料號口等級，搭配出穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，到后來無論是追求這種韻味、香氣，還是風(fēng)味特征、儲(chǔ)藏特征，都要求形成一種更豐富的個(gè)性化產(chǎn)品，這種拼配意識就提升了一個(gè)層次，是整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)意識提升后的格局體現(xiàn)。
其實(shí)拼配說到底，是中國茶制作過程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過科學(xué)而精致的拼配，加入檔次接近優(yōu)勢互補(bǔ)的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
而我們之所以疑問“拼配”，一是因?yàn)楝F(xiàn)在市場環(huán)境中的某些“拼配”茶，更多只是概念甚至是一種不講求技術(shù)的“混搭”；二是一些商家由于本身茶葉技術(shù)的不精專，難以拼配好產(chǎn)品便選擇夸大單種原料的特殊性來迎合市場，而這樣的生產(chǎn)目的和生產(chǎn)實(shí)力與中國茶在標(biāo)準(zhǔn)之上追求完美的理念已經(jīng)背道而馳。
我們要追求的茶之“純粹”，應(yīng)是用心的純正和技術(shù)的深刻，所有過程都應(yīng)以打造一款建立在自身基礎(chǔ)上最出色的產(chǎn)品為目的，不講故事與傳說、不造噱頭和概念，還消費(fèi)市場一個(gè)正本清源的環(huán)境，讓消費(fèi)者放心舒暢地喝一杯茶，才能讓正在轉(zhuǎn)型中的中國茶業(yè)走得更健康也更長遠(yuǎn)。
