20世紀(jì)80年代初期在廣交會(huì)上，我將樣品分發(fā)給客商。香港地區(qū)茶商一般不會(huì)當(dāng)即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評(píng)，過(guò)一兩天再來(lái)答復(fù)。我一直納悶，各茶號(hào)分廠分地，原料等級(jí)歷年不變，每年賣(mài)的又都是新茶，還有什么品頭。問(wèn)及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說(shuō)茶號(hào)級(jí)別是一個(gè)，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡?wèn)到茶廠調(diào)查了解。我不問(wèn)廠長(zhǎng)，直接到車(chē)間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內(nèi)銷(xiāo)較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青茶，收購(gòu)價(jià)格、等級(jí)與小葉種青茶同級(jí)同價(jià)，即五級(jí)十等價(jià)。1979年烘青毛茶，改為三級(jí)六等，即一級(jí)一、二等，二級(jí)三、四等，三級(jí)五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對(duì)生產(chǎn)七等以下的烘青毛茶，收購(gòu)價(jià)格亦按曬青毛茶同等同價(jià)。烘青毛茶的中準(zhǔn)價(jià)定在二級(jí)四等，標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)在二、四、六三個(gè)等樣。曲靖、昭通兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級(jí)仍分為五級(jí)十等。標(biāo)準(zhǔn)級(jí)定在三級(jí)六等。事實(shí)上，烘青毛茶的收購(gòu)價(jià)約高于曬青毛茶。如三級(jí)六等的曬青毛茶，1987年的價(jià)格是每擔(dān)137元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)146元，高出9元；1988年的價(jià)格是每擔(dān)149元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場(chǎng)上只有四個(gè)品種，即滇綠一級(jí)、滇綠二級(jí)、滇綠三級(jí)和滇綠四級(jí)。1974～1975年間，春蕊銷(xiāo)價(jià)每擔(dān)380元，滇綠一級(jí)銷(xiāo)價(jià)每擔(dān)400元。從成本核算看，廠家不會(huì)把級(jí)內(nèi)烘青茶拼入曬青茶類(lèi)。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，自然就進(jìn)了各類(lèi)緊壓茶。加工滇綠系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，廠家會(huì)違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱茶類(lèi)。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這種情況時(shí)有發(fā)生。過(guò)去中國(guó)香港、澳門(mén)地區(qū)和內(nèi)地交流不多，茶商發(fā)覺(jué)茶味有異，但并不知道內(nèi)地加工工藝變化的詳情。鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類(lèi)化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。
湖南農(nóng)學(xué)院專(zhuān)家測(cè)定，鮮葉的多酚類(lèi)化合物含量為15.24％，殺青葉仍有14.5l％。烘青與曬青的惟一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽(yáng)光，為多酚類(lèi)化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展保留和模擬了細(xì)胞體內(nèi)的環(huán)境。黑茶與普洱茶不同，沒(méi)有完成綠茶規(guī)定的全套動(dòng)作，故而人們沒(méi)有關(guān)注曬青、烘青和炒青毛茶中多酚類(lèi)化合物的變化情況。無(wú)怪乎茶客中一直有一個(gè)古老的傳說(shuō)——普洱茶是有生命的茶。
交易會(huì)上，懂行的茶商會(huì)反復(fù)要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量5噸、10噸或20噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時(shí)不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會(huì)肯定會(huì)有抱怨。
20世紀(jì)80年代初，我?guī)У浇灰讜?huì)上的一個(gè)樣，幾家茶商看了都不要。散會(huì)回昆，箱子總是騰來(lái)裝海外工業(yè)品，故而把那幾扎茶送了一個(gè)昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應(yīng)該是個(gè)好茶，但品飲下來(lái)，苦味凝結(jié)，頑固不化。因是烘青細(xì)末拼入，外形色澤看不出個(gè)所以然。為準(zhǔn)確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長(zhǎng)，讓他將省公司90年代初調(diào)往深圳一直賣(mài)不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過(guò)后終會(huì)回甘，并隨著歲月的推移，在陳化褐變過(guò)程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì)沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也真絕，烘青、炒青茶新上市時(shí)，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時(shí)，既苦又澀。存放陳舊后，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機(jī)的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
除外銷(xiāo)紅茶外，云南在五六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷(xiāo)圓茶2400擔(dān)，同年計(jì)劃調(diào)給曬青毛茶2200擔(dān)未完成，而以?xún)S銷(xiāo)圓茶、紅副茶等1300擔(dān)抵補(bǔ)。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000~3000擔(dān)，直到“文化大革命”時(shí)終止。
五六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶和越南青茶。盡管存放時(shí)間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個(gè)烘青新工藝問(wèn)世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。愛(ài)好普洱茶的朋友，不妨找一點(diǎn)烘青、炒青和蒸青陳茶試試。
有個(gè)昆明的朋友看了有關(guān)烘青茶的報(bào)道，聽(tīng)說(shuō)省殘聯(lián)歐亞民先生有烘青和炒青陳茶，連夜上門(mén)索要，第二天邀我們?nèi)テ疯b。其中一個(gè)茶是滇綠一級(jí)，標(biāo)貼日期1990年，另一個(gè)炒青茶，歐亞民先生已經(jīng)記不住存放時(shí)間。干茶色澤已轉(zhuǎn)黑，但沒(méi)有深圳同期存放的滇綠茶色澤深，葉底要綠一些。眾人品飲下來(lái)，一口僵苦。炒青陳茶亦然。
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工的散茶和緊壓茶。但有少數(shù)普洱茶生產(chǎn)者為牟取暴利，在加工過(guò)程中把純天然的曬青工序偷變?yōu)楹媲嗷虺辞?，特別是上世紀(jì)90年代后期，普洱茶原料價(jià)格上升，烘青類(lèi)綠茶銷(xiāo)量縮減，在消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者不知情的情況下，紛紛混入普洱茶。這種偷梁換柱的做法是目前普洱茶界最大的隱患，它會(huì)從根本上影響普洱茶的質(zhì)量，弄得普洱茶面目全非，斷送普洱茶的前程。
如何辨別曬青和烘青茶呢？一般消費(fèi)者從新散茶和緊壓茶的外形上幾難分辨原料是曬青還是烘青。但從味覺(jué)和茶底還是可以看出些端倪。普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間走掉，記得當(dāng)年春蕊、春芽、春尖、春玉燙色滋味的消費(fèi)者，極易鑒別；烘青、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。
烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。2005年秋天，我到中國(guó)茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心看望駱少君院長(zhǎng)，她泡了一杯龍井茶。我呷了一口，苦味較重。駱院長(zhǎng)告訴我是當(dāng)年的新茶，但她敞開(kāi)放桌上，因在辦公室，沒(méi)有冰箱存放。朋友帶我到梅家塢喝茶，店家介紹龍井茶的防潮措施，底部一層石灰，蓋一塊布，放置茶袋后鋪一塊布再壓石灰。問(wèn)存放冰箱效果如何，店家回答管兩個(gè)星期。再問(wèn)為什么，回答冰箱里有水分。
烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對(duì)比品嘗非常重要。有比較才有鑒別，有鑒別才有品位。比較需要座標(biāo)，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發(fā)酵的熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同的容器同時(shí)對(duì)比沖泡其它茶。如茶中混有烘青和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會(huì)在杯中暴露出來(lái)。兩杯茶放冷后對(duì)比品飲，劣茶的苦性更加暴露無(wú)余。一般來(lái)講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
烘青和炒青在“生茶”中有極大的隱蔽性，在未發(fā)酵和陳化的綠茶階段幾乎沒(méi)有辦法區(qū)別出來(lái)。我安排王星銀女士和其他技術(shù)人員從“生茶”中區(qū)別出烘青和炒青來(lái)，因“生茶”都是緊壓茶，他們回答我沒(méi)辦法。海灣茶葉公司的胡曉問(wèn)我如何翻譯生茶和熟茶，這到難了我，一個(gè)概念兩種定義，當(dāng)然得出兩個(gè)翻譯。最終我回答他，熟茶FERMENTEDTEA，生茶UNFERMENTEDTEA，他笑了。事情還沒(méi)有完,紅茶也是FERMENTEDTEA,那發(fā)酵紅茶與發(fā)酵普洱茶又有什么區(qū)別呢?普洱茶發(fā)酵前有一個(gè)綠茶階段,紅茶發(fā)酵前卻沒(méi)有這個(gè)階段,翻譯還得表明普洱茶的后發(fā)酵出自綠茶:FERMENTEDFROMGREENTEA。
我向陳宗懋院士講了生茶中難以區(qū)別出烘青和炒青，又講了一個(gè)概念兩種定義所面臨的翻譯尷尬。陳院士也笑了，說(shuō)曬青、烘青、炒青和蒸青都具有不發(fā)酵的共同綠茶屬性特征，是難以區(qū)分，經(jīng)過(guò)翻譯的“生茶”，位置不會(huì)錯(cuò)亂，但外國(guó)朋友也就搞不清楚什么是普洱茶了。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所楊亞軍所長(zhǎng)說(shuō)，曬青綠茶同其它綠茶一樣，多酚類(lèi)中的主要成份為ECG、EGCG和C，高效液相色譜圖相同，屬于綠茶類(lèi)。農(nóng)業(yè)部茶葉化學(xué)工程重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室的林智博士近幾年搞了一系列云南普洱茶的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，也插話說(shuō)，“微生物的發(fā)酵作用在云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性的作用，是云南普洱茶品質(zhì)形成的必要條件，離開(kāi)了微生物和濕熱作用，曬青綠茶是難以形成普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)格的。”林博士還提了一種假設(shè)，或許高溫干燥剿滅了普洱茶發(fā)酵所需的微生物菌群，改變了烘青、炒青和蒸青綠茶的發(fā)展軌跡。
林智博士可以用儀器和化學(xué)實(shí)驗(yàn)來(lái)告訴我們什么是曬青綠茶，什么是普洱茶，什么是混雜進(jìn)普洱茶的其它綠茶。我們沒(méi)有儀器設(shè)備和相應(yīng)的化學(xué)知識(shí)，不過(guò)我們可以做一個(gè)小小的實(shí)驗(yàn)，買(mǎi)一包親眼看著老鄉(xiāng)曬干的茶葉，一半防潮防濕，一半自然陳化或加水發(fā)酵；同樣用一包烘青或炒青綠茶，一半防潮防濕，一半自然陳化或加水發(fā)酵，半年或一年以后，品飲結(jié)果會(huì)告訴世人，已受潮濕變的烘炒青綠茶只配去煮茶葉蛋或丟進(jìn)垃圾桶。
楊亞軍所長(zhǎng)五月份到云南臨滄開(kāi)會(huì)，感嘆云南茶葉“專(zhuān)家”一簸箕接一簸箕。盲目的普洱茶經(jīng)銷(xiāo)商和茶葉收藏家聽(tīng)信了突然“專(zhuān)家”的箴言，將混進(jìn)“生茶”里但陳化或發(fā)酵后會(huì)劣變僵苦的烘炒青綠茶恭恭敬敬請(qǐng)進(jìn)了各地各家的珍藏室。烘炒青綠茶與曬青綠茶攀親戚的現(xiàn)象是當(dāng)前云南普洱茶發(fā)展中最大的公害。茶葉歷史上將出現(xiàn)最大規(guī)模和最激動(dòng)人心的低價(jià)值物高價(jià)利用范例。人們?cè)诨ㄙM(fèi)巨額資金亂搶亂購(gòu)，贖買(mǎi)或償付他們對(duì)云南普洱茶的無(wú)知。
【編者】鄒老師的這篇文章可以說(shuō)在當(dāng)年引發(fā)了巨大震動(dòng)。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)曬青烘青之辨，竟能夠在后來(lái)“涌現(xiàn)”出海量的深刻思考，這種討論的不斷升級(jí)與深入，將對(duì)茶學(xué)與茶產(chǎn)業(yè)研究產(chǎn)生難以估量的影響，而這種影響至今還在延續(xù)與發(fā)展。（或許多少年后回望，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多東西的改變甚至顛覆竟然源于此處）
文/鄒家駒著名茶人
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