「首屆普洱茶倉儲論壇」帶你揭開普洱茶“越陳越香”的神秘面紗

 

　　茶葉香氣的變化復(fù)雜，香氣的變化和儲存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)，當(dāng)我們確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點(diǎn)）轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?。我在這里要感謝阮總?cè)ツ杲o我提供六大茶山過去15年統(tǒng)一規(guī)格的普洱茶作為研究樣，阮總無私的奉獻(xiàn)，讓我找到普洱茶存放轉(zhuǎn)化物質(zhì)規(guī)律。這些茶前面15年在她的茶倉，未來10年在我的實(shí)驗(yàn)室繼續(xù)跟蹤，我的文章在10年、15年之后可以完整的呈現(xiàn)給大家。

 

　　阮殿蓉：昨天一見面我就問劉教授，我給你的茶研究得怎么樣了？劉教授說還要再等10年，所以我覺得普洱茶真是個孤獨(dú)的行業(yè)，在此也對科研人員的嚴(yán)謹(jǐn)表示感謝。普洱茶出廠的那一天才是生命的開始，業(yè)界把倉儲看做普洱茶的“最后一道工序”，我想請魯成銀研究員解答在倉儲的過程中如何借助茶葉審評和檢驗(yàn)技術(shù)對藏茶的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和適當(dāng)干預(yù)？如何建立有效的“倉儲品控”？

 

　　魯成銀：談茶葉保鮮的話很簡單，但普洱茶的倉儲不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質(zhì)的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)的話是有了，但普洱茶倉儲的目的不是保鮮，我覺得普洱茶倉儲是茶葉出廠前的最后一道工序，我覺得可以叫“存化”工藝，這個要做全國標(biāo)準(zhǔn)很難。每一家有不同的“存化”工藝，我想再次強(qiáng)調(diào)普洱茶是風(fēng)味食品。

 

　　所有的茶葉在倉儲過程中有四個因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲存是要保質(zhì)，出廠時是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲存條件與綠茶不一樣，但也需要通過這四個因子來調(diào)配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。

 

　　當(dāng)一個企業(yè)選擇一個/幾個參數(shù)，就要嚴(yán)格控制。入倉就要做感官審評，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時間后檢測，感官審評還可以結(jié)合化學(xué)指標(biāo)來分析。我感覺現(xiàn)在倉儲還是比較亂，還沒有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，我希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。

 

　　阮殿蓉：普洱茶在倉儲過程中受潮了怎么辦？如果吸到雜氣怎么辦？

 

　　劉仲華：我非常贊同魯教授對幾大要素的總結(jié)，水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲存的四大因素。我覺得任何東西都有度，既然是論壇，就沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，我就簡單談一談，假設(shè)我們的茶在儲存過程中遭遇空氣濕度大，如果是發(fā)生不利的霉變，質(zhì)量體系里面不提倡，但變化在臨界點(diǎn)內(nèi)的是可以修復(fù)。以生茶為例，儲存環(huán)境濕度要小于75%，如果南方遇到高溫高濕，沒有及時控制，短時期不用太擔(dān)憂，但是長時間就要處理。如果已經(jīng)霉了，要迅速降低濕度，提高相對溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，你把控得好，可以加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

 

　　魯成銀：剛剛?cè)羁傉f的這個霉變和吸味的問題我來處理的話先需要做風(fēng)險評估，測定是輕度、中度還是重度霉變。我會做感官審評，如果湯色已經(jīng)變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會想辦法挽救。可以再進(jìn)一步進(jìn)行微生物分析，做霉菌的鑒別、做真菌的色譜。

 

　　阮殿蓉：作為廠家，安全衛(wèi)生是基本。我想我們廠家也要注意這個問題，存了變質(zhì)的茶，你浪費(fèi)的光陰可能大于茶的成本。下面我想請教楊研究員回答一下，國家有沒有可能制定倉儲的國標(biāo)？

 

　　楊秀芳：今年和云茶有緣，來了好幾次了，普洱茶倉儲我這幾年關(guān)注，雖然工作很忙，但是一定要來，技術(shù)和機(jī)理剛剛兩個老師講得很多，我就講講標(biāo)準(zhǔn)的制定。茶葉儲存的國家標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關(guān)系大的是對黑茶和緊壓茶的儲存標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度小于25℃，濕度小于75%，但是還需要相應(yīng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶倉儲標(biāo)準(zhǔn)2016年下半年已經(jīng)正式立項(xiàng)，但還在推進(jìn)，還需要時間。綠茶的儲存主要是保鮮，而普洱茶在儲存過程中有轉(zhuǎn)化和提升，這依賴于倉儲環(huán)境和時間，環(huán)境不當(dāng)?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害，香醇厚香順滑是消費(fèi)者心中好的品質(zhì)。

　　普洱茶倉儲量越來越大，全國各地都有倉儲，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉儲方式不一樣，我們需要從行業(yè)的角度進(jìn)行引導(dǎo)。儲存了5年、10年的普洱茶以后上市，沒有標(biāo)準(zhǔn)的話，消費(fèi)者可能會很迷惑。為了引導(dǎo)行業(yè)的健康發(fā)展，倉儲標(biāo)準(zhǔn)還要細(xì)化。如果按照科學(xué)研究的角度10年，15年都不夠，但是市場等不到那么久。所以我們目前在調(diào)研不同的倉儲模式，如果在座的有不錯的模式可以推薦，我們?nèi)フ{(diào)研。我們的底線是安全和品質(zhì)。

 

　　阮殿蓉：企業(yè)存茶有企標(biāo)，歡迎各位企業(yè)把你們存茶的經(jīng)驗(yàn)分享出來，促成國標(biāo)的形成。

 

　　楊秀芳：有可能我們的標(biāo)準(zhǔn)里面有ABCD幾種模式，對應(yīng)幾種轉(zhuǎn)化結(jié)果，爭取做到服務(wù)全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出場是可以的，但出廠就要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　劉仲華：食品，是要有標(biāo)準(zhǔn)可循，要遵循基本的大規(guī)則，我們普洱茶儲藏不是簡單的存放，是物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這是普洱茶的魅力所在，精準(zhǔn)把握四要素去有機(jī)組合形成不同風(fēng)格是普洱茶的魅力所在。普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)要有多元化的空間。

 

　　阮殿蓉：大家可能對高飛比較了解，不太認(rèn)識盧樹勛，其實(shí)是一個人。東莞倉的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好。云南的原產(chǎn)地倉才剛剛起步，對于這一點(diǎn)，我想問問盧樹勛有什么好的經(jīng)驗(yàn)可以與我們分享呢？

 

　　盧樹勛：剛剛幾位專家的發(fā)言都高潮迭起，談得很專業(yè)。我們東莞的倉儲來了兩個代表，蔡金華和雙陳的陳總，他們都很有發(fā)言權(quán)。東莞以前是普通消費(fèi)、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認(rèn)可。東莞在10年前是物業(yè)過剩的地方，有物業(yè)來放茶。廣州房價貴，廣州是流通倉，中轉(zhuǎn)倉。東莞是標(biāo)準(zhǔn)倉儲。我覺得東莞的溫濕度和氣候都很適合普洱茶的后發(fā)酵。

 

　　這幾年南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉，西北東北我都走過，可以說無倉不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國標(biāo)，但是可能時間要很長。我覺得可以先做區(qū)域倉儲的地方標(biāo)準(zhǔn)。版納倉的建立對我們有沒有影響？有影響，但也不是很大，我們每個倉可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉。

　　阮殿蓉：我們在昆明、臨滄、版納、東莞都有標(biāo)準(zhǔn)倉，我們做過實(shí)驗(yàn)，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——“窖藏”，是四個倉的拼配。今年我們也推了旅行倉。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。我們和茶業(yè)復(fù)興從2014年開始做100多場品鑒會，我們在做品鑒會的過程中發(fā)現(xiàn)茶做成不同形狀、不同大小的口感轉(zhuǎn)化不一樣。為什么呢？

 

　　魯成銀：確實(shí)如此，餅的松緊程度影響轉(zhuǎn)化。茶壓的越緊的吸附能力就會下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時間就會出來不一樣的口感。倉儲是一個企業(yè)的核心機(jī)密。這是你最后一個品質(zhì)形成的要素，你的參數(shù)是不能告人的，這里面是有知識產(chǎn)權(quán)問題。

 

　　劉仲華：用科學(xué)語言來講，這關(guān)系到物理化學(xué)和生物化學(xué)。物理化學(xué)主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學(xué)中則主要是受微生物的影響。

 

　　阮殿蓉：倉儲的倉庫是不是越大越好？

 

　　劉仲華：工廠可以精準(zhǔn)控制溫濕度、水分，倉儲是不是越大越好？精準(zhǔn)的控制并不一定是越大好。要控制環(huán)境要素，小一點(diǎn)好。但是因?yàn)槲⑸飭栴}，當(dāng)你倉儲存久，比小倉，新倉，微生物多樣性好。這個不是絕對的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點(diǎn)、久一點(diǎn)好。

 

　　阮殿蓉：能不能成立各地的倉儲委員會？

 

　　楊秀芳：不同倉有不同風(fēng)味，各個地區(qū)都可以立項(xiàng)，以數(shù)據(jù)以事實(shí)說話。倉儲問題預(yù)防為主，快速處理，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做保準(zhǔn)，我們非常歡迎大家來參與以后公眾受益的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　阮殿蓉：最后一個問題，云南是否能成為普洱茶倉儲交易的集散地，讓稅收回到云南。

 

　　盧樹勛：我覺得流通還是交給大流通市場，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉儲沒問題，我認(rèn)為不違背經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，怎么都可以。原產(chǎn)地做倉儲有它的好處，法國的葡萄酒都是存放3、5年之后再出產(chǎn)。原產(chǎn)地還可以做原料的倉儲，成品的倉儲可能要交給大流通市場。我覺得大家可以多交流。

 

　　劉仲華：我覺得在國家標(biāo)準(zhǔn)的條件下呈現(xiàn)多元化和個性化。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來講，如何從原產(chǎn)地走入消費(fèi)群體，我覺可能需要越來越多的人參與，原產(chǎn)地應(yīng)該有原產(chǎn)地風(fēng)格。我覺得可以廠倉聯(lián)動，最終走向消費(fèi)環(huán)境。

 

　　阮殿蓉：我覺得可以通過這樣一個窗口，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。

 

　　專家們的理論來源于長期的研究和試驗(yàn)，剛剛的討論可謂是全國最高規(guī)格的一節(jié)茶倉儲課堂了。對于普通從業(yè)者而言，我們對倉儲的認(rèn)知除了理論學(xué)習(xí)之外，還得多喝茶，喝不同倉儲的茶，進(jìn)行日常的“對照試驗(yàn)”。論壇期間，承辦方六大茶山公司還安排了一場不同倉儲地的同款產(chǎn)品鑒會，這款產(chǎn)品的不同口感表現(xiàn)，也讓參會人員體會到了倉儲對一款普洱茶陳化帶來的影響。

 

　　陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)對協(xié)會的此次雙月活動的舉辦給予了高度評價，對于剛剛的論壇，陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)也發(fā)表了精彩評論：

 

　　這次活動的主題就是倉儲論壇，根本就是要我們探討普洱為什么會越陳越香？普洱茶的消費(fèi)區(qū)域和群體在不斷擴(kuò)大。愛好者形成了普洱茶“越陳越香”的共識，有人說普洱茶是可以喝的古董，“越是年齡大的骨頭越硬”。這一切都基于云南的天、云南的地，基于歐亞和印度板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過千百年的利用形成的茶樹優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來形成的普洱茶精湛的工藝和儲存形成了普洱茶的越陳越香。

 

　　聽了專家學(xué)者的發(fā)言，我剛剛在思考：第一、倉儲是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。我們科學(xué)的認(rèn)識普洱茶的倉儲，我們要在倉儲中形成受大家喜歡的風(fēng)味。倉儲首先要符合茶葉倉儲標(biāo)準(zhǔn)，在這個基礎(chǔ)上對普洱茶來說就要有符合普洱茶轉(zhuǎn)化的條件。普洱茶在各個時期都可享受到不同風(fēng)味，這就是普洱茶的魅力。

 

　　第二，我認(rèn)為對普洱茶的倉儲來講，不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費(fèi)者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標(biāo)注、安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質(zhì)，所以我不主張講哪里的倉好。喜歡什么味道，是我們味蕾的記憶。

 

　　第三、整個茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩是嚴(yán)峻問題，普洱茶庫存量不小，倉儲的過程中，我希望科研單位可以研究出不同倉儲條件下茶的最佳品飲期，來擴(kuò)大消費(fèi)量。最大量的茶我們要推薦給消費(fèi)者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”。讓更多的人接受“喝到才能得到健康”。感謝大家一起來傳播云南茶產(chǎn)業(yè)的正能量。

 

　　在此次活動上，云南省茶葉流通協(xié)會常務(wù)副會長方可宣讀《關(guān)于成立云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會的通知》《關(guān)于成立云南省茶葉流通協(xié)會茶旅專業(yè)委員會的通知》。云南省茶葉流通協(xié)會副會長兼云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會主任張明春；云南省茶葉流通協(xié)會秘書長兼云南省茶葉流通協(xié)會茶旅專業(yè)委員會主任南濤發(fā)表講話。

 

　　會議結(jié)束后，全體參會人員參觀了西雙版納茶倉公司的標(biāo)準(zhǔn)化茶倉，全方位感受原產(chǎn)地倉的魅力。