千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第38期 那罕古樹熟茶
【原料】那罕古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵時(shí)間】2019年5月
【發(fā)酵工藝】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長】45天
【發(fā)酵數(shù)量】200公斤
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
我們在第36期介紹邦東茶的時(shí)候提到過那罕隸屬邦東鄉(xiāng)曼崗行政村，也是邦東茶區(qū)兩大名山頭之一，僅次于昔歸。傳統(tǒng)的那罕茶區(qū)主要分三片：那罕大溝片區(qū)；那罕和小曼崗交界處，主要是百年以上的老茶樹；下那罕和其他片區(qū)。據(jù)了解在清朝道光和咸豐年間，那罕茶連續(xù)十二年被送往京城作為貢茶。因產(chǎn)量小而精，被譽(yù)為茶魁之首。
那罕茶生長環(huán)境高溫多雨，濕熱同季，因雨露濕度大，所產(chǎn)茶葉葉片秀長，墨綠油潤，并有著郁郁的蘭香，讓人回味無窮。
那罕生茶條索
生茶口感：
開湯香氣高揚(yáng)，湯色黃亮，第一泡入口滋味稍淡，公杯蜜香濃郁；第二至三泡入口香甜、水路軟滑，苦味明顯，略澀。湯香如蘭，回味似果香，兩頰有生津感。第四至五泡苦澀明顯，入口甜度保持較好，甘甜怡人；第七至九泡，苦感逐漸減弱，入口甘甜，回甘生津，十泡后湯香減弱，清甜。
生茶特點(diǎn)：湯香如蘭，入口能感到明顯的甘甜，隨即而來是苦澀交織，伴隨著茶湯中幽幽的花香，齒頰生津，回甘強(qiáng)烈，層次感較好。整體喝下來能感覺到明顯的茶氣。香氣持久，甜度高，回饋豐富。
那罕熟茶品鑒
那罕熟茶條索
熟茶口感：
湯色橙紅透亮，第一泡入口甜潤，略帶菌香。第二至三泡有苦韻，略微回苦，湯感滑度上升，入口依舊甜潤，有生津感，但不是很明顯。六泡后滋味減淡，略有水味。
熟茶特點(diǎn)：干茶香氣獨(dú)特，冷杯香為蜜香，湯香不顯。一至四泡入口甜潤，略有苦韻和生津，湯感清爽。
相對比第19期發(fā)酵的那罕來說，選料都為秋茶，湯感方面不是很突出，甜度表現(xiàn)較好，湯感有一定滑度。除了選料，發(fā)酵工藝以及時(shí)間對茶葉口感的影響都起到很重要的作用。
品飲建議：甜潤無澀感，滋味略為單一，沖泡時(shí)可增加克數(shù)，延遲出湯時(shí)間。
品評語錄：
致和
干茶外觀：色澤黃褐，條索肥，活性弱；
湯色：紅亮，有點(diǎn)橙黃，比較透亮；
湯感：滑潤、略??；
香氣：干茶香氣明顯，沖泡后湯中略帶菌香，公杯蜜香；
口腔回饋：二至三泡有苦韻，有生津，但不強(qiáng)烈；
綜合評價(jià)：湯感薄，入口甜潤，6泡后湯感稍弱，有水味，回饋不是很明顯；
審評沖泡：
第一泡5分鐘，湯感較蓋碗沖泡的滑度有提高；苦澀感明顯，融合度一般；
第二泡3分鐘，甜度明顯，湯感略滑，融合度相對上一泡有所下降；
第三泡3分鐘，水味明顯，甜；
特點(diǎn)綜述：滋味掉的稍快，口腔回饋略少，耐泡度差；
娜娜
干茶外觀：條索肥碩，色澤褐紅，原料老；
湯色：橙紅透亮，茶湯稍淺，溶解度稍差；
湯感：湯質(zhì)稍粗，厚重感弱，略有滑感；
香氣：熟香淳和，濃郁，菌香，木香混合；冷香稍弱；
口腔回饋：回饋感弱，湯感稍薄，尾韻甜、滑；
綜合評價(jià)：5分；穩(wěn)定性稍差，5泡開始出水味，綜合度一般；
審評沖泡：
第一泡5分鐘，湯感稍厚重，醇滑，苦澀感顯；融合度稍差，不飽滿；
第二泡3分鐘，湯感滑、甜，甜韻回升，略水；
第三泡3分鐘，湯感水、甜；
特點(diǎn)綜述：5分，活性稍差，口腔豐富度差
張小姐
干茶外觀：干茶外觀不是很好看，為篩分；
湯色：黃褐色；
湯感：湯感滑度很好，但湯水不夠細(xì)膩；
香氣：茶湯不是很好聞，但公杯香很舒服，有淡淡的花蜜香；
口腔回饋：茶湯很干凈，湯中有苦韻，咽完后有淡淡的苦涼感；
綜合評價(jià)：口腔中有回甘，生津。但不是很強(qiáng)烈，湯水略薄了一點(diǎn)，內(nèi)含物質(zhì)少了點(diǎn)，湯水的厚重感略微不夠，掉的比較快。
審評沖泡
第一泡5分鐘，茶湯有滑度；苦澀很明顯，寡苦，給口腔回饋不是很好；
第二泡3分鐘，湯感滑，甜度相對上一泡較好，但是滋味掉的比較快；
第三泡3分鐘，湯感滑，茶湯比較水。
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負(fù)好時(shí)光！
