千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第39期 巴達(dá)曼別熟茶
【原料】巴達(dá)曼別喬木
【采摘季節(jié)】春、秋兩季
【發(fā)酵時(shí)間】2018年11月
【發(fā)酵工藝】傳統(tǒng)工藝發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長】45天
【發(fā)酵數(shù)量】1000公斤
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
巴達(dá)山——曼別
曼別隸屬西定鄉(xiāng)南弄村，平均海拔1,500米，年平均氣溫21℃，年降水量1,700毫米。主要居住著哈尼、布朗族2種少數(shù)民族。
巴達(dá)曼別生茶條索
“巴達(dá)”，布朗語，意為”有仙人足跡的地方”。巴達(dá)茶山位于勐?？h西部，屬西定鄉(xiāng)；東連勐遮壩，南接打洛，西隔南覽河與緬甸相望。氣候溫和，降雨量充沛，晝夜溫差大，適宜茶樹生長。巴達(dá)山古茶園是西雙版納州野生古茶樹資源最集中的區(qū)域，主要分布在章朗、曼邁、曼帕納等布朗族寨，所以說起巴達(dá)山，一般人知道最多的是章朗和曼邁。
之前我們做過巴達(dá)山的兩期：章朗、曼邁，而本期我們試一試曼別發(fā)酵出來的熟茶口感如何？
生茶口感：干茶與杯底香強(qiáng)烈而持久，苦澀較顯，湯中帶甜，回甘較快，湯質(zhì)較飽滿，茶氣較強(qiáng)。舌面后段與上顎后段微苦澀，茶湯香滿于喉舌，苦稍長，微澀。輕度收斂。
生茶葉底
口感特點(diǎn)：湯色黃亮；苦澀明顯，湯中帶甜，回甘、生津快；香氣好、蜜香足。
熟茶品鑒
曼別熟茶條索
熟茶口感：湯色紅濃透亮，1-4泡入口苦韻明顯（2-3泡最為明顯），略帶堆味，湯感飽滿，水路略粗?？谇挥猩蚋校浔巯忝黠@。
特點(diǎn)：苦韻足，湯感較飽滿，有一定厚度，穩(wěn)定性好。延續(xù)了布朗山生茶的特點(diǎn)。
品飲建議：保留了布朗山生茶的一部分口感特點(diǎn)，只是發(fā)酵后口感略為單一，甜度，香氣較不凸出，適合用于拼配后提升口感的豐富度。
熟茶葉底
品評語錄
李先生
干茶外觀：烏潤褐紅，微掛白霜，初看還以為是老散茶；
湯色：黃潤掛金黃色光圈，透褐紅；
湯感：入口微苦，微帶堆味；湯感飽滿度適中；
香氣：一般，無特別的識(shí)別性，葉底帶淡淡木香；
口腔回饋：苦韻顯，苦退的速度一般，喉韻一般，水路一般；
綜合評價(jià)：春茶和秋茶的拼配，總體感覺沒有留下特別驚艷的香、味、韻；
審評沖泡：
第一泡，5分鐘，厚度適中，回甘一般，無雜味、異味；融合度適中；
第二泡，3分鐘，入口微甜，湯感厚度中，飽滿度中?？扇苄晕⑽镔|(zhì)感覺一般，融合度中；第三泡，3分鐘，已開始顯掉水，厚度顯弱；
特點(diǎn)綜述：總體感覺樹齡有點(diǎn)短，可溶性物質(zhì)顯得有點(diǎn)單一，建議拼配提升熟茶的厚度和層次變化感。
致和
干茶外觀：黃褐、芽頭明顯，帶金毫；
湯色：紅亮，無雜質(zhì)，呈深紅色；
湯感：水路略粗；
香氣：冷香蜜香，湯香不明顯；
口腔回饋：第一泡入口苦味明顯，有生津感，喉部略干；
綜合評價(jià)：湯質(zhì)飽滿，苦韻明顯，有生津感，香氣不突出；
審評沖泡：
第一泡，5分鐘，湯感軟滑，苦韻明顯，有生津感，澀淡；融合度好；
第二泡，3分鐘，湯感滑，苦味較上一泡弱，甜感明顯；融合度一般；
第三泡，3分鐘，湯感滑潤，甜；略水；
特點(diǎn)綜述：苦比較突出，耐泡度尚可，有生津；
梧月
干茶外觀：紅褐色，芽頭明顯，顯毫；
湯色：茶湯清透，呈琥珀色；
湯感：茶湯略帶苦韻，苦涼，生津較顯；
香氣：熱香似木質(zhì)香，冷香似蜜香；
口腔回饋：生津較明顯；
綜合評價(jià)：具有布朗山的一個(gè)特點(diǎn)：厚重，勁足；
審評沖泡：
第一泡，5分鐘，苦韻明顯，滑度較好，茶湯厚度較好；醇厚；
第二泡，3分鐘，茶湯甜度上升，苦韻降低；滑、甜；
第三泡，3分鐘，甜度高；繼承了布朗山的特性，綜合口感較好；
玉老師
干茶外觀：條索肥碩、顯毫；
湯色：濃、透亮；
湯感：湯質(zhì)飽滿，濃、強(qiáng)，苦韻顯；
香氣：干香濃郁，略帶堆味，湯香稍欠缺；
口腔回饋：回饋一般，苦韻明顯且持久；
綜合評價(jià)：7分，滋味濃郁，飽滿；
審評沖泡；
第一泡，5分鐘，湯感濃強(qiáng)，飽滿；渾厚，順滑；
第二泡，3分鐘，湯感甜，滑。甜感明顯；
第三泡，3分鐘，湯感甜滑，穩(wěn)定性好，先苦后甜，甜韻好；
特點(diǎn)綜述：8分，滋味濃強(qiáng)，有苦韻，穩(wěn)定性好；
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
