普洱茶的工藝，需要我們能客觀全面的了解，但也只限于了解，作為一個(gè)喝茶人來(lái)說(shuō)，過(guò)多的把時(shí)間、精力用來(lái)研究工藝上，就有點(diǎn)不正經(jīng)了。喝茶人多研究下泡法才是應(yīng)該做的。
普洱茶工藝帶來(lái)的普洱茶結(jié)果只有兩種：1、當(dāng)下的茶品滋味狀態(tài)，2、未來(lái)的陳化潛力。如果只關(guān)注其中的一點(diǎn)，那么就會(huì)形成偏頗。最近，一些普洱茶友老是研究普洱茶工藝中的“渥黃”、““黑馬(HEMA)”技術(shù)”、“前發(fā)酵”、“制前發(fā)酵”等名詞。還引用幾位學(xué)者研究人員的文章來(lái)解說(shuō)，顯得過(guò)于重視。
“渥黃”、“‘黑馬(HEMA)’技術(shù)”這兩個(gè)詞都是在大益發(fā)出的文章中出現(xiàn)的。“渥黃”出現(xiàn)在2012年10月的沒(méi)署名的這篇文章中《為什么普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶？》。“‘黑馬(HEMA)’技術(shù)”則是出自2011年5月份《大益內(nèi)刊B4.茶有大益》中肖海軍寫(xiě)的《大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)——黑馬（HEMA）技術(shù)》。
渥黃，本來(lái)是黃茶制作中重要的一道工序。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
雖然說(shuō)是叫悶黃，但其實(shí)并沒(méi)有全封閉。叫渥黃更準(zhǔn)確點(diǎn)。在普洱茶工藝中的渥黃，其實(shí)上面文章中的解釋是錯(cuò)誤的。渥黃它是在殺青之后的一道工序，由于才炒出來(lái)的茶葉溫度過(guò)高，并不適于直接揉捻，要等溫度下降一下。而揉捻之后則是普洱茶工藝中的干燥工序，由于沒(méi)有條件（沒(méi)出太陽(yáng)，沒(méi)有烘干設(shè)備），揉捻好的茶葉就要進(jìn)行理?xiàng)l攤晾（攤薄晾著）。也就是說(shuō)渥黃是制作普洱茶原料——云南大葉種曬青毛茶過(guò)程中的一個(gè)渥堆發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程并不會(huì)造成原料制作成的普洱茶品未來(lái)不能陳化的問(wèn)題。易武茶黑條多，跟這道工序是有一定關(guān)系的。
黑馬（HEMA）技術(shù)，是大益自己研發(fā)的一套發(fā)酵技術(shù)，主要有幾點(diǎn)：健康導(dǎo)向、微生態(tài)環(huán)境、微生物技術(shù)、醇化技術(shù)。說(shuō)白了就是以健康為主（普洱茶功效），特定制作環(huán)境（勐海茶廠），普洱茶微生物的研究利用（微生物發(fā)酵），以及陳化原料、半成品、成品的技術(shù)。再說(shuō)白了點(diǎn)就是生茶、熟茶再發(fā)酵。此技術(shù)對(duì)于普洱茶后期的陳化是有影響的。輕發(fā)酵的熟茶要多放幾年才好喝，輕發(fā)酵的生茶不需要存放即會(huì)好喝。
前發(fā)酵、制前發(fā)酵，還有冷發(fā)酵、熱發(fā)酵、后發(fā)酵等等。其實(shí)從茶葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)就一直在發(fā)酵。最直觀的就是鮮葉到初制所的時(shí)候，有的葉面或者葉梗已經(jīng)變紅。我們從普洱茶品的角度來(lái)看，分為幾種發(fā)酵，制前發(fā)酵、制中發(fā)酵、制后發(fā)酵。
制前發(fā)酵：從茶葉采摘后到原料制成之前。途中發(fā)酵、萎凋、殺青、揉捻、渥黃等等。
制中發(fā)酵：從原料制成之后到普洱茶品制成之前。途中發(fā)酵、熟茶渥堆發(fā)酵、熟茶發(fā)潮、蒸壓等等。
制后發(fā)酵：從普洱茶品制成之后到喝茶之前。運(yùn)輸途中、貯存之中等等。
其實(shí)細(xì)看下來(lái)，普洱茶工藝中的這些名詞也沒(méi)有多么難以理解，只是大家交流的時(shí)候都停留在理論上，其實(shí)去茶區(qū)，別人制茶的時(shí)候你詳細(xì)的記錄出來(lái)，請(qǐng)教或者自己慢慢琢磨，總會(huì)水落石出的。
附：
1、為什么普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶http://www.dayitea.com/news/item-3652.html
2、大益茶第三代發(fā)酵技術(shù)——黑馬（hema）技術(shù)
http://www.bilinxueyuan.cn/puerchazs/peczs/5867.htm
