2016年，昆明周末迎來了新年的第一場大雪。室外據(jù)說零下7度，天上雪花飄舞，地上已結(jié)成堅(jiān)冰，人在路上走時(shí)不時(shí)滑一下。路邊的植物、建筑、汽車上已全是白花花的積雪。
在這樣的天氣下，最合適不過的就是搭個(gè)爐子燒上水，三五朋友圍爐邊烤火邊喝老熟茶，期間喝餓了還可以現(xiàn)制作點(diǎn)燒餌塊茶點(diǎn)。想想都充滿了慢生活的節(jié)奏有木有？
當(dāng)然，喝老普洱茶的時(shí)候，又怎么能不講起那些年的老普洱茶故事呢？那是在清末民初的時(shí)候，現(xiàn)云南昆明一帶、易武鎮(zhèn)一帶、江城縣一帶、寧洱縣一帶等地區(qū)的茶商以及制茶坊間。通過制茶工人的努力，制作出來的這種茶那種茶，而在區(qū)別/防偽的時(shí)候包裝上就印上自己的商號(hào)。而現(xiàn)在，這些商號(hào)有的被時(shí)代淘汰，有的被別人搶注成商標(biāo)。而遺留下來的一些茶品，被現(xiàn)在的我們統(tǒng)稱為“號(hào)級(jí)茶”。世界的大，任由你頭發(fā)斑白，亦是看不完的。正是由于人的渺小，目前可以堪稱為“普洱茶傳統(tǒng)工藝”的號(hào)級(jí)茶工藝，并沒有人能破譯并且制作出來。雖然有實(shí)物在當(dāng)世，但能破譯出來的僅能稱之為“之一”。因?yàn)閺膶W(xué)習(xí)清代團(tuán)茶的工藝再到制作出不同的普洱茶，這期間經(jīng)歷了什么，是我們現(xiàn)在茶人不能想象的。
隨著社會(huì)的動(dòng)亂，從民國初期之后到民國末期。商號(hào)達(dá)到了巔峰的時(shí)期，那時(shí)候制作的茶品品類多得眼花繚亂，而根據(jù)“普洱茶傳統(tǒng)工藝”制作的又能占多少?那其他那些普洱茶的制作工藝僅能算“次普洱茶傳統(tǒng)工藝”。雖然茶品還在被統(tǒng)稱為“號(hào)級(jí)茶”，但普洱茶傳統(tǒng)工藝的主/次是有區(qū)別的。而在后主/次這兩個(gè)主要的工藝下面，還有一些從生的傳統(tǒng)工藝，而今又有誰人能知？現(xiàn)在制茶人有多少不是自欺欺人的？君不見每款現(xiàn)在茶品的制作工藝都寫“普洱茶傳統(tǒng)工藝”，直接寫采用《GB/T22111—2008》規(guī)定工藝制作不是挺好的嗎？
可能有人會(huì)說現(xiàn)在的普洱茶也是通過石磨壓制的，石磨壓普洱茶這道工藝是傳統(tǒng)工藝啊，遇到這種時(shí)候，我都是直接回“普洱茶都是由人做出來的。”你跟他討論方法的時(shí)候，他跟你討論步驟，你說能得到統(tǒng)一意見嗎？只有跳到另一沒爭議的維度了。（╭╯…冰↘冷?搓下手，下面講建國初）
民國末期到中華人民共和國初期，由于社會(huì)上的需求，在動(dòng)亂時(shí)期，對(duì)于西藏等地區(qū)的茶葉需求也一直在供貨。而幾乎在這個(gè)時(shí)間段，商號(hào)逐漸走向沒落。替代方是由當(dāng)?shù)卣椭醒胝M織的近現(xiàn)代化規(guī)模茶企業(yè)。在這過程中，為了增加批量的效率，所謂的“傳統(tǒng)工藝”慢慢地被淘汰。而這個(gè)時(shí)期生產(chǎn)出來的茶品被現(xiàn)代茶人們統(tǒng)稱為“印級(jí)茶”。也就是中國普洱茶中第一個(gè)使用中華人民共和國商標(biāo)的茶品。是哪個(gè)商標(biāo)我想大家都知道了，這里就不在說了。而這個(gè)商標(biāo)的開始使用，云南民國制茶商號(hào)已經(jīng)被“關(guān)停”，有的被合并。因?yàn)楫?dāng)時(shí)全國是統(tǒng)一生產(chǎn)，統(tǒng)一銷售的一個(gè)環(huán)境。而在所謂的“印級(jí)茶”50-60年代之間，隨后又出現(xiàn)一個(gè)統(tǒng)稱“云南七子餅茶”。這之后更是各種七子餅茶滿茶店里飛。也就是在這一時(shí)期，普洱茶工藝熟茶在70年代的時(shí)候被研究出來（官方是1973年），作為國家保密技術(shù)，一般不解除保密情況下是默認(rèn)30年自動(dòng)解除。不知道是什么時(shí)候下的保密文件，但按說從90年代末就有私企/私人使用這個(gè)技術(shù)在自己廠里發(fā)酵了。
到8/90年代，統(tǒng)生產(chǎn)和銷售慢慢地放開，這時(shí)候，私人/私企又開始進(jìn)入普洱茶行業(yè)（生產(chǎn)、銷售）。而這個(gè)時(shí)候，普洱茶的工藝又再次得到了“升級(jí)”，一些港臺(tái)地區(qū)的生意人，在臺(tái)灣炒作紫砂壺賺到了錢后，來到了當(dāng)時(shí)云南茶產(chǎn)區(qū)——教云南人做茶。也就是那時(shí)候開始，普洱茶各種新工藝有了種子或者說“普洱茶傳統(tǒng)工藝”得到恢復(fù)。于是臺(tái)地茶、拼配茶、野放茶等等普洱茶新詞匯充滿市場。但從工藝本質(zhì)上來說，其實(shí)并沒有什么關(guān)鍵性的進(jìn)步。當(dāng)時(shí)云南人做茶不認(rèn)真，比如采下茶來不會(huì)在涼處攤晾，一直悶在背包里，比如采茶回來直接炒，不經(jīng)過攤晾（港臺(tái)人叫萎凋）這個(gè)過程。于是在這個(gè)云南普洱茶掘金的時(shí)代，云南當(dāng)?shù)夭杵笏懒艘慌忠慌６叟_(tái)人依舊活得好好的。
2003年左右，云南一大批國營茶企不斷的經(jīng)營困難被收購。這時(shí)候，看到云南普洱茶巨大商機(jī)的已經(jīng)不止港臺(tái)人，廣東、河南、福建等地區(qū)的生意人也看到了這些商機(jī)，于是紛紛參與進(jìn)來，當(dāng)然后面（2012年后）的山東、貴州、四川、陜西等地的也參與進(jìn)來了。
前面三個(gè)地區(qū)的人幾乎都是不吃辣的食物的人，而他們其他入口的東西也相對(duì)比較清淡，至少?zèng)]云南人這么重口味。于是普洱茶的制作工藝再次被迫改變。這也就是為什么現(xiàn)在的普洱茶只能泡五泡就味道淡了的原因。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上的新普洱茶都是重口味的，新茶要么就是入口苦澀重，要么就是輕發(fā)酵紅湯顯澀、酸甜。而現(xiàn)在的新普洱茶如果要符合入口不非?？酀挥杏么髽淞希潺g大），哪有這么多大樹料，那就只有通過工藝的改變?nèi)ミ_(dá)成這個(gè)目的。而目前大多通過重殺青、渥黃等工藝步驟來實(shí)現(xiàn)，當(dāng)然其他的方式也行，只是筆者不是制茶人員，沒時(shí)間、金錢、精力做這些實(shí)驗(yàn)。
普洱茶老茶，在筆者看來7年就夠算上了，畢竟人的一生還有很多美好的事情等著去做。何必全部把時(shí)間放在茶上，以前一直有人說古樹茶（樹齡大，也叫大樹茶）純料茶比拼配臺(tái)地茶好，但就按7年來算，我想喝茶發(fā)燒友手上已經(jīng)有這個(gè)年份茶了，到底會(huì)如何呢？
