——對云南茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵問題的深度思考
無可否認(rèn)，云南茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入21世紀(jì)，隨中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展大潮，在眾多云茶人的努力下，取得了很大的發(fā)展。尤其普洱茶，由過去在深閨里無幾人知曉的邊銷茶，運作成產(chǎn)品遍及全國的名茶品類，甚至在2014年全國茶葉區(qū)域公用品牌評選中位居第四。
普洱茶病了
但在2010年至2014年由古樹茶帶動下的第二次高潮，受中國經(jīng)濟(jì)新常態(tài)和遏制三公消費的大環(huán)境影響，普洱茶于2014年下半年至今再次進(jìn)入低谷。網(wǎng)絡(luò)上有很多文章在評論這一現(xiàn)象，大家普遍認(rèn)為，普洱茶再次出問題了，甚至有人講，普洱茶病了。而且普洱茶的問題和病癥既與當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān)，也與普洱茶產(chǎn)業(yè)自身的問題有關(guān)。
眾所周知，普洱茶的市場運作在相當(dāng)程度上是與炒作相聯(lián)系的，甚至有文章評論：普洱茶是人為炒出來的。普洱茶為什么一直與炒作相伴，因為普洱茶存在著顯著的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理論，既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顧、很美好。但在一定程度上，真實的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。
熟茶不好喝，主要是因為熟茶人工渥堆發(fā)酵帶來的堆味，這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的，其它黑茶也一樣。存放一定時間，會淡化一些，但不會根本去除。喝普洱熟茶（包括其它黑茶），第一次就從口感上很接受的人很少，也就是說普洱熟茶非大眾口感?，F(xiàn)在由于普洱茶和湖南黑茶的跟進(jìn)炒作，喝普洱熟茶和黑茶的人的確比以前多了。但大多是沖著它的保健功效（減肥、降血糖等）和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來喝的。
云南茶產(chǎn)業(yè)也在努力從外在因素來解決這一胎帶的短板問題，如云南省政府在07年普洱茶崩盤后所作的主要對策之一，就是花費億元左右，從07年到2014年歷經(jīng)7年時間，傾中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、北京大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等7家茶葉科研院所之力，所作的普洱茶（熟茶）功效研究（普洱茶關(guān)鍵技術(shù)研究項目）。大家不覺得普洱茶（熟茶）不好喝嗎，我們從科研上做出普洱茶（熟茶）有諸多保健功效的結(jié)論，從而讓大家從保健角度來喝并不好喝的普洱茶。但普洱茶畢竟是飲品不是藥品，是否好喝，能否給品飲者帶來口感上的愉悅是飲品的第一需要。因此事實是，普洱茶功效研究的基本結(jié)論做出之日（2014年8月11日），恰逢普洱茶第二次進(jìn)入低谷之時，對普洱茶的銷售雖有一定積極意義，但沒有起到很大作用，在產(chǎn)業(yè)界的影響也遠(yuǎn)沒有原來預(yù)計的大。
近來諸多茶博會，陳皮普洱成為一大亮點，人們希望以陳皮之力來抵消普洱茶（熟茶）口感上的短板，這也是產(chǎn)業(yè)界從外在因素解決普洱茶不好喝的比較現(xiàn)實的努力之一，當(dāng)然還有菊花普洱等類似的產(chǎn)品思路。在普洱茶07年崩盤后，是古樹茶價值的被挖掘和興起，挽救了普洱茶。那么這一次普洱茶再次進(jìn)入低谷，熟茶會擔(dān)當(dāng)起挽救普洱茶的重任嗎？人們好像普遍感到信心不足。
生茶不能喝，云南高原低緯度、高海拔的地域特征，造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類茶是優(yōu)勢，但做綠茶（新普洱生茶屬于曬青綠茶）卻是劣勢，眾所周知，普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃，空腹喝可能會出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。
普洱茶07年崩盤后，產(chǎn)業(yè)界所做的挖掘古樹茶價值而帶來古樹茶的興起，就是對（新）生茶不能喝的較有效的解決方案。因為古樹茶和臺地茶（新）生茶相比，不那么苦澀、茶韻悠長，現(xiàn)喝基本可以接受，再加上古樹茶的稀缺性而帶來的物以稀為貴。問題是古樹茶當(dāng)然好、當(dāng)然有價值，但全行業(yè)都來做數(shù)量比例很小的古樹茶就不正常了。
至于為什么古樹茶不像臺地茶那么苦澀？有兩種說法：一種是因為古樹茶的樹齡在起作用，一種是古樹茶種的較稀疏、根莖較深，因此吸收土壤的礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)較充分。我個人認(rèn)為：這兩個因素都有作用，但樹齡因素更大一些。這可能主要是分子布朗運動在起作用，即遠(yuǎn)了吸引、近了排斥，隨時間推移由無序狀態(tài)變?yōu)橛行驙顟B(tài)。同樣是茶多酚，有序狀態(tài)的茶多酚可能沒有無序狀態(tài)的那么苦澀。這一點類似于白酒的陳儲老酒，白酒陳儲是需要密封的，并不是因為酒精的減少而降低了白酒的烈度，而是因為布朗運動，無序變有序而使得老酒變得柔和起來。云南普洱等地在進(jìn)行的間隔砍去部分茶樹，使臺地茶園稀疏的改造，都是為解決上述問題的有益探索。
以上分析表明：挖掘古樹茶的價值對解決生茶不好喝的問題局部有效，對占大多數(shù)的臺地茶銷售會起到短期帶動作用，但長期看來，沒有很大效果。
老茶等不起有兩個方面，一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成老茶的時間過長，一般說法在十五年以上，二、三十年，甚至五十年的老茶都可以喝。于是老茶被標(biāo)榜成“可以喝的古董”，存儲普洱茶是“收藏”，“老子做茶孫子賣”等說法。
我們應(yīng)該清楚，老茶是飲品而非古董，作為商品屬性，它的流動性并不好，甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉儲搞成了收藏，越陳越香搞成了越陳越增值。因為越陳越香遙不可及，只好宣傳越陳越增值。于是有了：收藏生茶一年增值20%~30%，十年后一箱老茶可換一套居室樓房等說法。
另一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高，民間的說法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀(jì)初興起，到現(xiàn)在已有十五、六年了，即使老茶（十五年以上）還不是很多，中期茶（六至十五年）應(yīng)該有很多了。事實上市場上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多，令人失望。業(yè)界將此歸于倉儲不當(dāng)所致，其實倉儲不當(dāng)并不是主要原因，普洱茶工藝方面才是主要原因。
普洱茶（生茶）的收藏是有風(fēng)險的，人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青（其實低溫烘干是可以的），一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過高、過重，蒸的太軟爛，壓制過緊，成品干燥溫度過高，同樣會使普洱茶（生茶）降低甚至失去陳放價值。這就是普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。我認(rèn)為：普洱生茶工藝作為倉儲熟成的選擇是有缺陷的，或者說并非是最佳的工藝。
年份小團(tuán)茶產(chǎn)品項目方案
從廣義講，任何茶類都存在后發(fā)酵（成品后自然后續(xù)發(fā)酵）和醇熟現(xiàn)象，只是程度不同。目前茶界公認(rèn)的后發(fā)酵效果較好的茶類有普洱生茶和福鼎白茶。我認(rèn)為會有比它們更好的，具體說：一定有一個區(qū)域、一種工藝和產(chǎn)品形態(tài)，一種最佳的倉儲方式。綜合起來最為適合茶的倉儲陳熟后品飲，其綜合表現(xiàn)是最好的。
我在做這方面的鋪墊性研究工作，擬研發(fā)具有最佳倉儲熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品。我從07年4月開始以普洱茶入手來學(xué)習(xí)、研究、體驗茶，于2011年7月申報發(fā)明專利“小團(tuán)茶”，并在2014年進(jìn)行第三次修改申報（ZL201410266049.1）。
年份小團(tuán)茶從工藝上并不復(fù)雜，但它從兩個方面突破了茶產(chǎn)業(yè)的慣性思維。一個是以前所有茶的陳儲存放（普洱生茶、白茶），都是把成品茶進(jìn)行陳放，陳放時已經(jīng)是茶了，而且大多是商家來做的（尤其普洱生茶）。而我們的年份小團(tuán)茶，是把小團(tuán)茶半成品進(jìn)行倉儲，倉儲時還不能稱為茶，倉儲陳放三年后（或更長時間）才成為成品茶。普洱生茶和白茶工藝在一定程度上是為了現(xiàn)喝考慮的，而年份小團(tuán)茶的半成品在工藝上是為了以后陳儲存放后品飲有利的，在工藝上是有很大差別的。以前所有的緊壓茶（普洱茶、黑茶、白茶餅），都是把成品茶葉蒸軟后壓制成為餅茶、磚茶、沱茶。而小團(tuán)茶是原生茶芽葉不經(jīng)蒸制就進(jìn)行壓制。
我們從地域選擇上、工藝和形態(tài)上、倉儲方式上都從理論上追求一種利于茶葉倉儲陳放和品飲的最佳合理性，最終得到的綜合效果一定是最好的。我相信：年份小團(tuán)茶的研發(fā)會給我們帶來驚喜。
在世界范圍，發(fā)酵食品日益成為食品的主流產(chǎn)品。如酒、醬油、醋、腐乳、泡茶、豆腐、酸奶、奶酪等。在茶產(chǎn)業(yè)，紅茶和黑茶作為發(fā)酵類茶的代表產(chǎn)品歷史悠久，已發(fā)展的相當(dāng)充分。但可能會成為新的發(fā)酵茶品類的后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）卻方興未艾，無論從產(chǎn)品研發(fā)和市場表現(xiàn)都有很大的發(fā)展空間。
真正鑄就云茶輝煌。
云南茶產(chǎn)業(yè)界應(yīng)該意識到：普洱茶（生茶）收藏已經(jīng)走入死胡同。普洱茶不是現(xiàn)在病的，而是原來的病癥在古樹茶興起的第二次高潮中掩蓋了。病了就要醫(yī)治，或打針吃藥、或開刀手術(shù)。我認(rèn)為：普洱茶需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革，前面提到的普洱茶的三個短板問題，最有可能的突破點是解決“老茶等不起”的問題。我給出了研發(fā)具有最佳倉儲熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品，成功以后逐步取代普洱生茶進(jìn)行倉儲陳熟的路線。
由于條件所限我目前的研究更多的是在理論層面，這符合科研工作從理論到實踐，再從實踐到理論的基本規(guī)律。六大茶類的一些茶，如紅茶、白茶、黑茶都是歪打誤撞，無意中做成的。尤其普洱生茶、福鼎白茶的后續(xù)自然發(fā)酵成老茶的品飲效果更是由港臺茶商和民間發(fā)現(xiàn)的，我們可以從普洱生茶、福鼎白茶的工藝和倉儲實踐，陳皮、火腿的陳熟工藝，紅酒、白酒的年份酒生產(chǎn)經(jīng)驗來找尋靈感。如研發(fā)成功，會是茶產(chǎn)業(yè)第一個以食品發(fā)酵理論分析為先導(dǎo)，通過研發(fā)實踐來改進(jìn)和驗證，真正意義上的后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）的誕生。
我對年份小團(tuán)茶的展望是：最佳品飲峰值時間在三至十年左右，具有豐富的口感和功效，飲用便捷，倉儲熟成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率高，年份小團(tuán)茶具有：從名稱、文化、形態(tài)、口感、衛(wèi)生、保健功效、方便程度上的綜合合理性，具備研發(fā)、生產(chǎn)、營銷，運作成為市場主流茶品的基本條件。小團(tuán)茶（會有）大市場。
我認(rèn)為其將來定位和市場表現(xiàn)可與法國紅酒相比肩，會成為茶產(chǎn)業(yè)的“法國紅酒”，對云茶產(chǎn)業(yè)乃至茶產(chǎn)業(yè)會是戰(zhàn)略研發(fā)。但從研發(fā)到產(chǎn)品投入市場至少需三、五的時間，時間門檻較高，可考慮選擇兩至三家有實力的茶企承接項目研發(fā)工作。先做起來，成功以后有了標(biāo)桿作用和經(jīng)驗，再進(jìn)行產(chǎn)業(yè)推廣。
至于從產(chǎn)品歸類上，有人會問：年份小團(tuán)茶是普洱茶嗎？這不是白茶嗎？的確，年份小團(tuán)茶工藝與現(xiàn)代普洱茶的定義并不符合，從沒有高溫工藝角度講接近白茶，但不是白茶，它的工藝和白茶是有很大差別的，它的成品茶顏色不是白色的。是綜合白茶和普洱生茶的優(yōu)勢而產(chǎn)生的新的茶品類——后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）。陳宗懋院士在去年貴州湄潭茶博會標(biāo)準(zhǔn)論壇，講的一句“跳出六大茶類的束縛來做茶”，并沒被大家所注意，其實很有道理。
從茶葉分類講：六大茶類按：綠、青、紅、黑、白、黃，很直觀、很形象。但其中綠茶、紅茶、黑茶較貼切，青茶人們多稱為烏龍茶，事實上已很少用。爭議最大的是白茶，有過福鼎白茶和安吉白茶之爭。在茶葉分類出爐的年代，人們還幾乎沒有喝陳茶的概念，茶葉都是有保質(zhì)期的。白茶當(dāng)初的定義，主要是從外觀特征和現(xiàn)喝需求而做的定義，并沒有考慮到其后發(fā)酵陳熟品飲需要。
過去茶葉學(xué)術(shù)界以殺青前后界定前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，把紅茶定義為前發(fā)酵茶、黑茶定義為后發(fā)酵茶。這一定義本身就不很合理，把紅茶定義為前發(fā)酵茶(殺青前發(fā)酵)，從字義上似乎在紅茶發(fā)酵后還有一道殺青工藝。而且事實上人們更多把紅茶稱之為全發(fā)酵茶，很少稱之為前發(fā)酵茶。而且這樣無法定義福鼎白茶的后續(xù)發(fā)酵是什么發(fā)酵，和以后可能研發(fā)的年份小團(tuán)茶是什么發(fā)酵。我認(rèn)為在原來把紅茶定義為全發(fā)酵茶的同時，把黑茶定義為深發(fā)酵茶(深度發(fā)酵的茶)，把福鼎白茶、普洱生茶、和以后可能研發(fā)的年份小團(tuán)茶的后續(xù)自然發(fā)酵定義為后發(fā)酵(成品或半成品后自然后續(xù)發(fā)酵)，相應(yīng)得到的茶為后發(fā)酵茶較為合理。
隨著后發(fā)酵茶的研發(fā)和將來成為市場主流茶品類，將來的茶葉分類，可能和應(yīng)該調(diào)整為：不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（烏龍茶）、全發(fā)酵茶（紅茶）、深發(fā)酵茶（黑茶）、后發(fā)酵茶(年份小團(tuán)茶），加上再加工茶（花茶），新六大茶類。
從茶文化歸類角度，云南茶產(chǎn)業(yè)難以割舍和忘記普洱茶帶來的短暫輝煌。但普洱茶從定義等諸多方面已經(jīng)夾生了。我們可以挖掘曾獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)金獎的八色貢茶之女兒（團(tuán)）茶的文化特征，將年份小團(tuán)茶的研發(fā)視為云南團(tuán)茶文化的傳承和發(fā)展。
我從2014年11月30日開始，通過在茶葉主要網(wǎng)站和報刊發(fā)表文章和工作信函等方式，向云南、貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)出鴻雁，但至今沒有回應(yīng)。盡管研發(fā)具有創(chuàng)新突破意義的茶葉新產(chǎn)品，符合李克強(qiáng)總理倡導(dǎo)的”萬眾創(chuàng)新”和國家的創(chuàng)新驅(qū)動戰(zhàn)略。但現(xiàn)實中“葉公好龍”是很常見的，人們會因為你不是專家，不在產(chǎn)業(yè)中而普遍持懷疑態(tài)度。歷史上，幾乎任何能夠帶來產(chǎn)業(yè)變革的創(chuàng)新都不是一帆風(fēng)順的，開始都是不被人們看好和接受的。我真誠希望云南茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家、茶企負(fù)責(zé)人能夠關(guān)注這一項目，歡迎以任何方式提出問題，對項目細(xì)節(jié)問題進(jìn)行交流。希望能夠進(jìn)行項目研發(fā)可行性論證工作（組織國內(nèi)一流茶業(yè)專家)，從而進(jìn)行下一步科研立項和具體研發(fā)工作。
云南茶產(chǎn)業(yè)承接年份小團(tuán)茶項目的理由：
一、普洱茶產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中遇到了天花板，有許多產(chǎn)業(yè)痛點和問題亟待解決。
二、云南高原茶芽葉，具有茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征，是茶產(chǎn)業(yè)的“波爾多赤霞珠”，應(yīng)該把它用來釀造“醇美的紅酒”(釀茶香）。研發(fā)年份小團(tuán)茶這一新的后發(fā)酵茶品類，打造茶產(chǎn)業(yè)的“法國紅酒”，在云南高原建成一個個各具特色、茶旅一體化，集茶園管理、茶文化宣傳、年份小團(tuán)茶生產(chǎn)、倉儲為一體的真正意義的高原生態(tài)茶莊園。云南無疑具有其他茶區(qū)不可比擬的顯著優(yōu)勢。
三、進(jìn)行有突破意義的茶產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)生產(chǎn)將來能與法國紅酒相比肩的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品，符合李克強(qiáng)總理倡導(dǎo)的“萬眾創(chuàng)新”和國家的創(chuàng)新驅(qū)動戰(zhàn)略。
四、年份小團(tuán)茶項目的科技創(chuàng)新含量，也會給承接項目企業(yè)將來謀求茶業(yè)上市增添加分。
五、云南省政府對茶產(chǎn)業(yè)重視，是茶葉大省，但還不夠茶葉強(qiáng)省，應(yīng)以茶葉新產(chǎn)品研發(fā)為創(chuàng)新驅(qū)動，進(jìn)行云茶二次創(chuàng)業(yè)，真正鑄就云茶輝煌。
如果云茶人和天下茶人一起努力，伴隨著中華民族偉大復(fù)興的中國茶的復(fù)興就一定會實現(xiàn)。
作者：關(guān)洪奎，一位普通茶人，以茗士自居。從07年以普洱茶入手學(xué)習(xí)、研究、體驗茶，潛心致力于“年份小團(tuán)茶”的研究，希望為中國茶的復(fù)興和發(fā)展盡一份茶人士者的微薄之力。發(fā)表過“中國茶關(guān)鍵問題論點”、“黔茶發(fā)展是否能有新突破”、“普洱茶是不是黑茶之我見”等文章。
