普洱茶的核心價值體現(xiàn)在“越陳越香”，而貯藏年份和倉儲的條件，決定著茶在香氣、滋味、口感上的不同，并且成為普洱茶市場中產品價格的重要砝碼。由于產品標識的不規(guī)范和市場不成熟，普洱茶的年份成為一個富有爭議又難于鑒別的問題。本期，我們邀請到了華南農業(yè)大學的陳文品教授，為我們對比在2002年同批生產的普洱茶樣，分別在廣州，上海、昆明和香港四個不同地方貯藏三年后，感官和理化品質變化的差異。
1、廣州，上海、昆明和香港四地氣候條件有什么不同？
答：我們可以從以下圖表一目了然的看到四地的氣候情況。
項目最高溫(℃)最低溫最低月均溫年均溫最高月均溫年均濕度
廣州394.413.32228.679%
上海38.6-1.55.916.427.880%
昆明32-17.81419.668%
香港36015.82328.885%
2、不同氣候條件下貯藏的茶，變化結果如何？
答：我們把樣茶編號，分別是A1(廣州樣)，A2（上海樣），A3（昆明樣），A4（香港樣），儲藏的結果如下表：
編號湯色香氣滋味葉底
A1（廣州）橙黃明亮甜陳，梅子香濃醇濃較回甘綠黃較明、較軟
A2（上海）橙紅明亮甜陳，梅子香較濃醇濃回甘紅黃較明、柔軟
A3（昆明）黃綠較亮生梅香較淡較苦澀黃綠較明、較軟
A4（香港）橙黃明亮甜陳，較濃醇和回甘紅黃較明、較軟
從圖表可以看出：
?。?）湯色上，昆明貯藏的茶樣仍然是黃綠色，與一般曬青茶的湯色差不多，而變化最大的上海茶樣茶湯呈橙紅色。
（2）滋味和香氣上也出現(xiàn)了顯著的差異，昆明貯藏茶樣的滋味更偏向于不發(fā)酵的綠茶，而其它三個茶樣已明顯具有了后發(fā)酵茶的風味特征。
這表明貯藏條件不同，即使是相同的茶葉，經過相同時間的貯藏陳化處理后，它們的變化是有巨大差異的。
這也證明了貯藏時間只是普洱茶陳化的一個影響因素，如果不考慮其它貯藏條件如氣溫、濕度等，單純從貯藏時間來評判茶葉品質是不科學的，也很難單純根據(jù)茶葉的感官品質來判斷和查證貯藏的年份。
3、四地普洱茶香氣成分的差異體現(xiàn)在哪些地方？
答：普洱茶香氣是由一系列的揮發(fā)性成分組成，香氣的含量多少與高低，決定了最終茶樣的香氣類型。試驗共檢出了123種揮發(fā)性香氣成分，其中，A1（廣州）樣中檢出118種，A2（上海樣）僅檢出95種；A3昆明樣中檢出100種，A4香港樣中僅檢出92種揮發(fā)性成分。說明在不同貯藏氣候條件下，茶樣揮發(fā)性香氣成分會出現(xiàn)不同的轉化結果。
4、研究的最終結果證明什么？
研究結果表明：（1）貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，單純依靠感官難于鑒別普洱茶年份。
（2）貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質變化的快慢。
（3）貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，陳化生香是有科學根據(jù)的。
（4）認為貯藏后熟陳化應該是普洱茶品質形成和加工的重要工序，實現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化是普洱茶產業(yè)發(fā)展提升的必由之路。
5、針對普洱茶的特殊性，您對消費者和商家有什么建議呢？
答：由于不同溫度、濕度、地域環(huán)境對普洱茶的后期陳化舉足輕重，因此很難單純根據(jù)茶葉的感官品質來判斷和查證貯藏的年份。如今，陳期五年的茶已經開始大量出現(xiàn)，在接下來的幾年間，陳期十年的普洱茶將逐漸風行市場，因此商家和消費者，都應該掌握一定的鑒別普洱茶倉儲知識，以保障自己的權利。
建議商家：
（1）不應過度片面強調普洱茶年份，而忽視具體貯藏條件和技術因素及成品品質的現(xiàn)象，這樣做無疑是偏頗的，也容易造成市場混亂，出現(xiàn)年份上造假的普洱茶。
?。?）商家最好能在產品上明確標注經過專家認證的、具體的倉儲地域、倉儲環(huán)境，倉儲溫度，倉儲濕度，倉儲年份，以便消費者自行辨別。
（3）從技術上來講，適當提高貯藏溫度和濕度，或選擇適宜的氣候條件的地區(qū)來完成倉貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對縮短熟成時間，降低貯放成本，提高加工效益有著非常重要的意義。
也給消費者2條建議：
?。?）普洱茶愛好者最好能對茶葉的倉儲環(huán)境有一定的了解和掌握，大約知道在不同的氣候條件下，普洱茶的變化方向和進度，這樣才便于在購買時，更好的判斷陳化的優(yōu)劣，和倉儲的真實性。
（2）同樣的茶葉貯放在不同地方，由于貯放環(huán)境溫度、濕度等氣候條件的不同，在制品陳化轉換的快慢和品質存在著極其顯著的差異，貯放條件能夠極其顯著地決定陳化變化的快慢。因此，消費者在評價普洱茶的品質時，還得從實際感官品鑒來判定，而不是由“人云亦云”的放置時間來判定，并且相信自己的判斷。
本期解答：陳文品
（茶學博士，華南農業(yè)大學園藝學院茶葉科學系副教授，從事茶葉初、精、深加工研究和教學工作，近年來主要從事普洱茶研究。）
