明代以前記錄普洱茶的相關(guān)文獻(xiàn)資料較少，主要有唐代樊綽的《蠻書》，宋代李石的《續(xù)博物志》，元代李京的《云南志略·諸夷風(fēng)俗》，明代謝肇涮的《滇略》，明代方以智的《物理小識》等。而在清代，相關(guān)文獻(xiàn)達(dá)十幾種之多。普洱茶的發(fā)展歷史是地方土著民族對當(dāng)?shù)夭铇渥匀毁Y源發(fā)現(xiàn)利用與巴蜀及中原茶葉加工技術(shù)影響推動共同作用的結(jié)果，其產(chǎn)制發(fā)展與中國茶葉主流發(fā)展史既有緊密聯(lián)系而又擁有自己的特色。綜觀其加工演變過程，可以分為3個階段：(1)唐宋以前的散收無采造法階段;(2)清末以前的歷史地理意義上的普洱茶階段;(3)現(xiàn)代普洱茶階段。
在唐宋時期，中原、巴蜀地區(qū)茶已進(jìn)入團(tuán)餅茶的興盛期，而“普洱茶”的加工尚為“茶出銀生城界諸山，散收無采造法”(相對于團(tuán)餅茶而言)。直到元朝以后，隨著當(dāng)時中央政府在云南推行改土歸流政策，團(tuán)餅茶加工方法逐步傳人普洱茶區(qū)。至元末明初，中原茶文化在明太祖的旨意下形成了團(tuán)改散的巨大變革，而普洱茶的生產(chǎn)加工卻因其主要消費(fèi)群體為邊疆少數(shù)民族和長距離運(yùn)輸?shù)男枰玫礁彀l(fā)展。明萬歷年間謝肇涮《滇略》載：“土庶所用皆普茶也，蒸而團(tuán)之”。普洱茶因開始在明朝的普日部(今普洱縣城)集散而得名，雍正七年(1729年)設(shè)置普洱府，下轄今思茅和西雙版納地區(qū)。隨著普洱茶因人貢清廷受寵而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時期，普洱府城也因此進(jìn)一步成為茶葉的精加工基地和集散地，普洱茶之名開始聞名海內(nèi)外。
如按我國現(xiàn)代制茶法與品質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)體系分，清末以前的普洱茶應(yīng)屬綠茶類。但當(dāng)時的加工技術(shù)理論比較落后，存在初制加工十分零散，殺青不及時、不勻、不透，加上干燥不及時而造成酶性氧化比較嚴(yán)重，同時精制汽蒸時間較長，而團(tuán)餅茶又多采用緩慢晾干，成品茶含水量較高，加之較長時間的運(yùn)輸、銷售，及消費(fèi)存放過程而造成后發(fā)酵與水熱氧化，使茶葉產(chǎn)品呈現(xiàn)干茶金黃而茶湯橙紅，滋味相對醇和的品質(zhì)特點(diǎn)，但這時的產(chǎn)品有綠色、黃色和紅色，茶膏也有黑色和綠色之分，難以與現(xiàn)代茶類嚴(yán)格區(qū)分。而緊壓茶的氧化卻相對較重，其品質(zhì)形成是一個酶性氧化與非酶性氧化共同作用的結(jié)果。直至清末仍以普洱邦小葉種茶苦澀味低為勝，說明那時的普洱茶尚未形成長期陳化氧化的技術(shù)?，F(xiàn)存清末民初的普洱茶標(biāo)簽也沒有一種提及儲存陳化的相關(guān)信啟、。過去有人認(rèn)為：“因為長時間人背馬馱、日曬雨淋形成普洱茶”的說法未免把事情過于簡單化了。
普洱茶是云南茶業(yè)的一枝金花!現(xiàn)代普洱茶特指云南省版納、思茅、昆明、下關(guān)等地用云南大葉種曬青綠毛茶經(jīng)精制整理或蒸壓成型后長年貯存陳化獲得的產(chǎn)品以及20世紀(jì)70年代以來經(jīng)技術(shù)改革創(chuàng)新，采用云南大葉種曬青綠毛茶經(jīng)增濕渥堆及后熟陳化制得的產(chǎn)品，具有干茶色澤褐紅、條索肥壯重實(shí)、耐貯耐泡，茶湯紅濃明亮、陳香顯著、滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點(diǎn)。據(jù)科學(xué)研究表明，現(xiàn)代普洱茶具有消食去膩、減肥防齲、降血脂、降低膽固醇等多種保健功能。隨著這些保健功能被科學(xué)證實(shí)，普洱茶日益受世人所關(guān)愛，韓國、日本、德國、法國等國家和我國香港、臺灣地區(qū)對普洱茶的消費(fèi)不斷升溫，并冠以“減肥茶”、“窈窕茶”、“益壽茶”等美稱，普洱茶年產(chǎn)銷量從20世紀(jì)60年代中期的600多噸上升到2001年的近2萬噸，其增長幅度為我國各特種茶之冠。近幾年來，普洱茶卻一度出現(xiàn)供貨緊張的狀況，陳年老普洱茶更是成為廣大客商求購的搶手貨。隨著消費(fèi)水平的提高，國內(nèi)對普洱茶的消費(fèi)需求也以大城市為先導(dǎo)迅速增加?？梢詳嘌?，普洱茶必將以其獨(dú)特的品質(zhì)和功能更廣泛地為國內(nèi)外消費(fèi)者所喜好。
