質(zhì)疑普洱茶的一部分人認(rèn)為普洱茶有高致癌物質(zhì)，他們的理論依據(jù)是普洱茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)黃曲霉毒素，普洱茶的質(zhì)量在那些有嚴(yán)格質(zhì)檢技術(shù)和先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備的大型茶葉加工廠(chǎng)中生產(chǎn)，質(zhì)量是沒(méi)問(wèn)題的，但是那些靠手工生產(chǎn)的小作訪(fǎng)做出的普洱茶是很難保護(hù)質(zhì)量的，如果一但在生產(chǎn)中受到霉菌污染就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，就成了有毒有害食品。在當(dāng)今注重食品安全的時(shí)代，一定要注意普洱茶的有益無(wú)害問(wèn)題，這也是對(duì)人民的負(fù)責(zé)。
我們知道普洱茶在加工時(shí)有道“渥堆發(fā)酵工藝”，就是將普洱茶在一定的濕度和溫度下，通過(guò)發(fā)酵使茶葉中的有機(jī)物轉(zhuǎn)變成具有特點(diǎn)香味和口感的物質(zhì)。這個(gè)發(fā)酵過(guò)程是由一些有益的酵母菌的參與完成的，而不是被居心叵測(cè)亂說(shuō)成是黃曲霉的參與。在生產(chǎn)中甚至嚴(yán)格防止發(fā)生“渥堆發(fā)酵工藝”過(guò)程中間或后期保存中出現(xiàn)霉變。
有些假冒偽劣的普洱茶可能有致癌物質(zhì)，原因大家都知道，請(qǐng)仔細(xì)鑒別。而黃曲霉毒素又是被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織認(rèn)定的高致癌毒素，食用含有黃曲霉毒素的食品或飲品，會(huì)使它沉積在人的肝臟中，促使人體肝臟纖維化，并導(dǎo)致肝癌的產(chǎn)生。但是，普洱茶渥堆發(fā)酵中所出現(xiàn)的是黃曲霉菌，而非黃曲霉毒素，黃曲霉菌與黃曲霉毒素是兩個(gè)概念，普洱茶渥堆發(fā)酵中出現(xiàn)的黃曲霉菌群又是糖化霉，它與黑曲霉等諸多個(gè)霉系一起參與普洱茶降解與轉(zhuǎn)化，是提高普洱茶品質(zhì)不可缺的一個(gè)微生物菌系，我國(guó)白酒與漿油的發(fā)酵都離不開(kāi)黃曲霉菌系的參與。而且，需要一提的是，黃曲霉菌本身就分為不產(chǎn)毒素的黃曲霉菌和產(chǎn)毒素的黃曲霉菌，只有具備產(chǎn)毒素的黃曲霉菌在一定條件下才可能轉(zhuǎn)變?yōu)辄S曲霉毒素，目前國(guó)際上發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素主要存在于各種堅(jiān)果，特別在花生、杏仁和核桃等植物產(chǎn)品中。大米、玉米在霉變的過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。普洱茶中尚未發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)毒素的黃曲霉菌，更不可能有黃曲霉毒素的存在。
