中國普洱茶網(wǎng)訊：目前，我們常看到關(guān)乎普洱茶的報導(dǎo)，其內(nèi)容多偏重于正面發(fā)展和成長，極少論及普洱茶負(fù)面淤積的病態(tài)現(xiàn)象。為了普洱茶的明天會更好，必須去其疾，治其病。于此，本文試著對普洱茶提出一些省思之我見，以就正大方。
關(guān)于普洱茶的界定說法諸多，列舉兩例：
舉例一：2002中國普洱茶國際學(xué)術(shù)討論會：
普洱茶是源產(chǎn)于滇南瀾滄江流域，以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青揉捻曬青加工而成的曬青毛茶以及以曬青毛茶為原料壓制而成的各種緊壓茶,經(jīng)長時間的貯存演變而成，或以曬青毛茶為原料,后經(jīng)發(fā)酵加工成各種普洱散茶和普洱緊茶。
舉例二：維基百科網(wǎng)絡(luò)信息網(wǎng)：
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。
可以看出，“云南大葉種”是現(xiàn)代界定“普洱茶”最主要的內(nèi)涵，這樣的內(nèi)涵界定已風(fēng)行許久，之后盡管衍生各種不同的外延界定，卻總是離不開“云南（?。?rdquo;與“大葉種”這兩個重點。所謂上施下效的結(jié)果，極具權(quán)威性的內(nèi)涵界定，致使在七子級而后的普洱茶發(fā)展，包括1995年以后喬木級普洱茶，甚或私人茶莊的舊態(tài)復(fù)萌的茶品生產(chǎn)，一直深受上述普洱茶內(nèi)涵界定的影響，以至于有了所謂“山頭主義”、“大茶樹主義”甚或“單一茶料主義”等意識形態(tài)的茶葉工序或制茶配方的崛起。
其實，這里頭隱藏著一些含糊不清的灰色地帶。如果不理清這些灰色地帶，將是一種對普洱茶歷史與傳統(tǒng)的傷害，也是對普洱茶茶品的分類有所不公平的對待。由此，認(rèn)識的不足將使普洱茶未來的發(fā)展，受到極大的影響，也使“越陳越香”的普洱茶藝術(shù)美感消逝于普洱茶文化中。為此，本文嘗試?yán)砬暹@些含糊灰色地帶。
概念一：云南省
確實，“云南省”是一個生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)。然而，卻不是指稱普洱茶品的指標(biāo)，它也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍。以下列舉坊間流傳的茶品，即知所言非虛。諸如﹝廣云貢餅﹞、﹝廣東七子餅﹞、﹝廣東沱茶﹞、﹝重慶沱茶﹞，以及早期諸多邊境茶品如﹝廖福散茶﹞、﹝河內(nèi)圓茶﹞等等，這些都不是云南省內(nèi)生產(chǎn)的原料所壓制的茶產(chǎn)品。生產(chǎn)這些茶品的地區(qū)目前仍在生產(chǎn)普洱茶，如果把普洱茶定位于只能是云南省分內(nèi)的原料所生產(chǎn)的茶品，則其它省分所生產(chǎn)的普洱茶品將該歸何處？如此，過去云南省以外的普洱茶，以及邊境的普洱茶，其歷史都受到否定了。由此看來，一個概念的界定，除了指稱其內(nèi)涵與性質(zhì)，更必須顧及該概念過去的歷史定位，以及其發(fā)展過程所產(chǎn)生的影響。
概念二：大葉種
大葉種的內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶性濃釅，是為上好普洱茶品的的選材。然而，如果唯有大葉種茶青制作的茶品，才能踏入上述界定普洱茶的門檻，則又是一種對許多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宮庭飲了一百八十多年的古董茶﹝金瓜貢茶﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青制作的﹝楊聘號茶﹞、﹝同興號茶﹞、﹝同昌黃記茶﹞，它們大都是小葉種喬木茶品，既是過往進貢清廷的御用品，又是至今享譽海內(nèi)外的茶品。至今，倚邦茶區(qū)仍然保有小葉種茶區(qū)及其茶品制作。難道這些小葉種茶青所制作出來的茶品不算是普洱茶嗎？
關(guān)于“普洱韻”的省思
中華文化的文化基因底蘊源自“精、氣、神”的綜合表現(xiàn)，所謂以技進藝，以藝入道。好比喝茶品茗，離不開“茶香”、“口感”與“回韻”的標(biāo)的，也就是“神、氣、精”的表現(xiàn)。各類茶品各自有精、氣、神的底蘊，比如福建武夷山武夷巖茶，自有“巖韻”；又如安溪鐵觀音自有“觀音韻”等等，普洱茶自然有其“普洱韻”。目前，一般對普洱茶的識別，就僅依據(jù)“云南大葉種”作為指標(biāo)，其實業(yè)界、學(xué)界早已發(fā)現(xiàn)云南省許多地區(qū)的茶山，其質(zhì)量已經(jīng)退化到幾乎沒有了普洱韻的地步。然而，許多茶品監(jiān)制者卻罔顧這樣的事實，仍以“山頭韻”、“茶區(qū)特性特色”來替代普洱韻。假以時日，幾十年的陳放后，這些茶品將有怎樣的品味？能有如號字級或印字級茶品的普洱韻特性么？這是值得省思的問題！
“普洱韻”本是抽象的概念，其實它仍然是從諸多客觀因素所積累而成的主觀直覺。普洱韻的客觀因素乃揭橥于普洱茶的茶香、口感與回韻的綜合整體性之初始展現(xiàn)，此亦為奠定傳統(tǒng)普洱茶越陳越香之品味。
“茶香”是茶的靈魂或神魂。普洱茶香諸多，甫出爐上市的新鮮茶品，各種香氣十足，然往往越是驚艷的香氣越是無法經(jīng)得起時間的考驗而自然消逝。唯有“樟香”能留存久遠(yuǎn)，我們姑且叫做能“陳化”或“醇化”的樟香（學(xué)術(shù)用語稱作“芳樟醇”linalool）。貯藏得好的茶品，其樟香只會越陳越香，我們把樟香分作青樟香、野樟香、油樟香，甚至蘭香。“越陳越香”的品茗藝術(shù)境界，只能在內(nèi)含物質(zhì)豐厚而茶性濃釅的普洱茶品中求。
“口感”得從茶品的原料質(zhì)地上求。普洱茶應(yīng)在群生共長的原樹林中成長。所謂一方水土養(yǎng)一方人，所謂地靈人杰，在這里，同樣可以用于地質(zhì)學(xué)的概念。我們認(rèn)為，普洱茶的茶性底蘊會隨自然的時空變化以及人為的揠苗助長或過度開發(fā)的態(tài)度而有所不同，我們姑且稱作“版塊移動”。這好比農(nóng)作物的耕作方式一樣，一塊農(nóng)地地耕過久，必須給大地予以休耕（fallow）的休養(yǎng)生息機會，決不能讓版塊操勞過度。普洱茶茶樹的生長歷史，其地氣靈性的移動與變化，從漢朝的益州、移向唐、宋期間的銀生城，明朝漸向點蒼山，清朝走入普洱府，民國初年在易武茶山，上世紀(jì)五十年代在滇南地區(qū)六大茶山，直至兩千年移至班章，兩千一十年轉(zhuǎn)往西移在冰島、昔歸……
同理可證，茶商人不要為了商業(yè)利息而不斷對茶樹茶林作過度的開發(fā)采摘，以致茶樹茶林因過度操勞而無暇也無法充分吸收大自然所予之養(yǎng)分，猶如婦女母性頻繁生兒產(chǎn)女一樣，茶樹茶林是無法負(fù)荷如此無度索求的，以致其質(zhì)地貧瘠羸弱。此地不宜久留，自有留茶處，偉大而靈性的人類既然不予我茶樹茶林以休耕或抬刈的機會，逼茶上梁山，你們過度的采摘，則只會讓我茶樹茶林的地氣靈性遷移，由此制成的茶品其茶湯自然也日漸稀釋單薄而無力了。
“回韻”那是“氣”的表現(xiàn)。茶本身會說話，其實是指喝茶人喝茶后身體的感覺，以及有怎樣的反應(yīng)，諸如心曠神怡、發(fā)汗微溫，體感舒服，等等，所謂“體感”。唯有自己的身體感受才是最真實的。不苦不澀不是茶，生物學(xué)定義上的茶，必含茶堿與兒茶素（catechinandtheophylline），苦澀是必然的。然，苦后回甘，澀而生津，才是把茶品定為“好茶”的初階條件。我們口里喝新茶，心中得隨時光順流前往五十年后，這茶品究竟會有怎樣的變化，這也決定這茶值不值得收藏而陳化。當(dāng)然，能夠品味出新茶之能往加分方向而陳化的功力，得從過往曾不斷品飲老茶陳品的經(jīng)驗中滋養(yǎng)?；仨嵁?dāng)中，除了生津回甘的體感外，還有所謂的“氣感”，這得在優(yōu)良的老茶陳品中感受，也唯有在身體氣感較敏銳的人身上得。
遺憾的是，近幾年云南省分的茶品，其質(zhì)地逐漸退化，以致盡管茶青原料出產(chǎn)于云南省的喬木大葉種茶樹茶林，其茶品也逐漸消失其普洱韻。許多茶樹雖仍有茶香、回韻與口感上的變化，卻極難達到上等普洱韻的茶香、口感與回韻。這當(dāng)然可以用上述板塊移動的概念來說明，也可以拿過度采摘的理由來理解?？墒怯行┥筋^主義的商人不愿意接受底蘊退化的事實，而依然包攬一山頭以制作茶品，只認(rèn)作“云南”、“大樹”、“大葉種”，并特別講究個別山頭特色，或茶區(qū)特色，故意忽略了普洱茶之所以成為普洱茶的茶性基因，所謂的普洱茶底蘊，把普洱韻拋諸腦后。好比以福建安溪茶樹依據(jù)采炒揉曬普洱茶工序壓制的茶品，又或以廣東潮州鳳凰山的茶樹依樣畫葫蘆以普洱茶工序壓制成茶品，自然也是有其獨特的“茶性”，也各自有特色。然而，這只是外表以“普洱茶品”包裝，而內(nèi)含物質(zhì)卻不然，茶性基因已非，毫無“普洱韻”。
關(guān)于傳統(tǒng)工藝的省思
過往制茶的工藝早已流逝，不管號字級、印字級茶品，都沒能留存下來。因為一般茶莊制茶的工藝是被視為一個茶家族傳承命脈的機密處方，“藏私易斷”，其制茶工藝自然容易中斷。同時那時的制茶，茶莊主人是最大的決策者，主人得精選來自各地的茶青，一絲不茍，加上自己茶莊特配特制的制茶工序，才能成就各自茶莊的底蘊或韻味。我們唯有憑過去品飲老茶陳品的經(jīng)驗與體悟，去尋找值得收藏茶品。比如﹝福元昌號茶﹞有﹝福元昌號茶﹞的品味，﹝宋聘號茶﹞自有﹝宋聘號茶﹞的底蘊，都同是易武茶區(qū)茶青，卻因季節(jié)拼配的茶料分量不同，以及制作工序的“秘方”工藝有別，當(dāng)然其茶性、茶韻及風(fēng)格路線各有風(fēng)華，而致使哪怕是﹝鴻泰昌﹞也有它獨特的韻味，一切造假不得。
思量現(xiàn)在的茶品，有哪種茶品能夠走出自己一貫的路子，讓人一喝，就知道這是哪一茶品。從“普洱韻”的角度看待，好比大家都是中國人，共同語言是普通話，但，四川人有四川人的特性，河北人有河北人的特性，經(jīng)驗豐富的人，稍作觀察其言行舉止，即知其為哪一省份的人一樣。同理，茶品一喝，就知道那是“廣東餅韻”、“水藍印韻”、“鴻泰昌韻”，甚而“宋聘號韻”、“龍馬同慶韻”……
總歸一句，新茶的壓制，不是只靠以“茶廠大宗制造的技術(shù)”以及以“揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平均”的制作工序，或者是無傳統(tǒng)而想當(dāng)然爾之操作，就能得到好普洱茶品的。因為傳統(tǒng)工藝早已消逝于歷史長河中，是以壓制新茶的人們，必須要有不斷品飲老茶陳品的經(jīng)驗與歲月，還要認(rèn)真體悟人生的真諦，才能找出現(xiàn)在新好普洱茶品的壓制契機。
由此回顧本文的主旨，因為一般人都將普洱茶嚴(yán)格定位在“云南大葉種”，殊不知這樣的概念指導(dǎo)只會把許多本來屬于普洱茶的茶品排諸門外，以及許多茶商人藉此打著“云南大葉種”旗號而大作文章，故意掩蓋與淡化普洱茶內(nèi)涵應(yīng)有的茶性茶韻，以便容易銷售不具普洱韻的普洱茶品。因此，我們認(rèn)為，不能說普洱茶的內(nèi)涵界定只能在于“云南大葉種”，而只能說“云南大葉種”茶青所制作出來的茶品，其底蘊比較渾厚，架勢磅薄，有富饒的普洱韻。今天，假以富饒普洱韻的云南大葉種茶青，加上無數(shù)品飲老茶陳品經(jīng)驗所追尋的歷史韻味，其所壓制出來的普洱茶品，才能有資格談及其爾后成長的陳化過程的時與空。
與此同時，有諸多茶商人以“云南大葉種”結(jié)合瀾滄江流域之各山頭，形成“山頭主義普洱茶”，如“山頭一口料”的主張與實踐，如罔顧普洱茶所謂原性山韻的“普洱韻”已經(jīng)不存在事實，卻標(biāo)為上好普洱茶，如此實踐的茶品，又怎能經(jīng)得起歷史長河中陳化過程的變化的考驗?zāi)?？更遑論陳香滋氣的美感享受?ldquo;越陳越香”的普洱茶品茗藝術(shù)境界了。
如果不謹(jǐn)慎縝密的態(tài)度來面對，則普洱茶的未來還能走出多遠(yuǎn)？普洱茶的商業(yè)經(jīng)營有謂“祖父做，孫子賣”的經(jīng)典教訓(xùn)，則若匱缺普洱韻如斯者茶品，假以數(shù)十年后，能有資格與目前仍見流通的老茶陳品如號字級、印字級平起平坐嗎？也即還能有條件換取“一輩子都吃不完”的利益與效應(yīng)嗎？更別說“普洱茶是生命藝術(shù)”的人生品味了！
作者：鄧時海(臺灣師范大學(xué)教授/臺灣普洱茶學(xué)會長)
本文摘自『茶品·國香』2014普洱茶會刊
