普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌
普洱茶放置過程中，有時會出現“金花”現象。金花是什么？
按照國家標準：金花是灰綠曲霉的金黃色孢子，金花越多品質越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養(yǎng)此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發(fā)花",是屬於國家機密,優(yōu)質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用。
金花的作用：金花能產生一種酶，促進茶葉中的蛋白質，茶多酚的轉化成紅褐色的特殊精華物質，這種物質甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營養(yǎng)的，它的作用是產生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質，淀粉，多酚類物質的轉化成對人體有益的物質。
然而令人擔憂的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黃曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶發(fā)酵或者存儲不當，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，但黃曲霉是完全有害的，研究表明黃曲霉與消化系統(tǒng)腫瘤，如肝癌的發(fā)生有著密切的相關性，花生、瓜子、米面等食品保存不當在南方容易出現黃曲霉，黃曲霉毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除，而且一旦進入人體，會結合在肝細胞核內，將黃曲霉的基因片段鑲嵌進我們人體肝細胞的基因里，從而造成原癌基因的激活轉化為癌基因，如果此時免疫力正好長期低下，癌細胞就可以存活下來伺機作亂。
黃曲霉還是和冠突曲霉菌落表現不同的，在生長期，黃曲霉一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突曲霉；此外黃曲霉的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是區(qū)別之一?；ㄅc霉菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14-21天時面積就可達4CM-6CM，高約0.5-1cm,茶體本身霉變發(fā)粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內部，成點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十數個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4-5泡后湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。然而大眾一般很難從專業(yè)的角度鑒別，因為品質不僅取決于產品品質和產品真?zhèn)?，還取決于良好的倉儲。
在有些普洱茶專著里有介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽，經干燥退霜處理一段時間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。黃色的“金花霉”數量多少，歷史上曾作為“老青茶”品質鑒定的重要指標。但黑色的霉變對茶品卻有不利的影響，常有“麻，掛喉，叮喉”感，使人不悅。其中的奧秘，只有待專家進一步研究了。
最后需要申明的是，盡管普洱茶是神秘的“生物食品”，但對于發(fā)生“霉變”的普洱茶，作為普通的收藏者，我認為還是要持謹慎的態(tài)度，倡導以食品衛(wèi)生的安全性為原則，未經適當的處理，切勿草率飲用的。
普洱茶在后期發(fā)酵很復雜，由于普洱茶中的蛋白質含量少，使得有害菌很難生存。我后來也從另外一位專門從事微生物研究的專家那里得到一個說法，在酸性環(huán)境下，有害菌很難生存，大多數是有益菌，普洱茶發(fā)酵曾弱酸性，因此大多數為有益菌。另外還有一種說法是，茶葉中的多酚類物質會抑制有害菌的生長。
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在普洱茶的品質形成過程中，除了濕熱反應、氧化反應外，微生物參與的發(fā)酵對品質形成十分重要，在現有的研究中，已經發(fā)現的主要微生物有以下幾種：
1、黑曲霉
黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產和學術研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要意義。
在普洱茶大生產發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉數量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產生的有機酸和酶對普洱茶品質的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。
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2、青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青霉對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。
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3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
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4、灰綠曲霉
該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。
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5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點?？梢?，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
酵母菌在普洱茶品質形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數量控制得當，可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質以及對人體有保健作用的物質，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨特療效的品質特點，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質風格。但是，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關系。
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6、細菌
細菌與普洱茶在普洱茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發(fā)現致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質關系的研究結果可知：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的。從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，酵母菌的總數居次，細菌數目極少，沒有發(fā)現有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質形成產生作用。
