普洱茶是我國(guó)的特色茶種之一，起源于我國(guó)云南古普洱府（今普洱市），故得名。現(xiàn)主產(chǎn)于西雙版納、昆明、思茅、臨滄、下關(guān)等地，是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)發(fā)水、握堆發(fā)酵、陳化及干燥等工序加工而成。普洱茶渥堆，實(shí)質(zhì)是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶，蛋白酶，纖維素酶等）和茶葉內(nèi)含酶酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)熱和茶葉水分的濕熱的協(xié)同作用下，發(fā)生了茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，最終形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有的滋味醇厚、湯色紅褐、沉香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特性的過(guò)程。研究證實(shí)，普洱茶具有降血脂減肥、抗氧化性、提高機(jī)體免疫力和自由基清除能力等生理功能，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。為了迎合消費(fèi)者對(duì)高檔次茶的需求，國(guó)內(nèi)外學(xué)者都已經(jīng)認(rèn)識(shí)到僅靠調(diào)節(jié)工藝技術(shù)指標(biāo)不能更好地提高茶葉品質(zhì)。因此，國(guó)內(nèi)外不少學(xué)者便就添加外源活性物質(zhì)（外源酶制劑）改善茶葉品質(zhì)進(jìn)行了廣泛的探索，其中不少成果已應(yīng)用于生產(chǎn)，取得了良好的效果。到目前為止，已有單寧酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、多酚氧化酶等酶制劑應(yīng)用到茶葉加工中。
本文在前期優(yōu)化出的潮水量、翻堆間期和發(fā)酵時(shí)間的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加多酚氧化酶的方法進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的理化指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，主要研究多酚氧化酶對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程和出堆品質(zhì)的影響，既可以為研究發(fā)酵過(guò)程中的酶促作用提供理論基礎(chǔ)又可以為利用外源酶技術(shù)進(jìn)行普洱茶定向發(fā)酵和改善普洱茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
多酚氧化酶作為外源酶制劑添加到普洱原料中進(jìn)行渥堆發(fā)酵，可以加快發(fā)酵成熟速度，促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程中茶葉內(nèi)部化學(xué)品質(zhì)成分的氧化聚合，加快反應(yīng)產(chǎn)熱，確保了普洱茶發(fā)酵前期溫度。添加多酚氧化酶后，實(shí)驗(yàn)組渥堆溫度明顯高于對(duì)照組，茶多酚、兒茶素、茶色素指標(biāo)變化明顯加快，茶多酚和兒茶素含量呈極顯著下降趨勢(shì)（P<0.01），茶黃素和茶褐素含量在較高濃度多酚氧化酶水平下較對(duì)照組差異達(dá)到顯著水平（P<0.05），茶黃素作為一種天然活性物質(zhì)在食品、醫(yī)藥保健領(lǐng)域有著誘人前景，利用多酚氧化酶對(duì)發(fā)酵過(guò)程中茶黃素的影響，控制發(fā)酵時(shí)間從而提高產(chǎn)物得率，也可將此法應(yīng)用到紅茶發(fā)酵中。通過(guò)相關(guān)性分析，茶褐素與茶多酚、兒茶素呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.854、-0.986，多酚氧化酶濃度與茶多酚、兒茶素、茶黃素呈負(fù)相關(guān)，而與茶褐素呈正相關(guān)；通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果得出，多酚氧化酶的加入提高了普洱茶品質(zhì)，使普洱茶外觀紅褐呈豬肝紅，達(dá)到熟茶品質(zhì)外觀，茶湯滋味更甘甜，其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶組普洱茶品質(zhì)可媲比陳年熟茶，色澤葉底呈豬肝色，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，表現(xiàn)出較佳的綜合品質(zhì)。酶具有高效、溫和、專一的特點(diǎn)。外源酶制劑在普洱茶發(fā)酵中的應(yīng)用，可以控制發(fā)酵程度，縮短加工時(shí)間，通過(guò)添加不同酶制劑，形成不同的普洱茶品質(zhì)，有利于開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特的普洱茶產(chǎn)品。
