為解決普洱茶由于加工工藝特殊性所帶來的質(zhì)量不穩(wěn)定等難題，我省專家創(chuàng)造性地提出了將純化微生物種應(yīng)用于普洱茶生產(chǎn)，以提升普洱茶質(zhì)量的科學(xué)方法。
滿杯紅湯，縷縷茶香。特殊的原料、環(huán)境、加工工藝（“微生物固態(tài)發(fā)酵”）和貯藏條件，賦予了云南普洱茶品質(zhì)和功能的獨特性。近年來，隨著普洱茶為越來越多的人熟識喜愛，普洱茶品質(zhì)也日益為人們所關(guān)注，純天然、高品質(zhì)、保健、安全、無污染成為眾多愛茶品茶人對普洱茶的要求。在茶葉問題頻出的今天，普洱茶茶葉來源安全嗎？加工工藝可控嗎？品質(zhì)有保障嗎？依然是人們關(guān)注的重點。
如何通過技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行云南優(yōu)質(zhì)普洱茶的開發(fā)研究，提升普洱茶的品質(zhì)、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金的資助下，昆明云普茶廠與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)共同開展了“利用微生物提高云南普洱茶品質(zhì)”項目的研究工作，篩選出有益微生物菌種應(yīng)用于普洱茶生產(chǎn)，使之工藝質(zhì)量實現(xiàn)可控。
尋找優(yōu)勢微生物 開發(fā)助酵發(fā)酵劑
優(yōu)質(zhì)普洱茶的產(chǎn)生，離不開優(yōu)質(zhì)的茶葉和可控的發(fā)酵方式。從2005年開始，周紅杰便帶領(lǐng)項目組從茶葉選擇開始進(jìn)行了科研。項目組對西雙版納、思茅、臨滄、保山和德宏等地區(qū)的茶樹品種進(jìn)行原料篩選研究。結(jié)果表明：適制生普洱（青餅）的有普洱寬紅大葉茶、臨滄邦東大葉茶，適制熟普洱（發(fā)酵普洱茶）的有潞西中山大葉茶、勐海勐宋茶，既適制生普洱（青餅）又適制熟普洱（發(fā)酵普洱茶）的有勐海大葉茶。適合加工生產(chǎn)普洱茶的鮮葉品種有：勐海大葉茶、易武綠芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14號、云選9號、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種。
同時，項目組還建立了普洱茶加工過程中不同類群微生物的分離、鑒定分析方法體系，制定了相關(guān)實驗規(guī)程。在研究普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中的主要微生物時，項目組分析了56個不同批次、不同階段、不同層次的10余次大生產(chǎn)茶樣中的微生物，分離純化并分析研究證實：普洱茶大生產(chǎn)中各階段起主要作用的主要優(yōu)勢微生物有黑曲霉、酵母菌類、米曲霉、根霉、木霉等。項目組發(fā)現(xiàn)，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，約占微生物80%左右，黑曲霉代謝產(chǎn)生的水解酶，在渥堆中期，表現(xiàn)為增加趨勢；同時，酵母菌作為普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分變化規(guī)律，獲得優(yōu)質(zhì)普洱茶加工參數(shù)的基礎(chǔ)上，項目組成功開發(fā)出了四種普洱茶發(fā)酵劑，制定了普洱茶發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的普洱茶加工技術(shù)規(guī)程。
探明轉(zhuǎn)化規(guī)律 穩(wěn)定普洱茶質(zhì)量
在分析了600多份樣品的化學(xué)成分含量后，項目組明確了普洱茶特征性成分及其在優(yōu)質(zhì)普洱茶中的含量水平。在研究中，項目組發(fā)現(xiàn)，普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，微生物代謝所產(chǎn)生的生物熱化學(xué)作用形成大量新的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，構(gòu)成了普洱茶特有的香氣風(fēng)味特征。并發(fā)生了以茶多酚為主體的一系列復(fù)雜劇烈的化學(xué)反應(yīng)，形成了普洱茶所特有的風(fēng)味品質(zhì)特征，這說明微生物的發(fā)酵作用是云南普洱茶品質(zhì)形成的必要條件，以此明確了茶多酚、兒茶素類、黃酮類、茶紅素、茶黃素、茶褐素、可溶性總糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、槲皮素、蘆丁、沒食子酸、水浸出物、水溶性果膠、灰分及水分等在普洱茶生產(chǎn)過程中的生物轉(zhuǎn)化規(guī)律。
在探明普洱茶化學(xué)成分轉(zhuǎn)化規(guī)律與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系的基礎(chǔ)上，項目組還發(fā)現(xiàn)，在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，品質(zhì)形成的影響因子堆溫對普洱茶風(fēng)味及品質(zhì)的影響十分重要。結(jié)果表明，堆溫保持在45℃～65℃時，加工出的普洱茶具有較好的風(fēng)味特征。當(dāng)堆溫低于30℃時，加工出的普洱茶出現(xiàn)發(fā)酵不足，湯色黃橙或橙紅，苦澀味較重，葉底泛青；堆溫高于70℃并持續(xù)一定時間后，出現(xiàn)“燒心”，葉底碳化，失去產(chǎn)品風(fēng)味。由此得到了普洱茶傳統(tǒng)生產(chǎn)和新技術(shù)生產(chǎn)的工藝路線及技術(shù)指標(biāo)，制定了企業(yè)的普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，利用發(fā)酵過程中微生物參數(shù)結(jié)合化學(xué)成分進(jìn)行系統(tǒng)的分析，通過人工調(diào)控發(fā)酵環(huán)境、調(diào)控有益微生物、抑制雜菌，進(jìn)行普洱茶生產(chǎn)。
工藝大幅改進(jìn) 助推企業(yè)增效
“微生物提高云南普洱茶品質(zhì)”新技術(shù)的誕生，帶來了普洱茶生產(chǎn)的新革命。據(jù)專家介紹，該技術(shù)可縮短普洱茶品質(zhì)形成時間，提高制茶率。傳統(tǒng)工藝加工普洱茶發(fā)酵時間為60天或更長，翻堆次數(shù)6-7次，工作量大、碎茶率高。新技術(shù)發(fā)酵時間30-45天，翻堆次數(shù)3-5次，團(tuán)塊較少易翻堆、工作量減少，制茶率達(dá)92%左右，較傳統(tǒng)工藝加工的普洱茶品質(zhì)提高。其推廣應(yīng)用，不僅可解決普洱茶質(zhì)量不穩(wěn)定、加工工藝不規(guī)范、可控性差的問題，還可提高普洱茶品質(zhì)，對應(yīng)用企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量及品牌的樹立起到了很好的作用。作為產(chǎn)學(xué)研合作項目，該項目在昆明云普茶廠實施后，直接增加該廠凈利潤26萬元，實現(xiàn)稅利32萬元，同時節(jié)約生產(chǎn)成本20.74萬元。
幾年來，“利用微生物提高云南普洱茶品質(zhì)”技術(shù)成果先后在下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司、大理南澗黑龍?zhí)恫鑿S、云南萬紅揚茶業(yè)有限公司等企業(yè)進(jìn)行了推廣應(yīng)用，增加了企業(yè)產(chǎn)品的銷售量，到項目驗收時，累計新增產(chǎn)值4428萬元，直接新增利稅1434.91萬元，節(jié)約生產(chǎn)成本282.27萬元；項目成果自2007年推廣應(yīng)用以來，到2010年上半年，累計新增產(chǎn)值11319.35萬元，直接新增利稅1758.58萬元。
