普洱古樹(shù)茶品鑒，你需要知道的

 

　　1958年毛澤東視察安徽舒城縣舒城人民公社時(shí)說(shuō)：“以后山坡上要多開(kāi)辟茶園”。開(kāi)始了第一輪種茶熱。1974年召開(kāi)全國(guó)茶葉工作會(huì)，開(kāi)茶園再掀熱潮。1979年云南省在元陽(yáng)召開(kāi)密植速成高產(chǎn)學(xué)術(shù)研討會(huì)，1980年又在昌寧召開(kāi)全省低產(chǎn)茶園改造會(huì)，此后全省開(kāi)始大規(guī)模的“改土、改樹(shù)、改園”的茶園改造。在老茶園改造中，有的采取挖老樹(shù)種新樹(shù)，有的采取把老樹(shù)砍矮成臺(tái)地茶的方式進(jìn)行改造，其結(jié)果造成老茶樹(shù)、老茶園的大量消失，例如勐海的巴達(dá)山、南糯山，勐臘易武、象明的幾大茶山，景洪的攸樂(lè)山，普洱的板山等等，改造的結(jié)果是有的古茶山只在田邊地角和村寨中保留了部分老茶樹(shù)。這些茶山的喬木茶產(chǎn)品與市場(chǎng)需求量必然產(chǎn)生嚴(yán)重脫節(jié)現(xiàn)象，出現(xiàn)市場(chǎng)銷量多出實(shí)際產(chǎn)量很多倍的情況。有的茶山名氣太大，如：易武、景邁、班章等，求者多而供不應(yīng)求，有的古茶山改造后臺(tái)地茶的產(chǎn)量已經(jīng)是喬木茶的很多倍。因而對(duì)名氣大的茶山的茶品是否是真喬木，是否純凈不摻臺(tái)地茶就要認(rèn)真鑒別了。由于喬木茶收藏?zé)岬某霈F(xiàn)，茶農(nóng)在制茶時(shí)摻臺(tái)地茶，茶廠茶商摻臺(tái)地茶做喬木茶已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。以老班章為例，老班章古樹(shù)茶每年春茶產(chǎn)量并不多，但進(jìn)茶市一看，幾乎家家有老班章賣。

 

 

　　人們追求喬木老樹(shù)茶，一是因?yàn)樗鷳B(tài)，沒(méi)有或少有農(nóng)殘問(wèn)題，二是因?yàn)閱棠纠蠘?shù)茶的茶質(zhì)、茶氣和韻味好。喬木老樹(shù)茶的茶氣、韻味是客觀存在的，但也是比較抽象和難于用語(yǔ)言表達(dá)的。凡是品茶稍有基礎(chǔ)和層次的人，都可以明顯分辨出臺(tái)地茶與喬木茶在茶氣、韻味上的差距。喬木茶的茶氣、韻味正是鑒別喬木茶的最重要的一個(gè)依據(jù)。喬木茶的茶氣、韻味目前尚無(wú)專有的名稱和詳細(xì)的論述，根據(jù)它的特征就稱它為“山野氣韻”吧。

 

　　喬木茶的獨(dú)特韻味是與它的樹(shù)齡和生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)的。很多喬木老樹(shù)茶生長(zhǎng)于山野之中，在上百年的生長(zhǎng)過(guò)程中，吸山野高曠之靈氣，受古木野花之熏陶，吸收山中枯枝落葉的肥力，其深植的根系吸收更多的微量元素，形成了喬木茶獨(dú)特的茶氣和韻味。而喬木茶的“山野氣韻”的強(qiáng)弱直接受茶樹(shù)樹(shù)齡與生長(zhǎng)環(huán)境的影響。有些上百年樹(shù)齡的古茶樹(shù)，生長(zhǎng)于村邊地角，缺乏野生環(huán)境，這些茶的“山野氣韻”就弱。“山野氣韻”在品飲時(shí)表現(xiàn)為醇和、滑順、香顯而久、心曠神怡，在吞咽茶湯時(shí)在喉部和鼻腔中會(huì)有特殊香氣和多層次的醇和氣韻。

 

　　最容易直觀感受到“山野氣韻”是喬木茶的茶香。凡純正的喬木茶一定可以在干茶、茶湯、杯底嗅到一種特殊茶香。這種香是臺(tái)地茶所沒(méi)有的。這種香的強(qiáng)度與持久度與茶樹(shù)生長(zhǎng)的野生環(huán)境成正比。這種特殊香味表現(xiàn)最突出的是野生茶?，F(xiàn)在人們開(kāi)始制作野生茶品，這里我們不討論野生茶是否適于品飲的問(wèn)題，只是談野生茶的“香”。野生茶由于未經(jīng)過(guò)人工栽培和馴化，世代生長(zhǎng)于山野，它的“山野氣韻”和特殊香氣是最強(qiáng)烈的。也正是由于野生茶的制作，才使我們有機(jī)會(huì)用野生茶去對(duì)比喬木茶，去發(fā)現(xiàn)喬木茶“山野氣韻”的來(lái)源。在喬木茶中，野生環(huán)境好的景邁茶的“山野氣韻”和香氣也是好的，純正的景邁茶，其干茶、茶湯、杯底都有與野茶非常相似的香味。易武茶雖經(jīng)過(guò)矮化，但仍生于山野，由于野生環(huán)境尚好“山野氣韻”也明顯。

 

　　“山野氣韻”是鑒別喬木茶的重要依據(jù)，但不是唯一的，因?yàn)殚L(zhǎng)在村邊地角的古茶樹(shù)“山野氣韻”弱，特殊香味弱，但它們的確是喬木老樹(shù)茶。

 

 

　　由于受氣候、水土和生長(zhǎng)環(huán)境的影響，各地喬木茶的品質(zhì)和色香味有一定差異，掌握這些特征是鑒別的一個(gè)重要依據(jù)。

 

　　例如：易武老樹(shù)茶苦澀味不重，甜味較顯而且醇厚度較好，與易武處于同河谷、氣流走向的江城茶也具有與易武茶相似的特征，苦澀不重，甜味較顯，但在茶的醇厚度方面則有差距，不如易武茶。

 

　　墨江、鎮(zhèn)沅、景谷、景東喬木茶的基本特征是苦底，多數(shù)苦味顯而澀味不顯，其中墨江、景東有些茶山由于緯度、海拔的原因茶質(zhì)顯薄。景谷茶由于海拔較合適而茶質(zhì)較佳。由于受緯度、氣候、土壤等條件的影響，茶氣茶味最足的茶幾乎都在瀾滄江以西的勐海、瀾滄，例如老班章、賀開(kāi)、巴達(dá)、景邁、邦崴等，這些茶山的茶氣茶味都很重，而且茶的醇厚度也很好，耐沖泡，香氣好，回甘好。

 

　　從干茶條索看，小景谷、易武、蠻專、江城等地有做泡條傳統(tǒng)，條索較粗長(zhǎng)，景邁、倚邦因有不少中小葉種而顯短細(xì)。從轉(zhuǎn)化速度看，老樹(shù)茶比臺(tái)地茶快。老樹(shù)茶中易武、班章轉(zhuǎn)化又比景邁、景谷要快。

 

　　在總特征之下，相近的山的茶，甚至同一茶山的茶，因地理環(huán)境的影響也會(huì)有差異，如景邁與邦崴同在瀾滄，景邁茶在苦澀方面澀顯于苦，而邦崴茶則苦顯于澀。了解這些基本特征后，若有人用景東、景谷喬木茶充易武茶、班章茶、景邁茶就容易鑒別。而茶界的一些高人則對(duì)各山茶的特征有更好的把握，能具體鑒別出是何山的茶。

 

　　要學(xué)會(huì)鑒別各茶山的茶品，除注意各茶山茶的特征外，很重要的一條是要收集各茶山的標(biāo)準(zhǔn)茶樣，有標(biāo)準(zhǔn)樣后一沖泡，假的、不純的就立馬現(xiàn)形。還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是任何茶山的茶，不同季節(jié)采制會(huì)有差別，以景邁茶為例，景邁茶以其特有的香味為廣大藏家追崇，但景邁雨水茶、谷花茶香氣就不如景邁春茶。因此，收集標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)最好是春茶、雨水茶、秋茶都收集一點(diǎn)。

 

 

　　在選購(gòu)喬木茶時(shí)，可以看生產(chǎn)廠家。有的廠家以專門(mén)生產(chǎn)特定茶山的純正喬木茶為經(jīng)營(yíng)方向，不求產(chǎn)量只求純正，這種廠家的產(chǎn)品雖然價(jià)位會(huì)高一些，但質(zhì)量可以得到保證。

 

　　再就是看價(jià)位。購(gòu)喬木老樹(shù)茶不可圖便宜，要先了解不同茶山原料價(jià)，再加上加工費(fèi)和利潤(rùn)價(jià)就可以算出真實(shí)的茶價(jià)。如果賣價(jià)低于計(jì)算出的價(jià)格那就可能是假的或者是拼配的。

　　圖為：景邁臺(tái)地茶與古樹(shù)茶的干茶對(duì)比

 

 

　　在鑒別喬木茶時(shí)第一步要看干茶，要在了解各茶區(qū)老樹(shù)茶特征的前提下來(lái)看，包括看條索粗細(xì)、色澤，看芽頭，嗅香型和香氣強(qiáng)弱等。如果條索、芽頭、香型與所標(biāo)茶區(qū)茶的特征不吻合則開(kāi)湯都不必要。例如景邁老樹(shù)茶的干茶特征是條索黑亮緊結(jié)、芽頭較細(xì)、茶香突顯。老班章老樹(shù)茶的特征是條索黑亮較緊結(jié)、芽頭肥大多絨毛、茶香突顯而深沉。易武老樹(shù)茶的特征是條索黑亮較粗泡、芽頭較壯、香氣顯且有甜膩感。要注意的是自然存放的茶一年后茶香退化得會(huì)很厲害，鑒別時(shí)要把這個(gè)因素考慮進(jìn)去。

 

 

　　第一看耐泡度。取同樣比例的茶量沖泡，臺(tái)地茶由于樹(shù)齡和速生的原因耐泡度明顯較差，一般四至五泡就淡了，而且會(huì)出現(xiàn)一種我們稱為樹(shù)葉味的味道，而喬木茶由于樹(shù)齡和生態(tài)關(guān)系，一般都可沖泡10多泡，有的可沖泡20多泡，而且湯色、味道還正常，不會(huì)有樹(shù)葉味出現(xiàn)。

 

　　第二品茶湯。臺(tái)地茶一般苦澀很明顯而直接，回甘短，缺醇厚和層次感，4~5泡后有樹(shù)葉味。喬木茶有特殊香氣，口感醇厚，層次感強(qiáng)，多數(shù)老樹(shù)茶苦澀不顯，湯中帶甜，回甘較持久，10多泡后也不會(huì)有樹(shù)葉味。品茶湯時(shí)還要注意是否符合各茶山特征。如景邁老樹(shù)茶澀顯苦弱，湯中帶甜，有蘭香，湯質(zhì)醇厚。用景邁臺(tái)地茶充老樹(shù)茶，無(wú)蘭香，苦顯，湯薄。

　　圖為：景邁臺(tái)地茶與古樹(shù)茶的葉底對(duì)比

 

 

　　（1）看葉底顏色。喬木茶和臺(tái)地茶由于生態(tài)、樹(shù)齡、是否用農(nóng)藥化肥等方面的差異，葉底顏色有明顯差別：?jiǎn)棠静枞~底顏色偏深，臺(tái)地茶偏淺。如果葉底中深、淺兩色相混就有可能是喬木茶中摻了臺(tái)地茶。

 

　　（2）試手感。喬木茶由于是老樹(shù)而且生長(zhǎng)慢，葉底的柔韌性好而且更厚，用手摸和揉有點(diǎn)像絨布，用手搓它很難搓?duì)€。臺(tái)地茶由于樹(shù)齡短加之化肥的速生作用，手感較光滑，無(wú)絨布感，用手搓容易搓?duì)€。

 

　　（3）看芽頭。臺(tái)地茶由于每年要多次修剪，新芽多，芽頭也多。喬木茶一般芽頭少，粗老葉及茶梗較多，只有極少數(shù)喬木茶精品會(huì)挑出芽頭來(lái)制作。有的廠家還會(huì)把臺(tái)地茶中的雨水茶故意采得很長(zhǎng)，留幾個(gè)較大的葉片來(lái)充喬木茶，但從色澤和柔韌度上可鑒別。

 

　　（4）嗅葉底香氣。喬木茶與臺(tái)地茶在香氣上的差異是明顯的，臺(tái)地茶無(wú)喬木茶的特有香氣，而且在四五泡后就會(huì)出現(xiàn)樹(shù)葉味。

 

　　第四嗅杯底香。喝完茶后嗅杯底香是鑒別喬木茶的一個(gè)重要方法，尤其是泡頭幾道的杯底，喬木茶有一種特殊的杯底香，對(duì)這種香的氣味不同人會(huì)有不同的感覺(jué)，但一定有。這種香味是喬木茶在山野環(huán)境中產(chǎn)生的，生長(zhǎng)于田邊地角和村寨之中的喬木茶則這種杯底香會(huì)比較弱。杯底香的持久度和強(qiáng)度與茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境成正比，也與茶品中喬木茶的純凈度成正比。例如景邁喬木茶與千年古樹(shù)混生，如果是純凈的景邁春茶，杯底香可持續(xù)幾小時(shí)到十幾小時(shí)。

 

　　有不少茶山的老樹(shù)茶主要生長(zhǎng)于村邊地角，這種老樹(shù)的茶可以從其他方面鑒別，不看杯底香，比如從茶湯的醇厚度和層次感來(lái)鑒別。如果所標(biāo)茶品不是長(zhǎng)于村邊地角而是生于山野，但又沒(méi)有杯底香則可能是臺(tái)地茶或是摻了過(guò)多臺(tái)地茶。

 

　　最后強(qiáng)調(diào)的是，對(duì)以上鑒別方法要綜合起來(lái)看，不要只看一點(diǎn)，有標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對(duì)比和多喝多比較是最有效的方法。