存過一年普茶，又認真跟蹤過自己的茶在各個時期的口感變化的茶友可能都有過這樣的經(jīng)歷：
六、七月新茶出來的時候，很好喝；到九、十月轉(zhuǎn)得特好，明顯更好喝了，甚至有的還變出酸甜（青梅）味陳香；入冬，進到十一、二月后就日漸氣味雜、滋味薄，口感糙、尤其喝完以后嘴里澀。
簡單說就是：入冬前，要啥有啥；一入冬，漸漸要啥沒啥；過了冬，直接啥都別要了。為什么？
初制前發(fā)酵+存儲低濕度。
其實，前發(fā)酵是個很泛濫的問題。比著名的“烘青”泛濫得多。它和烘青的效果很一致：讓新茶變好喝，同時又讓陳化的結果變糟糕。所以是迷人又害人的一招。
和烘青不同的是，烘需要高級設備。原生態(tài)生產(chǎn)制造的茶農(nóng)沒錢上高級設備。但在不講究的情況下，前發(fā)酵是自然而然的。想不發(fā)都很難。結果就是市場上的普茶大多前發(fā)酵，比烘青多得多。
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先具體說說這類“越陳越糟”的幾大口感特征。
1.香氣大幅減淡變雜。出現(xiàn)很多奇怪的雜味。比如油哈味，煙火味，廉價脂粉的甜香，醬油味，干枯的樹葉味等等等等。
2.口感變寡變糙。喝著明明水水的卻還有點兒刮舌頭，很薄很空還不順滑。滋味淡且飄忽不定。一旦泡濃點兒就苦不化。
3.咽下茶后滿嘴干澀。別提生津，不嚴重燥緊就算好的——這是讓我最不爽的事情。喝茶就是圖個滋潤。結果茶喝了嘴里一點兒水的沒有，上哪滋潤去？君不見滋潤這兩個字都是三點水旁的？
怎么會這樣？——初制前發(fā)酵，蒸壓不保水，存放太干燥。先發(fā)酵，后失水，口感的毛病就都來了。
那么為什么這種工藝還流行？前面說了，一方面茶農(nóng)的生產(chǎn)條件差，想不發(fā)酵實在不易。另一方面確實前發(fā)酵能全方位的讓新茶的口感上升。
1.提升香氣。發(fā)得輕發(fā)得好出高鮮爽香（綠茶香）；發(fā)得不好出蜜甜香?？傊际呛梦兜?。
2.降低滋味苦澀。
3.讓茶湯變軟變滑變粘。
4.明顯加深喉韻，增加香氣下喉，喉底甜潤，開嗓子、穿胸等美妙感覺。
5.甚至還能讓茶在最初幾個月里更快出陳味，主要表現(xiàn)為尾水中的一股青梅的青澀酸甜香。很迷人。
明眼人看到上面五點變化大概會有這樣的驚訝：這不就是把臺地茶做得往古樹的口感上靠么？——正是這樣。我在很長一段時間就被這種工藝制造的優(yōu)質(zhì)臺地茶所迷惑，以為是頂尖級的古樹料。存了一年轉(zhuǎn)化到很糟時還告訴自己要耐心，明天會更好……等到現(xiàn)在……
其實茶葉初制有前發(fā)酵也不是必死無疑，可以靠蒸壓和倉儲調(diào)整控制。簡單說就是只要茶體保持穩(wěn)定的高含水量問題就不大。最怕就是通風，干燥，加低溫。但是企業(yè)們都奮力想趕快把新生產(chǎn)出來的茶葉賣掉，讓藏家自己去承擔倉儲及越陳越不香的風險，所以這個事情現(xiàn)在提起重視的人很少。以后，我們將在北方市場上看到很多10年的普洱茶，都會異常難喝。
北方地區(qū)存儲普洱茶最大的笑話就是說：“我們純干倉，香氣保持的好。”
普洱茶越陳越香。在整個存儲過程中，普洱茶的香氣應該不斷變飽滿，不斷變深沉，同時緩慢改變其香型。盡力保持新茶階段的香氣，那不成了存綠茶、鐵觀音？
大謬其趣?。?br /> [page]
可能有茶友想問了，啥叫前發(fā)酵？前到什么程度算“前”，前發(fā)酵和后發(fā)酵不同么？我在這兒先簡單解釋一下。具體細節(jié)還是由一線制茶人君莫問撰坐寇為宜。
所謂普洱茶前發(fā)酵，業(yè)界一般指在毛料徹底干燥前的種種發(fā)酵?？梢园磿r間粗略劃分三節(jié)：
1.葉子從樹上采摘后到下鍋開炒這段時間拖得太長。
2.炒茶中鍋溫不足，翻來覆去在鍋里漚很久，搞到茶葉長時間悶熱。
3.炒茶完成后，揉捻攤晾后濕乎乎的應該立刻完成曬青。結果不幸沒太陽。本該幾小時內(nèi)曬完的茶拖了幾天，甚至還沒完全干透。
注：每次說普洱茶的時候提到“下鍋炒”，都會有朋友驚訝地問：“普洱茶不是‘曬青’么？曬的還炒？”這個問題我有幾張圖片，可以給剛剛了解普洱茶的朋友簡單解說一下。以后再慢慢發(fā)。
那么，對于廣大喝茶人，如何能在一茶尚新尚非常好喝的階段，就把前發(fā)酵的毛病揪出來呢？我這兒有個口訣。
發(fā)酵的茶不怕“沖”，就怕“吊”。
一吊水浸泡，毛病全爆出來。一沖水，甜水飄香（雖然依舊走水粗鄙），相當好喝。
按這個思路，w撰有一招，無比好用。跟眾利友分享下。
這招兒的名字叫：正中極低定點緩吊十二秒。
這招的功效是：把普洱新茶初制階段的毛?。ㄗ钪饕乔鞍l(fā)酵）揪出來。
注意：此招十分好用，也十分極端。能挺過這招而不難喝的茶葉，能喝下這招泡出的茶而保持淡定的茶客，都很強。
下面開始泡茶
1.準備點兒純凈水，別用礦泉水。
2.準備一只100ML的白瓷蓋碗，別用紫砂壺。
3.蓋碗里投6克干茶，口重的可以7克。把茶拆散點兒，別一大塊。
4.水燒沸。千萬水溫別低了。
5.注水洗茶。直接悶30到45秒，徹底讓干茶濕潤舒展開。出湯倒掉洗茶水。
6.關鍵時刻到了。注意：一、注水前切勿搖動翻動葉底；二、水一定要燒沸。
7.按下圖這種姿勢注水。
此勢重點有四：
?。ㄒ唬┰谕肟谡凶⑺?；
（二）把注水點放低，放到離茶葉不到兩公分的高度；
?。ㄈ┳⑺乃M量如鋼柱般——粗細不變，左右不搖，上下不抖——越穩(wěn)越好。手抖的可以架東西。
?。ㄋ模┳⑺欢ㄒ?。從開注到注停，請掐表，把時間控制在12到15秒。（所以那個水柱很細水流很慢。
說說口感的幾大雷人特征。
1.首先那口茶湯極硬，硬到好想要割傷舌頭。茶湯剛剛接觸到舌頭，苦澀就鋪天蓋地爭先恐后竄上來。
2.也許您注意不到硬，但苦的強度一定不會注意不到。中藥一樣的苦。
3.咽下去后，更要命的事情來了。那苦在舌根處、嗓子眼一圈附著，久久不退。我試過最夸張的一次，苦堅持了三十分鐘還不化，搞到我只好喝點兒白水漱口。（吃了這樣的苦，您還能保持生理和情緒的平和，那說明您很有境界。贊！請繼續(xù)往下看。）
4.再喝一口。請留意香氣、滋味和茶湯的融合度。您會發(fā)現(xiàn)一件極其詭異的事情。香氣好像不再茶湯里，滋味（就是那暴力的苦澀）也不再茶湯里。茶湯里只有水，香很虛的飄在水外邊，苦澀也游離在水外邊。茶在口里明明苦澀味極重，卻偏偏沒有任何接觸舌頭的感覺。舌面空空蕩蕩，上面飄著一層幽靈般久久不退的苦。
所以這招有個名字，叫：正中超低定點吊水十二秒，苦澀游離。
只要有點兒前發(fā)酵，就一定會出現(xiàn)上面說的“雷人的口感”。雷的程度，基本和發(fā)酵的程度正相關。
有些新茶揉捻程度實在太低，怎么泡都泡不出滋味的，可以考慮延長浸泡時間到40秒，甚至一分鐘。
更邪惡的手法是，在這樣吊水一泡之后，下一泡猛沖，再下一泡再吊水，再下一泡再猛沖。這樣交替搞一搞。會很黃很暴力的。
