我是小小發(fā)酵師，上次說了普洱熟茶堆味產(chǎn)生的原因，今天說說如何祛除渥堆味，這里的堆味指的是不良性堆味，盡管我說過，熟茶香氣也是渥堆味，但是沒辦法，大家認(rèn)識的堆味就是不良的，習(xí)慣性力量太強(qiáng)大了，大熊貓其實(shí)應(yīng)該叫大貓熊，它是熊，不是貓，但是大家叫習(xí)慣了也就將錯就錯了，一樣的道理。廢話不說，直奔主題。
接下來就從茶廠、茶商和消費(fèi)者的角度談?wù)勅绾戊畛盐?，這個角度是一位前輩提醒我寫的，在此特予鳴謝。
茶廠方面（主要是工藝）
1、提高發(fā)酵原料的均勻性和級別判定的準(zhǔn)確性，避免因?yàn)樵系睦夏酆图墑e混雜導(dǎo)致發(fā)酵的半生不熟從而產(chǎn)生不良性氣味被茶葉吸附，或者因?yàn)榘l(fā)酵進(jìn)程不一致致使堆子產(chǎn)生階段性的不良性芳香物質(zhì)從而產(chǎn)生堆味；
2、在渥堆作業(yè)中要嚴(yán)格控制潮水量，盡可能保持堆子適當(dāng)?shù)乃?，不可使堆子長期與水分過度接觸而導(dǎo)致茶葉軟爛產(chǎn)生異雜味；
3、在發(fā)酵成熟度方面，輕發(fā)酵要注意發(fā)酵不可過輕，重度發(fā)酵防止碳化，保持發(fā)酵的一致性，尤其是重度發(fā)酵要通過規(guī)范的作業(yè)減少渥堆時間，預(yù)防發(fā)酵周期太長而茶葉在堆子內(nèi)部吸收過多的不良性氣味而致使堆味加重；
4、發(fā)酵廠房要保持良好的通風(fēng)，發(fā)酵布要盡量保持透氣性，注意勤換發(fā)酵布，堆子干燥時要進(jìn)行長期的低溫干燥，萬不得已不可使用吹風(fēng)機(jī)，這樣盡管會降低堆味，但是香氣也減輕了不少；
5、以上的作業(yè)只能減輕堆味，達(dá)不到祛除堆味的目的，后期只能通過存放來達(dá)到最終要求（主要是大宗散茶），存放地要保持清新的空氣的流通，存放場地清潔，無異味，濕度要低，此外，發(fā)酵茶入倉時要保持水分的足干，還要防蚊蟲和鼠害。
茶商方面（主要是存放）
1、儲存茶葉與茶廠后期存放的環(huán)境要求一致，茶商存放的主要是成品，如果有條件的話最好另外修建儲存場地，避開生活和生產(chǎn)建筑，也應(yīng)該盡量遠(yuǎn)離人口密集的市區(qū)，保持空氣的新鮮和暢通，要定期拆開包裝進(jìn)行通風(fēng)除異味；
2、茶商的存放設(shè)施方面由于一般相對廠家量少，可適當(dāng)推廣貨架式倉儲，這樣可以使產(chǎn)品之間的通風(fēng)效應(yīng)更好，也易于分區(qū)域管理和及時發(fā)現(xiàn)潛在問題；
3、對于成品熟茶，由于是消費(fèi)型茶品，可以拆開包裝，除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸，這樣更有利于堆味的散失，廣東東莞的雙陳普洱就是這么干的，效果不錯，但是這種方法也非?？简?yàn)對相關(guān)大環(huán)境的把控，如溫度濕度。
消費(fèi)者方面（主要是品飲）
1、沖泡前用茶刀解開茶餅后，適當(dāng)放置一段時間，散失部分堆味；
2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的，進(jìn)一步祛除一部分堆味；
3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，然后蒸發(fā)一部分水汽也捎帶降低了堆味；
4、還有一個方法，就是將茶餅進(jìn)行高溫烘焙，高溫提香從而抑制堆味，但是這是適合現(xiàn)喝的方法，烘焙后就應(yīng)該馬上喝掉，不可再進(jìn)行存放，否則后期滋味會發(fā)酸。
