專訪專家：廣東省微生物研究所的施慶珊研究員
普洱茶中含有大量致癌物黃曲霉毒素？日前有“人體工程學(xué)教授”在微博中提及，喝普洱茶最容易得癌癥，茶里有大量的致癌物“黃曲霉毒素”。這條微博激起千層浪，喝茶本被認(rèn)為有防癌、抗癌作用，突然被冠上了“高致癌”的稱號，不少人心中有疑慮。微生物專家對新快報記者指出，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶中含黃曲霉毒素的可能性很小，但非正規(guī)生產(chǎn)和保存不當(dāng)以致霉變的普洱茶則有風(fēng)險。
致癌風(fēng)險：不正規(guī)生產(chǎn)制作和保存不當(dāng)
黃曲霉毒素是人類及多數(shù)物種的強(qiáng)誘變劑和肝致癌物，因此，1993年世界衛(wèi)生組織（WHO）將其認(rèn)定為Ⅰ類致癌物。廣東省微生物研究所的施慶珊研究員在接受新快報記者采訪時表示，他認(rèn)為普洱茶有保健作用，也存在潛在的風(fēng)險，這來源于兩方面：一是非正規(guī)制作過程中有產(chǎn)生黃曲霉毒素的可能，二是保存不當(dāng)導(dǎo)致的風(fēng)險。
“茶有用發(fā)酵法制作的，也有用炒茶法制作的，普洱茶是發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中必須有微生物如霉菌包括黃曲霉菌、黑曲霉菌等的參與，它們可分泌毒素，如黃曲霉毒素或其他真菌毒素等。”施慶珊轉(zhuǎn)而又說，“但正規(guī)的發(fā)酵過程溫度應(yīng)該控制在40℃以上，而黃曲霉菌要在25℃～32℃的溫度條件下才分泌毒素，而且并非所有黃曲霉菌都會產(chǎn)生毒素。”所以他認(rèn)為，風(fēng)險是有的，主要存在于非正規(guī)制作的普洱茶中。
此外，保存不當(dāng)也可使普洱茶有產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險。“普洱茶倉儲有所謂的干倉、濕倉、自然倉，對于溫度和濕度都有比較嚴(yán)格的控制。潮濕保存茶葉，更易滋生霉菌，包括黃曲霉菌在內(nèi)，而廣東是霉菌的重災(zāi)區(qū)，黃曲霉菌很常見，因為它最喜歡潮濕、溫暖的地方。”此外，茶葉吸味，在家里存放普洱茶千萬不要存放在有異味或味道很雜的空間附件，諸如衛(wèi)生間、廚房、新買來的柜子等等。
大米、面、堅果類最易產(chǎn)生黃曲霉毒素
“關(guān)于普洱茶里是否存在黃曲霉毒素的研究很少，大部分研究是關(guān)于普洱茶價值的。”施慶珊對新快報記者表示，他搜到的一份研究，是2010年由廣州市疾控中心、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院和南方醫(yī)科大學(xué)生物技術(shù)學(xué)院的幾位學(xué)者所做的一份《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》。里面提到，他們在廣州某茶葉市場隨機(jī)抽取的70份普洱茶樣本中，均可檢出黃曲霉毒素，濃度超過5微克/公斤的有8份，占11.43%。他指出，茶葉中對黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)尚未制定，目前多是按照發(fā)酵類食品的標(biāo)準(zhǔn)來看待，即以5微克/公斤為限量。
他還告訴記者，黃曲霉菌對營養(yǎng)要求低，有水就可以生存，最愛以淀粉、糖、脂肪酸為“食”。黃曲霉菌不易殺滅，繁殖很快，分泌的毒素進(jìn)入人體后，人體無法分解，累積在人體內(nèi)，有強(qiáng)致癌作用。“有些食物最易產(chǎn)生黃曲霉毒素！”施慶珊指出，糧食類（包括大米、面、玉米、馬鈴薯等）、堅果類（花生、杏仁、核桃、腰果等）最易發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，另外，牛奶也可因牛食入受污染的飼料而發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。“國家對堅果類食品的黃曲霉毒素限量是20微克/公斤，牛奶是0.5微克/公斤。”
專家支招
四招將黃曲霉毒素拒之門外
一、霉變的食物絕不能吃。一定要果斷丟棄。
二、能洗的多洗幾遍。大米、茶葉，若擔(dān)心受黃曲霉毒素等污染，可通過清洗來減少附著在上面的毒素，茶葉第一泡不喝相對安全些。
三、能煮的煮過再吃。黃曲霉毒素的特性是高溫下能部分分解，因此煮沸食物再吃較好。
四、用小蘇打水清洗。專家稱，用堿性的小蘇打水洗可分解黃曲霉毒素。
